吃口現(xiàn)炒的菜怎么這么難 效率與口味的平衡挑戰(zhàn)。9月21日中午，葉子去西貝吃飯時(shí)發(fā)現(xiàn)計(jì)時(shí)沙漏不見了。她記得西貝曾承諾25分鐘內(nèi)所有菜品上齊，如果沙漏漏完菜沒(méi)有上齊，未上菜品全部免費(fèi)。西貝是國(guó)內(nèi)較早追求上菜速度的正餐企業(yè)之一，而計(jì)時(shí)沙漏正是這一服務(wù)轉(zhuǎn)變的具象化體現(xiàn)，被不少餐飲企業(yè)效仿。

服務(wù)員解釋說(shuō)公司最近正在整改。9月15日，西貝發(fā)布致歉信，并公布了9條整改措施，宣布將烤羊肉串等8款菜肴由部分中央廚房預(yù)制環(huán)節(jié)改為門店現(xiàn)制烹飪，調(diào)整將于今年10月1日前完成。葉子感覺(jué)上菜速度變慢了，當(dāng)天一共點(diǎn)了3道菜，將近半個(gè)小時(shí)才上齊。

小小的計(jì)時(shí)沙漏代表了中國(guó)餐飲人對(duì)效率的追逐，也是近十余年中國(guó)頭部餐飲企業(yè)探索規(guī)?；囊娮C。作為中餐不得不面臨的挑戰(zhàn)，效率是一場(chǎng)從“手藝”到“工藝”，從“經(jīng)驗(yàn)”到“標(biāo)準(zhǔn)”，從“個(gè)體”到“系統(tǒng)”的深刻變革。在這場(chǎng)效率追逐戰(zhàn)中，以預(yù)制菜為表象、以中央廚房為內(nèi)核的工業(yè)化生產(chǎn)體系成為中餐現(xiàn)代化的標(biāo)準(zhǔn)模式。

這場(chǎng)突如其來(lái)的預(yù)制菜風(fēng)波給所有餐飲人提出了一個(gè)問(wèn)題：模式工業(yè)化和口味標(biāo)準(zhǔn)化，還是中餐現(xiàn)代化的唯一出路嗎？

早上8點(diǎn)，距離開門迎客還有3個(gè)小時(shí)，禧薌蓮的后廚就開始忙活起來(lái)，洗菜、殺魚、切肉、煮粉。這家店在小紅書上是不少江西人的“白月光”，甚至被認(rèn)為是北京最好吃的江西菜。老板娘胡睿表示，最大的特色是沒(méi)有預(yù)制菜。店里有11個(gè)員工，其中7個(gè)在后廚。

吐槽這家店的評(píng)論也不少，最大槽點(diǎn)是“上菜慢”。胡睿苦笑道，來(lái)這里吃飯的客人需要金錢成本和時(shí)間成本，特別是后者。禧薌蓮的客人80%是老客人，而20%的新客人中有15%不滿意，投訴最多的一點(diǎn)就是上菜太慢。高峰期，在禧薌蓮點(diǎn)上一桌菜，常要一個(gè)小時(shí)上齊。

在大眾點(diǎn)評(píng)App上，禧薌蓮的粉蒸肉排名北京蒸肉第一，價(jià)格是59元。這道菜至少需要4個(gè)小時(shí)制作，洗肉、切肉、腌制，光蒸就得兩個(gè)半小時(shí)。如果全部在點(diǎn)菜后完成肯定來(lái)不及，所以會(huì)在頭一天晚上做好。但即便如此，第二天依然需要復(fù)蒸30—40分鐘。

都說(shuō)顧客是上帝，但對(duì)餐飲人來(lái)說(shuō)，“效率”或許才是主宰他們命運(yùn)的真神。從一個(gè)脫口秀段子就能看出，如今的餐飲業(yè)為了效率有多拼。隨著生活節(jié)奏越來(lái)越快，餐飲企業(yè)也愈發(fā)追求效率。上菜慢了，顧客可能就不在這家吃了，所以商家被迫變得越來(lái)越快。

但餐飲業(yè)追求效率并不僅因?yàn)轭櫩偷捏w驗(yàn)和口碑，更重要的是考慮企業(yè)利潤(rùn)。眾所周知，餐飲業(yè)的成本有“三座大山”——食材、房租和人工。對(duì)大部分商家來(lái)說(shuō)，化解“三座大山”帶來(lái)的壓力離不開效率提升。連鎖產(chǎn)業(yè)專家文志宏分析，三大成本中，食材成本是變動(dòng)成本，與運(yùn)營(yíng)效率關(guān)系最直接。提效并不能讓食材直接降價(jià)，但能讓經(jīng)營(yíng)者用同樣多的錢做更多的事，或者用更少的食材產(chǎn)出同樣多的營(yíng)業(yè)額。

房租是固定成本，無(wú)法降低，但可以通過(guò)提效讓每一平方米場(chǎng)地產(chǎn)生更大的價(jià)值。比如減少?gòu)N房和庫(kù)房面積，增加用餐區(qū)域，相當(dāng)于在同樣的房租成本下接待更多顧客，產(chǎn)生更高的銷售額，從而攤薄每單位銷售額所負(fù)擔(dān)的房租成本。

人工成本則屬于半變動(dòng)成本，效率直接決定了人效。比如使用掃碼點(diǎn)餐系統(tǒng)，省去人工報(bào)菜和核對(duì)的環(huán)節(jié)。此外還可以培訓(xùn)員工成為多面手（一崗多能），高峰期可以互相補(bǔ)位，避免忙閑不均。

從提升效率的角度看，集大成者就是中央廚房。通過(guò)集約化生產(chǎn)，中央廚房可以實(shí)現(xiàn)規(guī)模效應(yīng)，大幅提升連鎖餐飲企業(yè)的整體運(yùn)營(yíng)效率。消費(fèi)者的體驗(yàn)就是，餐廳門店后廚操作更加標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，縮短出餐時(shí)間（尤其在高峰期），減少顧客等待時(shí)間。此外，門店后廚面積也因此縮小，進(jìn)一步增加前廳服務(wù)消費(fèi)者的空間。

西貝就是一個(gè)樣本。西貝的店型經(jīng)歷過(guò)三次重大變化。2002年在北京六里橋，帶有陜西窯洞風(fēng)格的西貝莜面村第一家店開業(yè)。一代店通常是上千平方米的街邊大店，菜品數(shù)量多達(dá)200余道。

2008年奧運(yùn)會(huì)后，北京的城市商業(yè)綜合體快速出現(xiàn)，顧客去飯店消費(fèi)的場(chǎng)景從商務(wù)請(qǐng)客轉(zhuǎn)向家庭聚會(huì)和好友聚餐。在此背景下，西貝也進(jìn)駐了城市商業(yè)綜合體，并有了二代店。二代店面積縮水不少，在700—1000平方米，菜品精簡(jiǎn)至100道左右。

2012年12月中央八項(xiàng)規(guī)定出臺(tái)，要求厲行勤儉節(jié)約，遏制餐飲領(lǐng)域的奢華消費(fèi)，推動(dòng)餐飲行業(yè)主動(dòng)轉(zhuǎn)型走向“大眾餐飲”模式。西貝迎來(lái)了企業(yè)歷史上的一次重大轉(zhuǎn)折，誕生三代店。西貝的三代店全部開在一、二線城市的核心商圈，面積進(jìn)一步壓縮至300—600平方米，菜品保持在50道左右，最大的特點(diǎn)是“明廚亮灶”，即全明檔廚房，前廳與廚房一體化。

2014年4月，西貝第一家三代店在北京財(cái)富購(gòu)物中心開業(yè)，門店面積只有278平方米，菜單砍至33道菜，還砍掉了包間，全是散臺(tái)。這一變革后，西貝被顧客整整罵了半年：“店太小，菜太少，西貝怎么都成快餐了！”在三代店模式下，西貝迎來(lái)爆發(fā)式發(fā)展，門店數(shù)從2014年底的60家飆升到2018年底的325家。截至今年9月16日，西貝在營(yíng)門店數(shù)量為350家。

周末，在不少大城市商業(yè)綜合體的餐飲區(qū)，叫號(hào)聲此起彼伏。餐飲，這個(gè)曾經(jīng)的商場(chǎng)“配角”，正大步走向舞臺(tái)中央。之所以能有這么多店開進(jìn)商場(chǎng)，從外部看，一方面是受城市化進(jìn)程推動(dòng)。2009年中國(guó)的城鎮(zhèn)化率約為47%，到了2019年，城鎮(zhèn)化率超過(guò)60%，城市商業(yè)綜合體開始不斷建成。據(jù)睿和智庫(kù)統(tǒng)計(jì)，今年萬(wàn)達(dá)、萬(wàn)科等品牌預(yù)計(jì)新開近200家購(gòu)物中心。預(yù)計(jì)到今年年底，我國(guó)購(gòu)物中心存量將接近6000家。新增的購(gòu)物中心需要大量招商，給了西貝這樣的餐飲企業(yè)擴(kuò)張機(jī)會(huì)。

另一方面，則和餐飲不容易被線上替代有關(guān)。一般來(lái)說(shuō)，商場(chǎng)經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)的黃金比例是按照5:3:2來(lái)劃分購(gòu)物、餐飲、娛樂(lè)的區(qū)域。但由于零售業(yè)態(tài)的主要消費(fèi)群體迅速向線上遷移，餐飲、娛樂(lè)這類難以線上化的體驗(yàn)型業(yè)態(tài)成了購(gòu)物中心的主力。

以深圳為例，贏商網(wǎng)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2024年第三季度，深圳各大商場(chǎng)新開首店達(dá)到165家，同比2023年增長(zhǎng)13%，創(chuàng)下2018年以來(lái)單季新開首店數(shù)量新高。其中，餐飲業(yè)態(tài)首店64家，占比39%。

而從內(nèi)部看，來(lái)自中央廚房的支撐則有力推動(dòng)了中餐連鎖化進(jìn)程。規(guī)?；那疤崾菢?biāo)準(zhǔn)化。相比西餐，中餐的標(biāo)準(zhǔn)化一直很難，這集中體現(xiàn)在中餐的菜單特別難寫。因此，中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化的核心就是“去人化”。通過(guò)統(tǒng)一的配方、工藝流程和設(shè)備，中央廚房確保每一份原材料和半成品都完全一致。消費(fèi)者的感受就是，無(wú)論在北京、上海還是深圳的門店，點(diǎn)同一道菜，其口味、分量、外觀都高度一致。

同時(shí)，理論上來(lái)說(shuō)，中央廚房擁有更專業(yè)的環(huán)境和設(shè)備，能實(shí)現(xiàn)對(duì)品質(zhì)和安全的強(qiáng)力控制。通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化加工，避免了門店廚師因狀態(tài)、技術(shù)差異導(dǎo)致的菜品品質(zhì)波動(dòng)。例如，肉的嫩度、腌制口味、油炸時(shí)間都被精確控制。

西貝實(shí)現(xiàn)中餐標(biāo)準(zhǔn)化，源于一道“豬肉燴酸菜”的菜品。做這道菜難題是油大油小不好控制。西貝的大廚付國(guó)通過(guò)泡面的料包獲得了靈感，發(fā)明了一臺(tái)“油肉分離器”，以及刻度勺等工器具。食材到門店后，工作人員按照標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)指導(dǎo)書分別加肉、加油現(xiàn)炒保障口味穩(wěn)定。

“分離—組合”成為一種思維，從油肉分離到油水分離、干濕分離、肥瘦分離，通過(guò)“分離—組合”實(shí)現(xiàn)西貝菜品的標(biāo)準(zhǔn)化。這也確保了西貝每家連鎖門店都保持一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，保證不管是在任何地方、任何一家店里，每道菜都分量一致、口味穩(wěn)定，而不是根據(jù)廚師的手藝千變?nèi)f化。

但中央廚房并不適合所有餐飲人。首先是投資太大。中央廚房的建設(shè)成本非常高。據(jù)《中國(guó)團(tuán)餐企業(yè)中央廚房建設(shè)現(xiàn)狀與發(fā)展研究》，面積在1000—5000平方米的中央廚房最為常見，投資額方面，有61.54%的中央廚房投資額在1000萬(wàn)—5000萬(wàn)元。

除了動(dòng)輒數(shù)千萬(wàn)元的初始投入外，后續(xù)還有高昂的人力、能耗、物流和維護(hù)成本。中央廚房的成功運(yùn)營(yíng)高度依賴全程冷鏈系統(tǒng)的配合，其成本顯著高于普通物流，這要求品牌必須擁有足夠多的門店來(lái)攤薄這項(xiàng)固定投資。但中國(guó)超70%的餐飲主體是個(gè)體工商戶和中小型企業(yè)，門店規(guī)模有限。對(duì)他們而言，自建中央廚房不僅不經(jīng)濟(jì)，反而會(huì)成為壓垮現(xiàn)金流的重?fù)?dān)。

其次是中餐的標(biāo)準(zhǔn)化難度過(guò)高，預(yù)制菜難以實(shí)現(xiàn)部分精湛技藝復(fù)原。中餐的魂魄在于“鍋氣”和廚師對(duì)火候的精準(zhǔn)拿捏，本質(zhì)上是廚師的個(gè)性化創(chuàng)造，但預(yù)制菜則追求標(biāo)準(zhǔn)化，二者存在根本性矛盾。預(yù)制菜風(fēng)波發(fā)生后，不少網(wǎng)友總結(jié)下館子如何識(shí)別預(yù)制菜，其中常被提到的一條是——免辣，如果不能免辣就說(shuō)明是預(yù)制菜。

也正因如此，中餐品牌里規(guī)模較大的公司，往往都是做火鍋的。因?yàn)樵谥胁屠锘疱佔(zhàn)畈粡?qiáng)調(diào)廚師、最容易標(biāo)準(zhǔn)化。海底撈創(chuàng)始人張勇曾說(shuō)：“海底撈就一道菜?！?/p>

在邁向現(xiàn)代化的過(guò)程中，中餐的答案是不是只有工業(yè)化這一條路？答案也許并不唯一，核心是在效率與口感間尋求“黃金平衡點(diǎn)”。

最近，很多人發(fā)現(xiàn)“太二酸菜魚”換風(fēng)格了。原本的黑白漫畫式裝修變成了棕米相間的中式原木風(fēng)，門店匾額以及門口立著的牌子和掛在墻上的宣傳板上都印著“鮮活”二字，甚至門口立柜上還擺放著一個(gè)魚缸，一條個(gè)頭不小的黑魚在里面不時(shí)擺動(dòng)幾下尾巴。

在2025年中期業(yè)績(jī)報(bào)告中，太二表示在品牌誕生10年之際進(jìn)行5.0“鮮活模式”升級(jí)，圍繞產(chǎn)品、環(huán)境和服務(wù)進(jìn)行系統(tǒng)性升級(jí)。太二原本采用“供貨商—中央廚房—門店”模式，食材以及半成品到達(dá)門店，如預(yù)處理過(guò)的魚柳。但在更換為活魚后，原材料成本勢(shì)必會(huì)增加。比如在運(yùn)輸保存環(huán)節(jié)，若要保證活魚的新鮮度，運(yùn)輸難度和成本都會(huì)增加，運(yùn)送途中的損耗率也會(huì)超過(guò)預(yù)處理魚柳。此外，活魚處理還需要招聘專門的后廚人員，這也會(huì)增加一定的人力成本。

成本的上漲直接反映在了菜品價(jià)格上。目前，太二一份“經(jīng)典黑魚酸菜魚”標(biāo)準(zhǔn)份售價(jià)為128元，大份售價(jià)為188元。最終消費(fèi)者會(huì)不會(huì)為這份鮮活的溢價(jià)買單，還需要時(shí)間觀察。

對(duì)不同的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，下館子不是只為果腹，也有對(duì)美味的追求；餐飲行業(yè)的未來(lái)，不是只有規(guī)模上的“鋪天蓋地”，也有味道上的“頂天立地”。

禧薌蓮最早在社交媒體上打出名聲，靠的是一碗江西米粉。據(jù)胡睿介紹，店里用的粉都是江西本地的粉，全是手工制作。這個(gè)供應(yīng)商是胡睿有一年回潯陽(yáng)老家時(shí)在農(nóng)村發(fā)現(xiàn)的，已經(jīng)合作了5年多。不過(guò)最近胡睿有點(diǎn)頭疼，前不久老頭兒生病了，換成了他兒子做，口感一度不如原來(lái)好。

當(dāng)被問(wèn)到每天米粉用量是多少時(shí)，胡睿用“一個(gè)編織袋”作為單位。難以量化，還從原料一直延伸到了廚房。在禧薌蓮，后廚每天上午8點(diǎn)來(lái)煮粉。煮到什么程度可以出鍋，則取決于粉軟了、有彈性，還不容易斷。具體怎么衡量？“沒(méi)法衡量，全靠眼力、手力（即攪工），以及鼻子聞?！焙４鸬?。

中餐對(duì)人的依賴，特別是對(duì)廚師這個(gè)崗位的依賴可見一斑。想成為禧薌蓮的廚師非常不容易?！靶聫N子，不管之前在哪家大飯店干過(guò)，來(lái)了我們這兒，都得先干上切配3個(gè)月到半年，再煮上3個(gè)月到半年的粉，然后才有資格上灶，但也僅限于員工餐。差不多一年后，才能炒給客人吃的菜。”胡睿說(shuō)。

由于傳統(tǒng)中餐“師帶徒”的培養(yǎng)模式太慢了，根本無(wú)法適應(yīng)大規(guī)模擴(kuò)張的需求，所以直到現(xiàn)在，禧薌蓮在北京也只有兩家門店。

下午2點(diǎn)，午間高峰期進(jìn)入末尾，禧薌蓮的后廚正在試驗(yàn)一道新菜——手工麻團(tuán)。胡睿給店里還沒(méi)走的顧客每人送了一個(gè)。一桌客人吃過(guò)后說(shuō)道：“好吃，就是不圓?！焙Ｒ灿凶约旱膱?jiān)持：“我不反對(duì)預(yù)制菜，但我就是不用。”吃口現(xiàn)炒的菜怎么這么難 效率與口味的平衡挑戰(zhàn)。