315再探外賣后廚之亂 衛(wèi)生亂象頻現(xiàn)。投資25000元，無堂食外賣當(dāng)天便能上線。當(dāng)詢問數(shù)位外賣騎手時(shí)，他們幾乎一致回答不推薦購買無堂食的炒菜、黃燜雞、炸雞類、港式早茶點(diǎn)心、炒飯以及燒烤等，原因在于這些食品的肉質(zhì)和衛(wèi)生狀況不佳。

公開數(shù)據(jù)顯示，外賣市場(chǎng)規(guī)模從2017年的3013億元增長(zhǎng)至2024年的16357億元，年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)27%。我國(guó)有5.45億名網(wǎng)上外賣用戶。如此龐大的需求催生了無堂食外賣美食城。這些美食城集中于商業(yè)樓宇或居民樓中，由負(fù)責(zé)人租賃樓層集中招商，數(shù)家或數(shù)十家小檔口擠在一層樓內(nèi)，承接大量外賣訂單。

今年的3·15期間，記者走訪了上海虹口區(qū)、寶山區(qū)、普陀區(qū)、長(zhǎng)寧區(qū)、楊浦區(qū)的十余座美食城，甚至做了一天外賣檔口的臨時(shí)工。所見所聞遠(yuǎn)超想象：金針菇等食材不洗直接下鍋、后廚油污殘?jiān)逊e，樓道里氣味難聞。這些藏在密閉空間里的“看不見的后廚”，一邊創(chuàng)造就業(yè)機(jī)會(huì)，一邊威脅消費(fèi)者舌尖安全。

臨近3·15，美食城管理者變得忙碌，督促商戶做好衛(wèi)生，展示健康證等證件。記者探訪的第三天，一家美食城因衛(wèi)生問題被停業(yè)整改兩天。這讓人不禁想問：除了3·15這樣的特殊時(shí)期，這些美食城由誰來管？

上班族對(duì)無堂食外賣苦不堪言。消費(fèi)者莉莉多次在外賣中吃到頭發(fā)甚至疑似“老鼠屎”的異物。消費(fèi)者小偉曾好奇前往一家純外賣店，發(fā)現(xiàn)該門店位于一個(gè)小胡同里，沒有任何裝修，房子上方布滿蜘蛛網(wǎng)。一名一線城市的上班族表示，每次吃完沒有顯示堂食店的外賣后必跑廁所，懷疑食材不新鮮。

在上海，《IT時(shí)報(bào)》記者暗訪發(fā)現(xiàn)，在很多無堂食外賣檔口，尤其是一些“美食城”里，徒手拿食材、未戴頭罩和口罩的現(xiàn)象普遍存在，有的檔口門口不見營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營(yíng)許可證，部分檔口的衛(wèi)生情況令人作嘔。

寶山區(qū)長(zhǎng)臨路上的明珠美食廣場(chǎng)是規(guī)模較大的無堂食外賣店聚集區(qū)，大約有三十多家商鋪。大樓里商戶眾多，樓道中幾乎不通風(fēng)，一進(jìn)去便聞到明顯的下水道味和泔水味。一家燒烤店內(nèi)，工作人員把串好的土豆片堆放在桌子上，另一家門店里，商家將茄子、蔬菜等食材直接疊放在地上?！皷|北烤冷面”店門口堆放著礦泉水、食用油、大蒜、拖鞋等食品和生活用品，地面還混合著垃圾，操作臺(tái)下方的污垢一目了然，設(shè)備生銹且還在漏水。

虹口區(qū)的1941美食城里同樣匯集了眾多商家。一家知名連鎖鮑汁黃燜雞店內(nèi)，記者看到操作過程：一名店員提前將雞肉烹飪好，另一名負(fù)責(zé)出餐的“廚師”將雞肉和蔬菜按照規(guī)定分量放進(jìn)鍋里加熱，作為配菜的金針菇不做任何清洗，只剪掉根部便被直接手撕后放進(jìn)鍋里。另一家名為“潮粥至潮汕砂鍋粥”門店的衛(wèi)生情況更糟糕，其店鋪位于楊浦區(qū)四平路2158號(hào)的黃小遞新餐飲美食聯(lián)盟（國(guó)定路店）負(fù)一樓，在某外賣平臺(tái)上顯示評(píng)分為4.7分，月售2000+，但在后廚潮濕的地面上，鮮肉、洗潔精等物料被隨意堆放。塑料垃圾桶外側(cè)附著厚厚的一層米黃色顆粒狀污垢，邊緣與桶口布滿粥渣殘留物，氣味難聞；地面還散落著些許顆粒，管道的管壁有些生銹，同樣掛著污垢。

楊浦區(qū)政旦東路上，一位騎手表示自己不會(huì)點(diǎn)那座美食城的外賣，里面確實(shí)很臟。直萬錢食集共享廚房門口煙頭遍布，內(nèi)部設(shè)施簡(jiǎn)單，狹窄的走廊兩側(cè)開著牛肉堡、黃油芝士炸雞等近十家檔口，每間面積約10平方米。由于空間有限，有人把牛肉、辣椒等食材放在過道，一個(gè)簡(jiǎn)易的塑料桶里泡著雞肉。

《中華人民共和國(guó)食品安全法》第三十三條明確要求保持食品加工場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。鄧志松律師強(qiáng)調(diào)，無堂食外賣美食城并不是法律當(dāng)然禁止的經(jīng)營(yíng)模式，但其合法性建立在實(shí)際經(jīng)營(yíng)主體和證照記載一致，加工場(chǎng)所符合食品安全要求的前提下。前述揭露的各類衛(wèi)生亂象均違反了食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的法定義務(wù)。

連續(xù)走訪十余座美食城后，記者發(fā)現(xiàn)盡管每座美食城都貼有“禁止吸煙”標(biāo)識(shí)，但控?zé)煷胧缀跣瓮撛O(shè)。無論是騎手、商戶還是美食城的管理者，都在吸煙。方莉律師認(rèn)為，管理方若對(duì)吸煙行為“睜一只眼閉一只眼”，未履行勸阻和管理職責(zé)，不僅吸煙者個(gè)人會(huì)被處罰，管理方自身也可能因未盡到安全保障義務(wù)而面臨行政處罰，并在發(fā)生事故時(shí)承擔(dān)相應(yīng)的民事甚至刑事責(zé)任。

早在外賣平臺(tái)崛起前，無堂食餐飲就已出現(xiàn)。有媒體報(bào)道，其真正爆發(fā)“元年”在2018年前后。如今，純外賣美食城越來越多，可由此帶來的隱患也越來越多。業(yè)內(nèi)專家表示，純外賣的美食城模式具備市場(chǎng)合理性，但必須守住“看得見主體、看得見后廚、找得到責(zé)任人、追得到法律責(zé)任”的底線。

目前，純外賣美食城主要有兩種商業(yè)模式：按營(yíng)業(yè)額抽傭的形式加盟品牌店，如黃燜雞米飯、炸雞、農(nóng)耕記小炒等；自創(chuàng)品牌。陳華算了一筆賬，若選擇燃?xì)饨?jīng)營(yíng)，需繳納2000元燃?xì)忾_通費(fèi)，也可根據(jù)需求選擇用電。倘若選擇加盟品牌，還需支付加盟費(fèi)，加上購買設(shè)備的費(fèi)用，共計(jì)25000元就能啟動(dòng)當(dāng)“老板”。

長(zhǎng)寧區(qū)的直萬錢美食城因地段優(yōu)勢(shì)推高了檔口租金。張偉直言：“普通檔口月租7500元，每月還要加300元的垃圾費(fèi)，付款方式是押一付二，單是房租押金加首期租金，一次性就得付2萬多元?！?/p>

美食城提供一站式服務(wù)，包括與加盟品牌的聯(lián)系及營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證的辦理。證件的辦理有兩種模式：一個(gè)是“1＋N”的模式，即在美食城的“大證照”下，各入駐經(jīng)營(yíng)者也辦理餐飲服務(wù)類項(xiàng)目許可的“小證照”，每戶有相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)負(fù)責(zé)人；另一個(gè)則是數(shù)十家檔口統(tǒng)一使用美食城的“大證照”。

《中華人民共和國(guó)食品安全法》第三十五條規(guī)定，從事食品生產(chǎn)、食品銷售、餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得許可。據(jù)此，每個(gè)獨(dú)立的檔口都應(yīng)當(dāng)是獨(dú)立的法律主體，擁有自己的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營(yíng)許可證。但在面對(duì)外賣美食城這種新業(yè)態(tài)時(shí)，此前一段時(shí)間里，數(shù)十家外賣檔口共用美食城“大證照”的情況游走在灰色地帶，并由此導(dǎo)致后廚無法監(jiān)管，出現(xiàn)“幽靈外賣”等。

夏百順律師建議，一方面鼓勵(lì)外賣平臺(tái)和餐飲企業(yè)進(jìn)一步安裝“明廚亮灶”；另一方面利用AI識(shí)別未戴口罩、抽煙、鼠患等違規(guī)行為，自動(dòng)報(bào)警。再者，設(shè)立“食品安全開放日”，接受消費(fèi)者、媒體、監(jiān)管等部門的現(xiàn)場(chǎng)檢查。鄧志松認(rèn)為，美食城不能再靠管理方的一張“大證”兜底，管理方應(yīng)設(shè)置食品安全管理員、消防安全巡查員等管理崗位及對(duì)應(yīng)管理制度，積極履行食品安全、消防安全方面的管理義務(wù)。

解決外賣美食城亂象的關(guān)鍵在于依法打破“一證多用”的監(jiān)管盲區(qū)。唯有構(gòu)建政府監(jiān)管、平臺(tái)履責(zé)、商戶自律、社會(huì)監(jiān)督的共治格局，才能讓“共享廚房”真正成為保障“舌尖安全”的“放心廚房”。外賣平臺(tái)應(yīng)為騎手設(shè)立“吹哨人”機(jī)制，作為與商家接觸最頻繁的群體，他們每天穿梭于各個(gè)外賣店鋪，比監(jiān)管人員更易捕捉到后廚的真實(shí)狀態(tài)。若能為騎手建立完善的舉報(bào)獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制，設(shè)立明確且便捷的舉報(bào)渠道，同時(shí)保障其舉報(bào)后的隱私與權(quán)益，避免因舉報(bào)遭到商家刁難、報(bào)復(fù)，便能讓這一群體成為食品安全監(jiān)管的“移動(dòng)探頭”。