近日，知名自媒體人羅永浩因在個人社交賬號上吐槽西貝預(yù)制菜，引發(fā)雙方爭論及公眾廣泛關(guān)注。食品安全、中國飲食文化的豐富多元以及現(xiàn)代餐飲行業(yè)中央廚房的出現(xiàn)，使預(yù)制菜成為民眾關(guān)心的話題。2024年3月，國家六部門聯(lián)合發(fā)文，首次明確了預(yù)制菜的定義和范圍。目前，《預(yù)制菜食品安全國家標準》草案已通過審查，即將向社會公開征求意見。

預(yù)制菜的國家標準與一般行業(yè)標準有何區(qū)別？大多數(shù)民眾對預(yù)制菜的認知是什么？長保質(zhì)期食品及非現(xiàn)場制作的冷凍食品是否屬于預(yù)制菜？這些問題有望在未來得到明確回答。羅永浩在網(wǎng)上吐槽西貝預(yù)制菜引起了廣泛討論。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)在2022年迅速發(fā)展，吸引了眾多創(chuàng)新品牌和餐飲企業(yè)的加入。國聯(lián)水產(chǎn)董事長李忠認為，對于年輕上班族來說，預(yù)制菜在時間、安全和價格上都有明顯優(yōu)勢。2024年3月，國家六部門聯(lián)合發(fā)布通知，首次明確了預(yù)制菜的定義和范圍。根據(jù)通知，預(yù)制菜是指以食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工制成的預(yù)包裝菜肴，不包括主食類食品。

盡管有了國家定義，但由于中國菜肴制作方法的多樣性和復(fù)雜性，預(yù)制菜在行業(yè)內(nèi)部的標準仍不完全統(tǒng)一。一些業(yè)內(nèi)人士指出，只有使用第三方加工的產(chǎn)品才被稱作預(yù)制菜，而自有中央廚房出品的則不算。此外，食材到店后的“簡單復(fù)熱”和“復(fù)雜復(fù)熱”也存在爭議。

雖然有國家標準，但消費者的直觀感受與專業(yè)定義難以契合。羅永浩事件后，媒體記者探訪了涉事西貝餐飲店，發(fā)現(xiàn)部分菜品雖經(jīng)過預(yù)處理，但負責人表示這些并不算預(yù)制菜。消費者對預(yù)制菜的理解差異較大，有人認為中央廚房提前切好的原料不算預(yù)制菜，但也有人認為只要經(jīng)過預(yù)先加工就應(yīng)視為預(yù)制菜。

預(yù)制菜引發(fā)爭議的原因主要有四點：一是小規(guī)模餐飲企業(yè)難以保障食品安全，透支了消費者信任；二是預(yù)制菜缺乏明晰的概念界定，導(dǎo)致消費者心中沒底；三是部分商家打著現(xiàn)做現(xiàn)炒的幌子卻使用預(yù)制菜，侵害消費者權(quán)益；四是消費者并非反對預(yù)制菜本身，而是反對隱瞞和欺詐行為。

今年3月，大連工業(yè)大學(xué)的研究者提到，我國預(yù)制菜類型繁多，難以大規(guī)模標準化生產(chǎn)。目前，全國共有161項現(xiàn)行預(yù)制菜相關(guān)標準，但沒有統(tǒng)一的國家標準。六部委的通知提到，將推進預(yù)制菜標準體系建設(shè)，研究制定預(yù)制菜食品安全國家標準。未來，預(yù)制菜“身份”將有統(tǒng)一說法，餐飲門店是否使用、如何使用預(yù)制菜也將納入強制信息披露范疇。

專家和業(yè)內(nèi)人士認為，標準化、透明化和創(chuàng)新化是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的未來之路。一方面，需加快出臺相應(yīng)國家標準，為行業(yè)發(fā)展提供依據(jù)；另一方面，應(yīng)推進餐飲行業(yè)的預(yù)制菜告知制度，保障消費者知情權(quán)。此外，還需為消費者提供暢通的申訴渠道，筑牢食品安全法律底線。