預(yù)制菜仍是中國餐飲業(yè)的宿命爭議與自救并存(4)

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2025-10-10 20:00:03 鳳凰網(wǎng)

不過，華立夫認(rèn)為，政府只要建立健全的生產(chǎn)質(zhì)量管理體系和標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格監(jiān)管，有效處罰，確保食品安全就可以了，其余的事應(yīng)該交給市場來決定。

盡管不愿給自己貼上“預(yù)制菜”的標(biāo)簽，但實(shí)際上，大部分餐飲從業(yè)者都認(rèn)同預(yù)制菜是連鎖餐飲的必然選擇。2012年前后，購物中心在中國崛起，取代了街邊店成為行業(yè)主流。購物中心準(zhǔn)備好了迎接餐飲企業(yè)，但這里與“鍋氣”“煙火氣”并不匹配。

周韋曾是吾悅廣場的商業(yè)地產(chǎn)設(shè)計(jì)師。他介紹，一個(gè)10萬平方的商場大概會(huì)有200多個(gè)商鋪，開發(fā)商會(huì)為大部分商鋪預(yù)留標(biāo)準(zhǔn)化物業(yè)條件。但具備“明火現(xiàn)炒”條件的傳統(tǒng)餐飲對物業(yè)的要求超出標(biāo)準(zhǔn)配置。因此，重餐鋪位極為有限，只占餐飲鋪面的三分之一到一半，分布在商場的頂層或次頂層。

一切歸結(jié)于成本和效率的計(jì)算。疫情之前，商場招商如日中天，租金年年上漲。彭國生在2016年進(jìn)入這個(gè)行業(yè)，那會(huì)兒“每家生意都能掙錢”，品牌搶著進(jìn)商場，招商非常容易。與之相對，街邊夫妻店幾乎不可能進(jìn)商場。

西貝這類具有特色的品牌連鎖完美契合了商場需求。彭國生曾在多家購物中心工作，他以西安萬達(dá)為例，西貝在萬達(dá)屬于A類店：全國連鎖且均為直營門店，自帶客流；西北菜擴(kuò)充商場餐飲多樣化；客單價(jià)約90元，可拉高商場餐飲的整體客單價(jià)。

在購物中心蓬勃發(fā)展的那幾年，連鎖餐飲品牌享受到了紅利，所謂“戰(zhàn)略合作”，二者是一種共生關(guān)系。在這個(gè)過程中，無論是為了擴(kuò)大規(guī)模還是覆蓋連年增長的租金、人力成本，連鎖餐廳選擇預(yù)制菜是難以避免的趨勢。

預(yù)制菜首先解決了中餐連鎖化最大的難題：人的難題。左太明是一家湘菜品牌創(chuàng)始人，他堅(jiān)持菜品現(xiàn)做，店主要開在街邊，也“迫不得已”進(jìn)過商場。他說，對傳統(tǒng)中餐來講，食材新不新鮮是其次，廚師才是決定一道菜口味上限的關(guān)鍵。過度依賴高素質(zhì)的廚師團(tuán)隊(duì)嚴(yán)重限制了中餐品牌的開店數(shù)量。

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