新華社北京９月２１日電 題：舌尖上的團(tuán)圓味道——在老字號月餅“江湖”里品味中華文化

韓潔、初杭、王琳琳、張澤偉

從“四大金剛”“五大派”的傳統(tǒng)月餅，到“流心月餅”等多種網(wǎng)紅爆款——中秋時(shí)節(jié)，一塊小小的月餅，凝聚幾多思念，承載著中華文化的世代演繹與情感歸屬。

“四大金剛”“五大派”：老字號月餅里的“江湖”

別叫我老字號，我還不到２００歲！——今年中秋節(jié)，百年中華老字號上海喬家柵打出“我不是老字號”口號，提前兩個(gè)月開啟月餅銷售，傳遞老字號傳承經(jīng)典、引領(lǐng)時(shí)尚的發(fā)展信心。

每一個(gè)老字號，代表著一段歷史，有其獨(dú)特的味道。

“四大金剛”“五大派”——這是來自月餅“江湖”的傳說：“四大金剛”，是指豆沙、椰蓉、蓮蓉、五仁四種餡料；“五大派”則是指廣式、潮式、京式、蘇式、滇式五種地域流派。

在老字號月餅技藝傳承人眼中，每一種餡料都是一個(gè)時(shí)代的流行印記，每一派別都是一個(gè)地區(qū)的專寵美食記憶。

“傳統(tǒng)月餅學(xué)問可大了，有甜口、咸口還有麻辣味的，有糖皮、酥皮和混皮的，有豬油也有奶油的。”北京稻香村第七代技藝傳承人楊杰告訴記者，傳統(tǒng)月餅品種異彩紛呈，“四大金剛”“五大派”只是對傳統(tǒng)月餅的粗略劃分，還有按照餅皮、造型等更為精細(xì)的分類。

據(jù)傳，月餅最早是古代中秋祭拜月神的供品，于殷、周時(shí)，類似月餅的“太師餅”問世。唐宋時(shí)期，被稱為“小餅”和“月團(tuán)”，是王孫顯貴的專寵，直至明清時(shí)中秋吃月餅才在民間流傳并成為一種普遍風(fēng)俗。

蘇州采芝齋董事長儲(chǔ)敏慧介紹，蘇式月餅因起源于蘇州而得名，又被稱為“姑蘇月餅”，因其餅松脆、香酥、層酥相疊而得到蘇軾“小餅如嚼月，中有酥和飴”詩句點(diǎn)贊。