北京市食藥監(jiān)管局6月12日召開餐飲業(yè)品質(zhì)提升工作新聞通氣會(huì)。記者從會(huì)上獲悉,《北京市餐飲業(yè)就餐區(qū)和后廚環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范》(以下簡稱《規(guī)范》)正式發(fā)布,這是全國范圍內(nèi)首個(gè)此類規(guī)范,將作為首都餐飲企業(yè)品質(zhì)提升的標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)。

“首都標(biāo)準(zhǔn)、北京品牌將使餐飲業(yè)成為體現(xiàn)城市內(nèi)在品質(zhì)的亮麗名片,為構(gòu)建國際一流和諧宜居之都,籌辦好2022年冬奧會(huì)、冬殘奧會(huì)提供有力支持?！睋?jù)北京市食藥監(jiān)管局、新聞發(fā)言人唐云華介紹,《規(guī)范》將適用于北京市餐飲企業(yè),包括飯莊、酒家、酒樓、餐館的就餐環(huán)境及后廚環(huán)境衛(wèi)生相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及要求。今年年底前,北京至少5000家餐廳完成“北京市餐飲業(yè)品質(zhì)提升工程”。

《規(guī)范》對(duì)飯莊酒店的就餐區(qū)和后廚提出了具體、嚴(yán)格的要求?！兑?guī)范》明確,企業(yè)有制度預(yù)案,人員要培訓(xùn)考核。餐飲企業(yè)要制定相應(yīng)環(huán)境衛(wèi)生、食品安全操作、應(yīng)急預(yù)案等制度,確保消費(fèi)者用餐安全；相關(guān)從業(yè)人員每年體檢,每年食品安全培訓(xùn)不少于40學(xué)時(shí),取得健康證、考核通過方可上崗；相關(guān)從業(yè)人員上崗前沒有腹瀉、嘔吐、發(fā)燒、咽喉痛、腹痛等疾病癥狀。

五大類食品需要在專間進(jìn)行制作。一是除了僅加工制作植物性冷食和僅對(duì)預(yù)包裝食品進(jìn)行拆封、裝盤、調(diào)味等簡單處理的,冷食類食品制作；二是生食類食品制作；三是裱花蛋糕制作；四是制售過程有分餐操作的；五是中央廚房內(nèi)包裝。

《規(guī)范》明確規(guī)定,餐飲企業(yè)設(shè)置候餐區(qū)的,在候餐區(qū)合理擺放座椅,可為候餐顧客提供休閑服務(wù)設(shè)施。

《規(guī)范》對(duì)就餐區(qū)的溫度和濕度提出了合理的要求。夏季就餐區(qū)溫度宜保持在26℃左右,相對(duì)濕度宜設(shè)置在55%至65%；冬季就餐區(qū)溫度宜保持在20℃至24℃之間,相對(duì)濕度宜設(shè)置在40%至50%之間；空調(diào)空氣過濾網(wǎng)定期清洗,保持清潔,換氣次數(shù)宜為每小時(shí)10至12次；不在無機(jī)械排風(fēng)設(shè)施的房間采用木碳及燃?xì)饣疱伔绞焦┎汀?/p>