咸魚和酸奶不能一起吃會致癌? 流言背后的真相

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2025-12-26 10:24:51 光明網(wǎng)

網(wǎng)絡(luò)上流傳一種說法，認(rèn)為咸魚和酸奶不能一起吃，因為會生成致癌物。這種觀點(diǎn)指出，咸魚含有亞硝酸鹽，而酸奶富含有機(jī)酸，兩者在胃里相遇會形成強(qiáng)致癌物亞硝胺，增加患癌風(fēng)險。

這種說法以偏概全，存在誤導(dǎo)。中式咸魚的健康風(fēng)險主要來自其腌制過程中已經(jīng)形成的亞硝胺類物質(zhì)，而不是與酸奶同食產(chǎn)生的新反應(yīng)。酸奶中的有機(jī)酸并不具備促使亞硝胺大量生成的條件，反而其中的乳酸菌可能有助于降低相關(guān)風(fēng)險。真正需要注意的是避免長期、大量食用咸魚，而不是糾結(jié)某一餐的食物搭配。

在社交平臺上搜索“咸魚酸奶致癌”，可以看到很多看似有道理的解釋，比如“腌制食品遇酸一定出問題”、“這是早就寫進(jìn)教材里的化學(xué)反應(yīng)”等，甚至有人引用世界衛(wèi)生組織來為結(jié)論“蓋章”。這些說法容易讓人產(chǎn)生恐慌，但事實并非如此。

從營養(yǎng)學(xué)角度看，魚類是被推薦的健康食物?！吨袊用裆攀持改希?022版）》指出，魚肉富含優(yōu)質(zhì)蛋白、不飽和脂肪酸，對心血管健康有益。咸魚的致癌風(fēng)險主要來自其制作過程中形成的亞硝胺類物質(zhì)。魚類富含蛋白質(zhì)，在傳統(tǒng)腌制過程中，蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的胺類物質(zhì)可能與腌制用鹽中帶入的亞硝酸鹽發(fā)生反應(yīng)，從而在加工階段就形成亞硝胺。

流行病學(xué)調(diào)查顯示，廣東省四會地區(qū)曾是鼻咽癌高發(fā)區(qū)。該地區(qū)購買的咸魚中檢測出亞硝胺總量為373.19微摩爾/千克。大量研究顯示，長期、大量食用中式咸魚與鼻咽癌發(fā)病風(fēng)險升高密切相關(guān)，也有研究觀察到咸魚攝入與胃癌等消化道腫瘤之間的正相關(guān)關(guān)系。因此，世界衛(wèi)生組織下屬的國際癌癥研究機(jī)構(gòu)在2012年將中式咸魚列為“對人類有充足致癌證據(jù)”的1類致癌物，與煙草、酒精等并列。

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