海底撈楊國福入局自助小火鍋巨頭圍獵新戰(zhàn)場(chǎng)(6)

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2025-08-21 14:42:52 百家號(hào)

保鮮是所有自助小火鍋商家的噩夢(mèng)，肉類擺在旋轉(zhuǎn)帶上很容易變壞，“有的半天就餿了”。張曉東遇見過很多次，放久了肉片軟軟的，有點(diǎn)黏稠，“肉質(zhì)都變了”，客人瞬間沒了胃口，吃幾口就不想吃了。商家們的保鮮手段主要靠盤里大塊冰塊、還有室內(nèi)空調(diào)降溫，但最理想的保鮮是人流量，人足夠多，菜品一上桌瞬間就能被消耗掉。

除了人流量能否支撐起門店，品牌做的小火鍋大多數(shù)定價(jià)在59.9元，落在市面上“天花板”區(qū)間，自然需要滿足客人更高的期待。星星也去吃了舉高高，他的胃在一個(gè)多小時(shí)里，被各種多巴胺色彩的食物填滿，粉色漢堡、櫻花色炸雞、焦黃的海星，還有榴蓮披薩。扶著肚子走出店本來還想睡個(gè)午覺，躺床上半天睡不著，“太撐了”。但細(xì)細(xì)回想，星星覺得舉高高的涮品“有點(diǎn)少”，讓他吃撐的，“多數(shù)都是小吃”。涮品里的肉菜以丸子為主，他還是期待能吃到牛羊肉卷之類的菜品。

大眾點(diǎn)評(píng)上，對(duì)于小火鍋吐槽也層出不窮，平等地抱怨各個(gè)品牌，“菜品多為半成品或凍品，甚至冰都沒化就直接端上桌”，“肉有腥味，炸雞也是涼的”。種種問題使得現(xiàn)階段品牌們擴(kuò)張都頗為謹(jǐn)慎，舉高高只有5家店，而楊國福只有1家店。

“小店和大店經(jīng)營(yíng)模式不一樣”，汪洪棟說，“習(xí)慣經(jīng)營(yíng)800平方米以上店面的品牌們，未必能適應(yīng)小火鍋經(jīng)營(yíng)思路”，大門店要服務(wù)、要質(zhì)量，小火鍋是成本、更快的上餐速度。汪洪棟預(yù)測(cè)，小火鍋市場(chǎng)最終規(guī)模有望突破1000億，足夠迎來一個(gè)細(xì)分行業(yè)領(lǐng)軍者誕生。對(duì)于餐飲行業(yè)來說，破千店是一個(gè)連鎖品牌的里程碑，目前“圍辣”小火鍋已率先突破千家門店，但似乎陷入“有規(guī)模無聲量”的困境。據(jù)21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道，比起做品牌，圍辣更像是在“賣設(shè)備”，總部對(duì)食材把控的能力非常有限。

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