成都小龍坎餐飲管理公司品牌總監(jiān)蘇小強(qiáng)說(shuō)，疫情給火鍋企業(yè)帶來(lái)了更健康的經(jīng)營(yíng)模式，比如更關(guān)注食品的留樣制度及臺(tái)賬記錄，做到全程可追溯；加快普及火鍋店門(mén)店的明檔操作；對(duì)控制食用野味也有顯著效果。

流程再造服務(wù)提升加速行業(yè)轉(zhuǎn)型——

山東藍(lán)海酒店集團(tuán)董事長(zhǎng)張春良說(shuō)，分餐確實(shí)給餐廳服務(wù)制造了“新麻煩”，如上菜程序多了，工作量大了，分餐過(guò)程中熱菜容易變涼等。“我們調(diào)整了組織架構(gòu)，以前傳菜員歸服務(wù)班管，現(xiàn)在歸廚房管，和廚房搭班備菜，上菜速度不但沒(méi)慢，反而效率更高。”

“相對(duì)于公勺公筷，分餐服務(wù)對(duì)餐飲機(jī)構(gòu)的要求會(huì)更高?！遍L(zhǎng)春凱悅酒店餐飲總監(jiān)張潔說(shuō)，比如在包間里要配備保溫柜，服務(wù)員要在5分鐘內(nèi)完成一盤(pán)菜多人份的分餐，每份放多少菜都有標(biāo)準(zhǔn)，從而要求企業(yè)不斷提升服務(wù)。

目前，不少地方行業(yè)主管部門(mén)和協(xié)會(huì)把分餐制作為指導(dǎo)餐飲企業(yè)應(yīng)對(duì)疫情沖擊、有序復(fù)工復(fù)產(chǎn)的技術(shù)指南。

江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)于學(xué)榮表示，協(xié)會(huì)正加緊制定《位上菜制作規(guī)范》，引導(dǎo)企業(yè)向消費(fèi)者推廣“位上菜”，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化推進(jìn)餐飲產(chǎn)業(yè)化和品牌化。

全員行動(dòng) “餐桌革命”引領(lǐng)行業(yè)再出發(fā)

“一會(huì)兒換自己的筷子，一會(huì)兒換公共的，太麻煩！”

“主要是不習(xí)慣，起初還想著用公筷，吃著吃著就忘了，有時(shí)干脆把兩雙筷子弄混了?！?/p>

“朋友間聚餐，那么講究豈不是生分了？”

……

記者調(diào)研發(fā)現(xiàn)，疫情之下，分餐制在各地全面推行仍面臨不少阻礙，效果也參差不齊。

多名餐飲業(yè)人士和專(zhuān)家表示，分餐實(shí)現(xiàn)常態(tài)化，需要全社會(huì)從加強(qiáng)社會(huì)宣傳、建立行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、完善相關(guān)服務(wù)等方面共同努力，通過(guò)一場(chǎng)“餐桌革命”促進(jìn)文明用餐，引領(lǐng)餐飲業(yè)再出發(fā)。