為什么越來越多奶茶咖啡不能去冰了食品安全再引關(guān)注(4)

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2024-10-06 17:09:56 魯中晨報

而在社交媒體上，關(guān)于現(xiàn)制飲品是否應(yīng)該提供去冰選項也引發(fā)了不少討論。

以小紅書為例，僅#不能去冰的奶茶#話題下面共有59萬篇筆記，熱門多為對飲品不能去冰這一行為的吐槽帖，消費者、門店店員、吃瓜群眾在評論區(qū)博弈，一個話題就引發(fā)了上千條互動。

有消費者吐槽道，自己不想喝冰的，也不怕影響口感，但是門店依然堅持不能去冰；也有疑似店員的人提到，消費者雖然口口聲聲說不加冰加水可以，但一旦難喝被投訴也時有發(fā)生，更重要的是，果茶做常溫或熱的確實不好喝，門店也有規(guī)定要按配方制作飲品。

益禾堂對有意思報告介紹，加冰的主要目的是為了穩(wěn)定并提升飲品的口感。以果茶為例，檸檬、草莓等水果在常溫或稍高的溫度下會變得發(fā)苦發(fā)澀，影響整體口感。而使用冰塊可以很好地保持水果的清新與甜美，避免這種不良風(fēng)味的產(chǎn)生。所以，加冰不僅僅是簡單的物理操作，也是為了提升產(chǎn)品品質(zhì)的重要步驟。

食品安全博士、上海市食品安全研究會專家組成員劉少偉表示，低溫可以使飲品化學(xué)反應(yīng)減緩，延長保質(zhì)期，口感穩(wěn)定時間可以更長一些。同時，低溫也能讓糖分子擴(kuò)散慢一點。

據(jù)了解，溫度既可以影響飲品甜度，也可以影響菌落生長速度。

《高果糖漿和其他甜味劑在食品加工中的選用》一文中曾介紹，假設(shè)在5℃時，0.5%果糖溶液的甜度為1.47，當(dāng)溫度上升到18℃時，其甜度便降至1.29，40℃降至1.0，60℃時只有0.79。其原因是在較高的溫度下，果糖溶液中不同的異構(gòu)體達(dá)到一種平衡。在這種平衡體系中，隨著溫度升高，較甜異構(gòu)體吡喃果糖的相對含量降低，而不甜的呋喃果糖百分含量升高，由此導(dǎo)致食品甜度降低。

此外，現(xiàn)制飲品會在瓶身標(biāo)注賞味期，是因為飲品中的菌落數(shù)量也會隨著溫度而變化，溫度越高，菌落增長速度越快，一定時間后，不僅飲品口感會變化，還會增加食品安全風(fēng)險。而加冰形成的低溫環(huán)境可以延緩菌落增長速度，在一定時間內(nèi)保證飲品風(fēng)味和安全性。

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