保鮮是所有自助小火鍋商家的噩夢(mèng),肉類擺在旋轉(zhuǎn)帶上很容易變壞,“有的半天就餿了”。張曉東遇見過很多次,放久了肉片軟軟的,有點(diǎn)黏稠,“肉質(zhì)都變了”,客人瞬間沒了胃口,吃幾口就不想吃了。商家們的保鮮手段主要靠盤里大塊冰塊、還有室內(nèi)空調(diào)降溫,但最理想的保鮮是人流量,人足夠多,菜品一上桌瞬間就能被消耗掉。
除了人流量能否支撐起門店,品牌做的小火鍋大多數(shù)定價(jià)在59.9元,落在市面上“天花板”區(qū)間,自然需要滿足客人更高的期待。星星也去吃了舉高高,他的胃在一個(gè)多小時(shí)里,被各種多巴胺色彩的食物填滿,粉色漢堡、櫻花色炸雞、焦黃的海星,還有榴蓮披薩。扶著肚子走出店本來還想睡個(gè)午覺,躺床上半天睡不著,“太撐了”。但細(xì)細(xì)回想,星星覺得舉高高的涮品“有點(diǎn)少”,讓他吃撐的,“多數(shù)都是小吃”。涮品里的肉菜以丸子為主,他還是期待能吃到牛羊肉卷之類的菜品。
大眾點(diǎn)評(píng)上,對(duì)于小火鍋吐槽也層出不窮,平等地抱怨各個(gè)品牌,“菜品多為半成品或凍品,甚至冰都沒化就直接端上桌”,“肉有腥味,炸雞也是涼的”。種種問題使得現(xiàn)階段品牌們擴(kuò)張都頗為謹(jǐn)慎,舉高高只有5家店,而楊國福只有1家店。
“小店和大店經(jīng)營(yíng)模式不一樣”,汪洪棟說,“習(xí)慣經(jīng)營(yíng)800平方米以上店面的品牌們,未必能適應(yīng)小火鍋經(jīng)營(yíng)思路”,大門店要服務(wù)、要質(zhì)量,小火鍋是成本、更快的上餐速度。汪洪棟預(yù)測(cè),小火鍋市場(chǎng)最終規(guī)模有望突破1000億,足夠迎來一個(gè)細(xì)分行業(yè)領(lǐng)軍者誕生。對(duì)于餐飲行業(yè)來說,破千店是一個(gè)連鎖品牌的里程碑,目前“圍辣”小火鍋已率先突破千家門店,但似乎陷入“有規(guī)模無聲量”的困境。據(jù)21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道,比起做品牌,圍辣更像是在“賣設(shè)備”,總部對(duì)食材把控的能力非常有限。