麥當(dāng)勞回應(yīng)門店食品安全問(wèn)題涉事門店仍在營(yíng)業(yè)(6)

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2024-05-13 16:02:26 新浪

炸油用到超標(biāo)，漢堡用料減量

炸油的品質(zhì)，決定了食物的口感和安全。眾所周知，烹炸油若用于反復(fù)炸制食物，會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)。我國(guó)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油》明確規(guī)定，食用油的極性組分?jǐn)?shù)值超過(guò)27，就不能再繼續(xù)使用。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅此前在接受新京報(bào)記者采訪時(shí)表示，食用油在反復(fù)煎炸的過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生幾百、甚至上千種氧化物質(zhì)，這些物質(zhì)一部分對(duì)人體是有害的，極性組分，則是對(duì)煎炸用油發(fā)生氧化劣變程度的數(shù)值體現(xiàn)。

大部分餐品都要經(jīng)過(guò)炸制的麥當(dāng)勞，對(duì)這一數(shù)值有更為嚴(yán)格的要求。麥當(dāng)勞對(duì)員工的培訓(xùn)課程中提到，在每天濾油之前，工作人員需要對(duì)炸油進(jìn)行檢測(cè)，極性組分?jǐn)?shù)值超過(guò)24，就要更換炸油。

麥當(dāng)勞鄭州卓越農(nóng)聯(lián)餐廳后廚的炸區(qū)，共分6個(gè)油槽，分別炸制不同類型的食材。1、2號(hào)油槽，需要炸制雞翅、雞肉條、大雞排、麥辣雞腿排、雞肉球等5種食材，被使用頻率較高，且因炸制的量大，油品變質(zhì)較快。

新京報(bào)記者留意發(fā)現(xiàn)，1、2號(hào)油槽的油，于3月7日晚更換，到9日晚上，已經(jīng)呈墨色，即便在過(guò)濾之后，仍沒(méi)有直觀的改變。值班經(jīng)理在檢測(cè)極性組分?jǐn)?shù)值后，并沒(méi)有要求更換。

“這油都已經(jīng)發(fā)黑了，不需要換嗎？”聽(tīng)到記者的疑惑，另一位員工稱，可能是因?yàn)橹芰⑷諞](méi)有人檢查，先用著。

3月9日，麥當(dāng)勞鄭州卓越農(nóng)聯(lián)餐廳炸區(qū)，左側(cè)油槽內(nèi)的油過(guò)濾后仍呈墨色。送檢的結(jié)果顯示極性組分?jǐn)?shù)值已超其規(guī)定數(shù)值。新京報(bào)調(diào)查組攝

3月9日當(dāng)晚，新京報(bào)記者從1號(hào)油槽中取樣，并送到廣州一家具有食用油檢測(cè)資質(zhì)的公司檢測(cè)，結(jié)果顯示該樣品的極性組分?jǐn)?shù)值為26.6。

而這槽油已超過(guò)麥當(dāng)勞規(guī)定的更換標(biāo)準(zhǔn)，且只差0.4就超過(guò)國(guó)標(biāo)廢棄標(biāo)準(zhǔn)，但仍被繼續(xù)使用至10日晚間。

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