上海市近日發(fā)布了《上海市促進(jìn)餐飲業(yè)智能化布局行動(dòng)計(jì)劃（2026-2028年）》，這是國(guó)內(nèi)首份省市級(jí)面向餐飲場(chǎng)景的智能化發(fā)展計(jì)劃。根據(jù)該計(jì)劃，到2028年底，團(tuán)餐、快餐、茶飲咖啡企業(yè)全鏈條智能化滲透率將超過(guò)70%，正餐企業(yè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)智能化應(yīng)用率超過(guò)50%，供應(yīng)鏈智能化管理覆蓋率超過(guò)60%。這一計(jì)劃旨在用科技賦能餐飲業(yè)，提高效率和食品安全。

行動(dòng)計(jì)劃致力于將智能技術(shù)應(yīng)用于餐飲業(yè)全鏈條，包括全面推進(jìn)“智慧食堂”模式，支持搭建線上預(yù)訂平臺(tái)，依據(jù)系統(tǒng)預(yù)訂數(shù)據(jù)反向指導(dǎo)精準(zhǔn)備餐，減少浪費(fèi)。此外，還提出強(qiáng)化中央廚房智能化支撐能力、食品安全智能溯源以及智能化驅(qū)動(dòng)餐飲品牌精準(zhǔn)運(yùn)營(yíng)與拓展等措施，覆蓋中央廚房、食品溯源和餐飲營(yíng)銷(xiāo)等各個(gè)場(chǎng)景。

計(jì)劃中提到一些頗具未來(lái)感的應(yīng)用場(chǎng)景，例如鼓勵(lì)引入AI營(yíng)養(yǎng)分析師，根據(jù)用餐群體特征自動(dòng)生成營(yíng)養(yǎng)均衡的周食譜。還提出讓AI學(xué)習(xí)中國(guó)菜，利用傳感器、物聯(lián)網(wǎng)、AI學(xué)習(xí)等技術(shù)，對(duì)火候、刀工、翻炒、調(diào)味等關(guān)鍵烹飪環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù)進(jìn)行采集、分析與建模，形成可復(fù)用的數(shù)字工藝包。

行業(yè)專(zhuān)家何慶表示，國(guó)家強(qiáng)調(diào)加快場(chǎng)景培育和開(kāi)放推動(dòng)新場(chǎng)景大規(guī)模應(yīng)用，而餐飲是與百姓生活密切相關(guān)的領(lǐng)域。人工智能等新興技術(shù)加速落地，將更好地保障食品安全和健康飲食。上海不僅擁有良好的人工智能產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)，也是融匯中外各地菜系的餐飲高地，適合率先嘗試。

隨著餐飲行業(yè)連鎖程度和標(biāo)準(zhǔn)化要求越來(lái)越高，餐飲智能設(shè)備也越發(fā)普及。例如，喜茶自2021年起組建了智能設(shè)備研發(fā)團(tuán)隊(duì)，推出全套茶飲智能設(shè)備，提升了鮮果原料制備、調(diào)茶等各個(gè)環(huán)節(jié)的效率。這些智能設(shè)備的成本根據(jù)不同情況有所差異，大致在數(shù)千到上萬(wàn)元不等。

全自動(dòng)咖啡機(jī)在走快消路線和走量的連鎖品牌中已經(jīng)廣泛應(yīng)用，而追求品味、口感的小眾咖啡則對(duì)人工要求較高。炒菜機(jī)也在餐飲行業(yè)越來(lái)越普及，操作者只需選擇菜品并按提示投入食材和佐料，機(jī)器即可自動(dòng)完成翻炒。這種設(shè)備的價(jià)格在1.5萬(wàn)元到2.5萬(wàn)元之間，已被一些平價(jià)連鎖餐廳應(yīng)用。

吉祥航空食堂通過(guò)使用炒菜機(jī)器人，解決了高峰期出餐慢的問(wèn)題，出餐時(shí)間降低了50%到70%，同時(shí)減少了菜品浪費(fèi)。大模型和人工智能的發(fā)展使得餐飲智能應(yīng)用不斷演進(jìn)，越來(lái)越多大企業(yè)加入餐飲智能化賽道。例如，老鄉(xiāng)雞超過(guò)380家餐廳使用了炒菜機(jī)器人等設(shè)備；小菜園自2023年開(kāi)始使用炒菜機(jī)器人，目前至少覆蓋近200家門(mén)店。

京東集團(tuán)宣布計(jì)劃3年內(nèi)建設(shè)1萬(wàn)家七鮮小廚，該品牌特點(diǎn)在于只做外賣(mài)不做堂食，主要通過(guò)炒菜機(jī)器人現(xiàn)炒，并進(jìn)行在線直播。拓邦股份的商用炒菜機(jī)器人接入了DeepSeek大模型，支持烹飪、營(yíng)收、設(shè)備使用數(shù)據(jù)實(shí)時(shí)監(jiān)控查看，幫助用戶合理配備食材、優(yōu)化成本。隨著大企業(yè)的加入，餐飲智能化產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈迅速成熟，普及程度將不斷提升。