呈味核苷酸二鈉是痛風(fēng)“元兇”？(2)
從代謝上看，呈味核苷酸二鈉確實(shí)是尿酸的“前體”之一，但這并不意味著它就是痛風(fēng)的“元兇”。正常情況下，尿酸通過腎臟排出。當(dāng)尿酸生成過多或排泄受阻時，血液中的尿酸濃度會升高，形成高尿酸血癥。當(dāng)血尿酸濃度超過其在血液中的溶解度時，便會析出尿酸鈉結(jié)晶，沉積在關(guān)節(jié)、軟組織和腎臟等部位，誘發(fā)劇烈的炎癥反應(yīng)，即痛風(fēng)發(fā)作。
能否引起臨床意義上的高尿酸或痛風(fēng)發(fā)作，取決于攝入量、個體代謝（腎排泄能力、酶活性）、同時攝入的其他食物/酒精、慢性疾病與藥物等多種因素。脫離劑量去談?wù)撃撤N成分的危害是不科學(xué)的。
呈味核苷酸二鈉的安全性已得到國際權(quán)威機(jī)構(gòu)的廣泛認(rèn)可。聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA）對其評估中，給出的結(jié)論是其可接受每日攝入量（ADI）“未設(shè)定限制”，意思是在通常使用水平下不會構(gòu)成毒理學(xué)上的安全問題。在我國，呈味核苷酸二鈉被列入《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760），允許在各類食品中“按生產(chǎn)需要適量使用”。因?yàn)楸旧砭哂袠O強(qiáng)的鮮味，少量添加即可達(dá)到所需效果，過量反而會影響風(fēng)味。所以，呈味核苷酸二鈉在食品中的添加量通常非常低，用多了反而味道會變差。
身體里的尿酸，約80%來源于內(nèi)源性嘌呤代謝，20%來源于膳食中富含嘌呤的食物。對于一個代謝功能正常的健康人來說，身體完全有能力處理日常飲食中包括微量食品添加劑在內(nèi)的外源性嘌呤，維持血尿酸水平的穩(wěn)定。因此，對于健康人群而言，正常飲食中的呈味核苷酸二鈉不會對尿酸水平產(chǎn)生顯著影響。
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