“廚子舍”的特點(diǎn)是不設(shè)門(mén)店，專(zhuān)門(mén)到胡同四合院承辦百人以上的清真紅白喜事宴席和堂會(huì)等。舍增泰說(shuō)，“廚子舍”是從胡同、四合院走出來(lái)的廚師，已有近半個(gè)世紀(jì)的烹飪生涯。后廚就是胡同四合院的院子里，搭大棚，落坐、砌行灶、烹飪、擺席。經(jīng)歷了春夏秋冬，刮風(fēng)下雨、酸甜苦辣的環(huán)境，冬天冷得伸不出手，夏天有時(shí)候來(lái)不及搭棚。“在40多度的高溫環(huán)境下烹飪，第二天后背脫下一層皮，我們只能咬著牙堅(jiān)持?！彼貞浀?，“我們工作場(chǎng)所全在露天，主家第二天中午開(kāi)席，頭天傍晚就開(kāi)始在灶上忙碌。廚行是個(gè)勤行，沒(méi)有勤就什么都沒(méi)有?！?/p>

廚子舍的傳承 不僅是營(yíng)生更是信仰

“廚子舍”清真菜民間宴席制作技藝，主要包括壓桌、蒸菜、湯菜、炒菜四大類(lèi)，各種菜點(diǎn)150余種，并以鮮明的民族特色享譽(yù)京城。因多種菜肴從落坐到起坐在25分鐘左右，所以稱(chēng)為“流水席”。比較有名的糖卷果、驢打滾、艾窩窩、杏仁豆腐等，這些都是宴席上必不可少的佳肴?！斑@些小吃看起來(lái)很簡(jiǎn)單，但要做得地道，沒(méi)有點(diǎn)功夫是做不精致的?！鄙嵩鎏┙榻B說(shuō)。

如此快的翻臺(tái)速度和菜品精致度的高標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于灶的要求就非常嚴(yán)格了，因此宴席所用的灶都是由主家提前備好磚和黃泥，由廚子根據(jù)宴席的需要砌出單眼灶、多眼灶?！皬N子舍”砌的灶有獨(dú)到之處，根據(jù)宴席需要砌出單眼灶、多眼灶，火候由泥來(lái)控制，被稱(chēng)為“舍家灶”?，F(xiàn)在北京城除舍家之外已沒(méi)有人有此絕技了。

“舍家灶”展示模型。本人供圖

對(duì)于舍增泰來(lái)說(shuō)，做飯不僅是營(yíng)生，更是信仰?！拔乙恢眻?jiān)持自己籌備所有食材，不去使用半成品。只有把握住原料，才能做出最純正、最健康安全的清真?zhèn)鹘y(tǒng)飲食。”他說(shuō)，“這么多年來(lái)，我們也沒(méi)有門(mén)臉，也沒(méi)有廣告，能讓我們走下去的就是手藝和口碑?！?/p>