排隊(duì)3小時！又一表演型餐飲爆火 板前模式席卷全國。餐飲行業(yè)正在經(jīng)歷一場“板前化”的變革。2025年自助模式成為風(fēng)口，而到了2026年，“板前模式”有望接棒。板前模式源于日料，即廚師在顧客面前的操作臺現(xiàn)場料理，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做，讓食客全程可見制作過程。

如今，這種模式已經(jīng)從高端日料圈擴(kuò)展到中餐、快餐、小吃等多個領(lǐng)域。在廣州番禺天河城，一個商場內(nèi)就出現(xiàn)了三家采用板前模式的餐廳，包括半藏、博多天婦羅泰和小然同學(xué)。近期，煲仔飯品牌煲仔皇也對多家門店進(jìn)行了板前化改造。在中華廣場店，兩個U形餐臺中間是操作間，員工在此煮米、加料、蒸煮、出鍋，全流程透明。門店還保留了一個小型廚房，負(fù)責(zé)食材清洗和切配等基礎(chǔ)工作。煲仔皇創(chuàng)始人薛國巍表示，計(jì)劃在未來一年半內(nèi)將全國200多家門店逐步完成板前化改造。

在成都，甘食記成都肥腸粉春熙路店采用了開放式O型明廚，廚房位于門店正中央，大鍋熬湯，手打鮮粉，煙火氣十足。顧客圍坐在操作臺周圍就餐，形成板前座位。甘樂透露，板前模式顯著提升了進(jìn)店率，翻臺率保持在每天12-15次。此外，上海的肉肉大米和孤獨(dú)的壽喜燒也通過板前模式吸引了大量顧客。南京的梵云依家·板前生燙則主打麻辣燙和炸串，顧客坐在U型吧臺等待，廚師在中間操作臺現(xiàn)燙現(xiàn)吃。

板前模式最大的亮點(diǎn)是將后廚透明化推向極致。麥設(shè)計(jì)創(chuàng)始人勝利認(rèn)為，這種模式精準(zhǔn)滿足了消費(fèi)者對更好品質(zhì)和更開心情緒價值的需求。敢于將制作過程公開，本身就是一種底氣。這一趨勢契合了當(dāng)下反對預(yù)制菜的浪潮，板前模式成為破局點(diǎn)，通過可視化的制作過程消解大眾對預(yù)制菜的顧慮。

板前模式不僅提升了消費(fèi)者的就餐體驗(yàn)，還提高了人效和坪效。許多餐飲老板研究這個模式主要是為了提高人效。然而，板前模式并非完美無缺。甘樂指出，從傳統(tǒng)快餐轉(zhuǎn)到O型四面開敞廚房，考驗(yàn)的是動線順暢度與現(xiàn)場美觀度。板前模式的廚房動線集中，相對有局限，尤其對于品類繁雜的中餐來說，工序集中到標(biāo)準(zhǔn)化工作站是一大難題。此外，板前模式對員工的要求極高，需要高度規(guī)范的操作和培訓(xùn)。

目前，以板前模式為主的餐廳還沒有出現(xiàn)規(guī)?；臄U(kuò)張。甘樂認(rèn)為，板前模式更適合打造體驗(yàn)型標(biāo)桿店，而非追求極致效率的大連鎖。同時，這一模式對人的要求極高，復(fù)制難度較大。只有標(biāo)準(zhǔn)化程度高、烹飪工序簡單的品類才更容易跑通板前模型。鐵板燒作為較早流行的板前餐飲，至今未掀起太大風(fēng)浪，主要原因是品質(zhì)沒有真正提升。

板前模式的爆發(fā)還需要“天時”。隨著獨(dú)居人口增長和消費(fèi)觀念升級，一人食市場可能從便捷果腹轉(zhuǎn)向品質(zhì)體驗(yàn)，屆時板前模式或迎來真正的爆發(fā)期。板前模式的風(fēng)靡反映了行業(yè)從規(guī)模至上回歸初心的趨勢，透明化、體驗(yàn)感和情緒價值成為新的關(guān)鍵詞。這陣風(fēng)最終吹向的是餐飲回歸食材、手藝和人的本質(zhì)。

排隊(duì)3小時！又一表演型餐飲爆火 板前模式席卷全國！