你吃預制菜嗎廣東人這樣回應。

9月13日晚，羅永浩發(fā)文稱“西貝的事情可以告一段落”，同時呼吁國家盡快出臺預制菜相關法規(guī)。但對西貝和眾多餐飲品牌來說，這場關于“預制菜”的爭議，還遠未結束。

西貝創(chuàng)始人賈國龍在接受采訪時坦言，自己“陷入自證清白的循環(huán)”，面對洶涌的質疑，他表示“很在意，但很無奈”。

廣州街坊：“我們要吃現(xiàn)炒的！”

自從賈國龍宣布“開放后廚”以來，大眾對西貝是否使用預制菜的質疑不降反升。南方+記者走上廣州街頭采訪發(fā)現(xiàn)，多數(shù)消費者站隊羅永浩，表示“很少或從不主動吃預制菜”。

“作為廣東人，我們對食材新鮮度是有追求的，”陳先生說，“便宜的快餐用預制菜我能接受，但貴的就不行?！崩蠌V蘇伯更直接：“我們廣州人就是要吃新鮮的、現(xiàn)炒的?！?/p>

此前有媒體探訪西貝后廚發(fā)現(xiàn)：兒童餐中的雞翅是冷凍包裝，保質期9個月；搭配的西蘭花也是冷凍的，保質期長達24個月；雞湯靠復合調味料調制；蔥香烤魚用的是保質18個月的腌制冷凍魚……

但也有消費者表示理解。“我不反感預制菜，反感的是商家不誠實，”尤女士說，“明明不是現(xiàn)做，卻非要強調自己‘新鮮’，這才是問題?！?/p>

是否接受預制菜，很多時候也看場景。根據DT研究院與庫潤數(shù)據的調研：超八成消費者不接受“預制菜年夜飯”；但戶外露營時，預制菜接受度可達52.8%。

地方標準、國家層面標準打架

羅永浩呼吁出臺國家標準不是沒有理由。

據第一財經報道，國家衛(wèi)健委主導的《預制菜食品安全國家標準》草案已悄然通過專家審查，即將向社會公開征求意見。屆時，預制菜“身份”將有統(tǒng)一說法，餐飲門店是否使用、如何使用預制菜，也將首次納入強制信息披露范疇。

《預制菜食品安全國家標準》之前，2024年3月21日，市場監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合印發(fā)《關于加強預制菜食品安全監(jiān)管促進產業(yè)高質量發(fā)展的通知》（以下簡稱為《通知》），首次在國家層面對預制菜有明確定義。

西貝創(chuàng)始人賈國龍以《通知》為憑證強調，中央廚房出品不是預制菜。預制菜是提前加工好的熟食成品，經冷凍儲存后，拆封加熱即可直接食用；而西貝的中央廚房僅對原材料進行預處理（如將羊排切割成標準形狀、腌制后冷凍），所有菜品的“做熟”環(huán)節(jié)均在門店完成。

賈國龍堅持“西貝不是預制菜”，但很多消費者不買賬：“我理解的預制菜，就是經過簡單加工，就能端上桌的那種。”一位受訪者向記者如此解釋。

市場監(jiān)管總局相關司局負責人就《通知》答記者問時提及，對于預制菜范圍，一方面，突出工業(yè)化預加工特點。中央廚房制作的菜肴，不納入預制菜范圍。另一方面，突出菜肴屬性。僅經清洗、去皮、分切等簡單加工未經烹制的凈菜類食品，屬于食用農產品，也不屬于預制菜。

而地方及行業(yè)組織發(fā)布地方標準或團體標準中，對預制菜又有不同理解，例如廣東省對預制菜的定義包含中央廚房產品，而上海市則將冷凍食品排除在外。

今年3月，大連工業(yè)大學的姜鵬飛和李靜等研究者撰文提到，因為我國預制菜的類型中地方特色產品繁多，無法進行大規(guī)模統(tǒng)一標準化生產，并且消費者口味差異較大，導致標準制定工作更加困難。截至2023年10月3日，我國食品行業(yè)現(xiàn)行的有效預制菜標準共161項。根據全國標準信息服務平臺的數(shù)據，截至2023年6月29日，全國共有135項現(xiàn)行預制菜相關標準，其中地方標準8項、團體標準90項、企業(yè)標準37項。目前預制蔬菜的標準只有3種，分別是地方、團體和企業(yè)，沒有統(tǒng)一的國家標準，也沒有同類菜品需共同執(zhí)行的行業(yè)標準。

這也意味著，不僅大眾與官方對預制菜的理解存在認知差，就連官方、專業(yè)層面，也未有統(tǒng)一理解，成為許多爭論的起點。

呼吁國家統(tǒng)一標準、規(guī)范行業(yè)

中國食品產業(yè)分析師朱丹蓬指出，目前中央廚房運作“不透明”，缺乏監(jiān)管和標準，消費者難以建立信任。

科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱告訴媒體記者，預制菜并不是一個科學的分類，很難有一個所有人都認可的定義或者范圍。所以才會出現(xiàn)羅永浩說西貝是預制菜而西貝否認的情況。

目前餐飲行業(yè)是有相對完善的法規(guī)標準體系來保障食品安全的，無論是工廠化生產的預包裝產品，還是中央廚房制作的食物，都有明確規(guī)范要求和需要遵守的標準，并不存在“無標準可依”的情況。鐘凱認為，“我們現(xiàn)在吃到的預制菜，或者說預制半成品、預加工的原料，都不是新鮮事物，已經存在了很長時間。但產業(yè)發(fā)展的過程中，一直在悶頭做生意，而沒有做好與消費者的溝通。”

“如何平衡美味與工業(yè)化、菜式與新鮮度，是客觀存在的矛盾，”朱丹蓬說，“但預制的時間怎么算？有沒有加保鮮劑？有沒有告知消費者？這些目前都非常模糊?！?/p>

他強調：“預制菜并不可怕，可怕的是沒有門檻。必須通過高標準實現(xiàn)企業(yè)、資本和消費者的多贏。”