預(yù)制菜的概念在2024年由市場(chǎng)監(jiān)管總局、教育部、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、商務(wù)部、國(guó)家衛(wèi)生健康委聯(lián)合發(fā)布的《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》中首次在國(guó)家層面得到明確。根據(jù)該通知，預(yù)制菜是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，經(jīng)過(guò)工業(yè)化預(yù)加工制成的預(yù)包裝菜肴，不添加防腐劑，加熱或熟制后方可食用。

發(fā)言人強(qiáng)調(diào)，預(yù)制菜突出工業(yè)化預(yù)加工特點(diǎn)，可以即食或簡(jiǎn)單加熱后食用。連鎖餐飲企業(yè)廣泛應(yīng)用中央廚房模式自行制作并向自有門(mén)店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應(yīng)當(dāng)符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求，但不屬于預(yù)制菜范疇。此外，僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡(jiǎn)單加工未經(jīng)烹制的凈菜類(lèi)食品屬于食用農(nóng)產(chǎn)品，也不屬于預(yù)制菜。速凍面米食品、方便食品、盒飯等主食類(lèi)產(chǎn)品同樣不在預(yù)制菜范圍內(nèi)。

以西貝這樣的連鎖餐廳為例，如果使用的是中央廚房統(tǒng)一配送的半成品或現(xiàn)場(chǎng)烹制的冷凍半成品，這些產(chǎn)品沒(méi)有預(yù)先完全熟制，或者是由餐廳自己的中央廚房當(dāng)日配送、現(xiàn)場(chǎng)烹制的，則不屬于國(guó)家定義的“預(yù)制菜”范疇。

中央廚房是指由食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)建立的獨(dú)立場(chǎng)所，集中完成食品成品或半成品加工制作并配送給本單位連鎖門(mén)店。它在保障產(chǎn)品質(zhì)量和安全、提升效率方面發(fā)揮重要作用。通過(guò)統(tǒng)一的配方、工藝流程和設(shè)備，中央廚房確保每一份原材料和半成品都一致，解決了中餐標(biāo)準(zhǔn)化難題。同時(shí)，中央廚房還提升了運(yùn)營(yíng)效率，縮短出餐時(shí)間，減少顧客等待時(shí)間，并且是企業(yè)的研發(fā)中心，能夠快速研究新品，確保上新速度和口味統(tǒng)一。

與消費(fèi)者認(rèn)知中的“預(yù)制菜”不同，中央廚房生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化半成品和即熱型成品菜，在門(mén)店完成最終烹飪，需要使用明火，產(chǎn)生新鮮出爐的口感，門(mén)店廚師也可以根據(jù)消費(fèi)者需求靈活調(diào)整口味。中央廚房的產(chǎn)品周轉(zhuǎn)率較高，僅供自家門(mén)店，保質(zhì)期較短。

餐飲企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)食品安全管理，定期組織員工培訓(xùn)，采取明廚亮灶等方式，主動(dòng)公示菜品的原材料、加工過(guò)程等信息。目前衛(wèi)健委牽頭的預(yù)制菜國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)即將公開(kāi)征求意見(jiàn)，行業(yè)協(xié)會(huì)也將推動(dòng)和完善行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系，特別是預(yù)制菜在餐飲中的標(biāo)識(shí)等方面，爭(zhēng)取出臺(tái)更清晰、更具操作性的指引。

未來(lái)將聯(lián)合科研機(jī)構(gòu)、媒體和優(yōu)秀企業(yè)，通過(guò)多種渠道向消費(fèi)者普及現(xiàn)代食品加工技術(shù)的安全性和營(yíng)養(yǎng)性，解釋中央廚房模式在保障食品安全一致性方面的優(yōu)勢(shì)。同時(shí)倡導(dǎo)企業(yè)坦誠(chéng)溝通，幫助消費(fèi)者了解哪些環(huán)節(jié)是在央廚集中高效完成的，哪些環(huán)節(jié)是現(xiàn)場(chǎng)精心制作的，消除誤解和恐慌。

行業(yè)發(fā)展需多方共同努力，餐飲企業(yè)應(yīng)堅(jiān)守誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，主動(dòng)披露信息，提供優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品與服務(wù)；行業(yè)協(xié)會(huì)積極搭建溝通平臺(tái)，完善標(biāo)準(zhǔn)體系，加強(qiáng)行業(yè)自律；政府監(jiān)管部門(mén)完善法律法規(guī)，加強(qiáng)市場(chǎng)監(jiān)管；消費(fèi)者逐步建立科學(xué)認(rèn)知，理性行使監(jiān)督權(quán)。只有各方共同努力，才能構(gòu)建一個(gè)讓消費(fèi)者安心、讓經(jīng)營(yíng)者有感的餐飲市場(chǎng)環(huán)境。