曾經(jīng)是救市錦囊

一些餐飲企業(yè)根本不推出，一些餐飲企業(yè)推出了又消失，半份菜和例份菜命運緣何如此坎坷？

一位武漢市餐飲業(yè)權(quán)威人士介紹，半份菜、例份菜的出現(xiàn)雖然是對行業(yè)倡議的響應(yīng)，也在一定程度上起到了救市的作用，不過在市場回暖之后，隨著經(jīng)營形式的變化，企業(yè)的想法又有了變化。

據(jù)了解，在武漢，最早推出半份菜和例份菜是在2012年底、2013年初，當(dāng)時全國范圍內(nèi)掀起了抵制浪費的“光盤行動”。武漢餐飲協(xié)會會長、武漢小藍鯨健康美食管理公司董事長劉國梁提出了“N-1”的點菜模式，即按照客人到店總?cè)藬?shù)減一的總數(shù)目來點菜，具體到菜品分量上，就有了半份菜和例份菜以區(qū)別整份菜。

除了當(dāng)時社會輿論大環(huán)境的考量，推出半份菜和例份菜，實則有餐飲企業(yè)“拉人進店”的考量，半份菜的推出也在某種程度上給困境中的餐飲企業(yè)解了圍。統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2013年上半年，通過推行半份菜、例份菜等有效手段，武漢餐飲業(yè)整體保持了健康穩(wěn)定的發(fā)展趨勢，2013年上半年銷售額比上年同期上升了16.9%，目標(biāo)直指武漢新千億產(chǎn)業(yè)。

成本考量“逼”半份菜隱退

一些餐飲業(yè)內(nèi)人士分析認(rèn)為，餐廳的半份菜偃旗息鼓，主要原因是成本因素考量。做半份菜或例份菜，制作、綜合成本相對于整份菜并沒明顯減少，反而還得增加餐盤使用量與餐廳服務(wù)次數(shù)。受餐飲行業(yè)整體轉(zhuǎn)型，人工成本不斷上漲等因素影響，很多餐廳因此不再供應(yīng)半份菜或例份菜。

不過，這些經(jīng)營者在看到自身成本運營問題時，卻沒有考慮到餐飲業(yè)內(nèi)始終存在的巨大浪費。數(shù)據(jù)顯示，2013年武漢餐飲銷售總額357億元、浪費率6%，與2012年400億元銷售總額、浪費率12%相比，推行“光盤行動”一年來，武漢餐桌浪費減少了約27億元。

“餐飲行業(yè)不能過于看重顧客用餐的消費數(shù)額與成本，應(yīng)該著眼長遠(yuǎn)算大賬?！眲赫f，提供半份菜、例份菜，短期確實會導(dǎo)致成本上升，但提供更多菜品分量選擇，卻可能成為吸引回頭客的重要因素?！爱?dāng)越來越多的顧客覺得在餐廳就餐有更豐富的選擇，才會更多走進餐廳，帶動餐飲行業(yè)蛋糕整體做大?！?/p>

同時，業(yè)內(nèi)人士建議，餐飲行業(yè)屬于完全競爭的市場，是否提供半份或例份菜取決于餐廳自身，應(yīng)加大宣傳，增強餐飲消費者的“光盤意識”，摒棄“菜品分量大更劃算、更有面子”等傳統(tǒng)思維，提高半份菜、例份菜的市場需求，倒逼餐廳供應(yīng)半份菜成為常態(tài)。同時對堅持提供半份菜的餐館，采取一些鼓勵或獎勵舉措，提升餐廳的積極性與參與度。