預(yù)制菜仍是中國餐飲業(yè)的宿命爭議與自救并存(3)

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2025-10-10 20:00:03 鳳凰網(wǎng)

六部委的新規(guī)將“預(yù)制菜”的概念重新收窄，僅限于即熱、即烹型菜肴。中央廚房生產(chǎn)的凈菜、半成品、成品菜肴不屬于預(yù)制菜。但在云無心看來，“預(yù)制菜”這個術(shù)語是一個失敗的概念，增加了各方的溝通成本。

9月17日，西貝預(yù)制菜爭議后，有網(wǎng)友發(fā)現(xiàn)綠茶餐廳悄悄撤下了“本店無預(yù)制菜，現(xiàn)點現(xiàn)做”的廣告牌。聲稱“活魚現(xiàn)做”的太二酸菜魚也回應(yīng)了“從下單到上魚僅6分鐘”的質(zhì)疑，解釋“現(xiàn)殺”并非“現(xiàn)點現(xiàn)殺”，而是事先集中“現(xiàn)殺”。

食品科普作者鐘凱認為，羅永浩與西貝預(yù)制菜之爭背后是“消費者溝通的系統(tǒng)性失敗”。拿西貝“大翻車”的西蘭花舉例，媒體在西貝后廚發(fā)現(xiàn)兒童餐使用冷凍西蘭花，保質(zhì)期兩年。很多網(wǎng)友在感性上無法接受。但云無心指出，這是一個誤區(qū)，關(guān)鍵在于如何定義“新鮮”。

科學(xué)文獻表明，速凍后的蔬菜放置一年，維生素C的含量遠高于常溫下放幾天的蔬菜。云無心進一步解釋，食品工業(yè)里的速凍工藝和家用冰箱冷凍不同，漂燙類似殺青，可以使破壞蔬菜營養(yǎng)素的酶失去活性，并消滅大部分細菌，速凍需要在零下20到30度的環(huán)境內(nèi)進行。

除了速凍工藝，軟罐頭工藝也很常見。對密封好的熟制菜肴采用超高溫高壓殺菌，處理后產(chǎn)品可以在常溫下長期保存。六部門的通知強調(diào)預(yù)制菜“不添加防腐劑”，但實際上，無論是速凍工藝還是軟罐頭工藝都沒必要添加防腐劑。

國人對食品添加劑的擔(dān)憂主要源于過去二十多年食品安全事件造成的陰影。華立夫從事餐飲行業(yè)十多年，現(xiàn)在是一家調(diào)味品品牌的創(chuàng)始人。他認為，食品添加劑的出現(xiàn)不是污染食物，而是為了讓食品更加安全，主要解決抑菌和抗氧化問題。常見的防腐劑如山梨酸鉀，通過抑制微生物的滋生提高了食品的安全性。

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