最近水果店里的荔枝堆成了小山,但不少人買回家后總感覺這荔枝沒記憶里那股子鮮勁兒。其實(shí)新鮮荔枝的“鮮”藏在果殼顏色、果肉質(zhì)感里,更藏在那口咬下去“噗”地爆汁的瞬間。作為土生土長的嶺南人,今年跟著果農(nóng)跑了趟果園,才算把“鮮荔枝”的門道摸了個(gè)透。
新鮮荔枝到底啥樣?看這四點(diǎn)準(zhǔn)沒錯(cuò)。去年這時(shí)候,我在茂名果園蹲了三天,發(fā)現(xiàn)新鮮荔枝和超市里常見的“普通荔枝”差別很大。新鮮荔枝的紅不是“死紅”,像妃子笑是青紅漸變,糯米糍則帶著蜜色的黃,果殼上的龜裂片像小刺猬背——尖銳扎手,摸著粗糲得像“微縮龍鱗”。而放了兩天的荔枝,果殼會(huì)變暗沉,龜裂片軟塌塌的,摸著滑溜溜沒棱角。
新鮮荔枝的果蒂是青綠色的,還掛著點(diǎn)濕潤的水汽,和果皮緊緊連在一起,找不到一點(diǎn)黑斑或蟲孔。要是果蒂發(fā)黑,或者有褐色粉末,那大概率是放了幾天,甚至可能被蟲蛀過。剝開看果肉最關(guān)鍵:新鮮荔枝的果肉是半透明的凝脂狀,像白玉一樣透光,裹著一層薄紗似的水膜,對著光一照能看見細(xì)細(xì)的纖維。放久的荔枝果肉會(huì)發(fā)“面”,呈乳白或磨砂質(zhì)感,咬一口水嘰嘰的沒彈性。
新鮮荔枝咬開瞬間,汁水會(huì)“呲”地濺出來,清甜里帶著點(diǎn)微酸(比如桂味會(huì)有股淡淡的桂花香),咽下去后嘴里還留著股草木清香。冷藏過的鮮荔枝更絕,甜度會(huì)被“激發(fā)”得更明顯,層次感像喝了一口加了蜜的山泉水。要是果核變黑,那可得小心了——要么是生蟲,要么已經(jīng)開始變質(zhì)。
北方人常吃的“荔枝”,可能不是真正的“鮮”。在北方超市,最常見的荔枝是“妃子笑”。這種荔枝耐運(yùn)輸,就算運(yùn)到北方也能保持個(gè)“能吃的狀態(tài)”,但很多北方朋友吃慣了它,反而覺得“荔枝都這味兒”。其實(shí)這是誤會(huì)——妃子笑在廣東、廣西屬于“早熟選手”,真正能讓老廣們搶著買的,是桂味、糯米糍這些“晚熟貴族”。
桂味的果肉脆得像嚼冰糖,咬開能聽見“咔嚓”聲,核小得幾乎能忽略,兩廣人吃荔枝就認(rèn)它;糯米糍更絕,果肉厚得像軟糖,甜得像化了的蜂蜜,咬一口能黏住舌頭;還有仙進(jìn)奉、冰荔這些高端品種,果肉細(xì)嫩得能抿化,吃完嘴里只剩清甜,完全沒“澀味”。
北方朋友要是想嘗鮮,最好盯著“帶枝葉”的包裹——果農(nóng)現(xiàn)摘時(shí)會(huì)帶著果枝,枝葉翠綠不發(fā)蔫,說明采摘時(shí)間短。最近京東等平臺(tái)有“24小時(shí)達(dá)”的冷鏈直送,拆箱時(shí)果殼上還掛著水珠,這才是剛下樹的鮮貨。
荔枝雖好,可不能貪嘴。成人一天最多吃300克(大概10-15顆),孩子別超過150克,更別空腹吃——去年就有新聞報(bào)道,有人空腹吃了半斤荔枝,結(jié)果頭暈乏力,這就是“荔枝病”(低血糖)。體質(zhì)偏熱、容易上火的人,吃之前用淡鹽水泡10分鐘,能中和點(diǎn)“火氣”。
保存荔枝也有門道:要是當(dāng)天吃,剪短果枝,用濕紙巾裹住根部和果蒂,裝密封袋放冰箱冷藏,能撐3-7天;要是想多存幾天,去核后凍成“荔枝冰球”,或者找真空液氮冷凍的“凍眠荔枝”,能保鮮18個(gè)月。不過要記住,冷凍荔枝解凍后別再復(fù)凍,不然果肉會(huì)“出水”變軟。
上個(gè)月跟茂名果農(nóng)老陳去果園,他凌晨4點(diǎn)就帶著我們下地:“荔枝要趕在太陽出來前摘,這時(shí)候果肉里的水分最足?!敝灰娝笾p輕一擰,荔枝就“啪嗒”掉進(jìn)竹簍,旁邊還放著剛打上來的井水——摘下來的荔枝要立刻浸井水降溫,不然半小時(shí)就開始“跑味”。
我當(dāng)場剝了一顆,汁水濺得手都是,果肉透亮得能看見指紋,咬一口,甜得像含了塊化不開的冰糖。老陳說:“咱們本地人吃荔枝,就圖這口‘剛離樹’的鮮。北方朋友要是趕上豐產(chǎn)季(6-7月),讓果園發(fā)點(diǎn)帶枝的冷鏈貨,也能嘗到這滋味?!?/p>
對了,還有個(gè)冷知識(shí):咱們吃的荔枝是人工培育的,野生的荔枝是國家二級(jí)保護(hù)植物。今年廣東荔枝大豐收,產(chǎn)地價(jià)低到0.5元/斤,可北方因?yàn)檫\(yùn)費(fèi)貴,還是賣得貴。要是你想嘗鮮又不想花冤枉錢,不妨試試桂味或糯米糍——畢竟,咬開那口爆汁的鮮,才是夏天該有的樣子??!