10月13日，重慶獲得"中國(guó)小面之都"的榮譽(yù)稱(chēng)號(hào)，重慶小面受到全國(guó)乃至世界關(guān)注。重慶小面流行開(kāi)來(lái)有何原因？地方美食怎樣能在保持特色的基礎(chǔ)上拓展產(chǎn)業(yè)規(guī)模？國(guó)外地方美食的管理模式有何值得借鑒之處？央廣《王冠紅人館》為您深度解析重慶小面風(fēng)靡全國(guó)的來(lái)龍去脈。

　??？

　　重慶小面受追捧，每年超萬(wàn)人來(lái)渝學(xué)習(xí)相關(guān)制作技能

　　一、聚焦--重慶小面日趨走俏，相關(guān)技能培訓(xùn)異?；鸨?/strong>

提到重慶，大家會(huì)自然聯(lián)想到沸騰的火鍋、美味的重慶小面等一系列美食。據(jù)重慶市商委的數(shù)據(jù)顯示，重慶現(xiàn)有8.3萬(wàn)家小面店，每店每天平均賣(mài)150碗面。也就是說(shuō)，重慶的小面館每天要賣(mài)出1245萬(wàn)碗面，按一碗6元計(jì)算，年產(chǎn)值近300億元，從業(yè)人員達(dá)百萬(wàn)人。

不僅在重慶，重慶小面在全國(guó)遍地開(kāi)花。2013年起，小面走出重慶走向全國(guó)，在全國(guó)有超過(guò)40萬(wàn)家門(mén)面的龐大陣容，不少重慶小面店還直接開(kāi)到了國(guó)外。在英國(guó)倫敦舉行的中國(guó)美食節(jié)上，三屆以來(lái)重慶小面都是現(xiàn)場(chǎng)銷(xiāo)售冠軍。2015年美食節(jié)現(xiàn)場(chǎng)品嘗重慶小面的英國(guó)本地人占二成，2016年接近五成，2017年接近六成。

就在10月13日，重慶獲得了"中國(guó)小面之都"的榮譽(yù)稱(chēng)號(hào)。而在這個(gè)稱(chēng)號(hào)背后，有著一個(gè)龐大的小面技術(shù)培訓(xùn)市場(chǎng)。據(jù)重慶小面協(xié)會(huì)不完全統(tǒng)計(jì)，每年有1至2萬(wàn)人加入小面技藝的學(xué)習(xí)，外地人占比60%至70%，而其中大部人都會(huì)選擇小面培訓(xùn)機(jī)構(gòu)學(xué)習(xí)。一碗小面的培訓(xùn)費(fèi)用從低的588元，到高的8天32000元不等。

　　重慶獲得了"中國(guó)小面之都"的榮譽(yù)稱(chēng)號(hào)

培訓(xùn)費(fèi)用在500元左右的屬于家庭教學(xué)，直接進(jìn)入廚房實(shí)踐，學(xué)員隨到隨學(xué)，不計(jì)時(shí)間，學(xué)會(huì)為止。悟性高的學(xué)員3至5天即可掌握基本技術(shù)，學(xué)得慢的繼續(xù)重新學(xué)習(xí)。除了直接的教學(xué)模式，還有函授班，主要針對(duì)外地有心學(xué)小面技術(shù)，不能親自來(lái)渝的就把資料郵寄過(guò)去。據(jù)培訓(xùn)師傅鄭祥牧說(shuō)："最遠(yuǎn)的是美國(guó)休斯頓的一個(gè)學(xué)員，寄資料郵費(fèi)都花了180元。"

　　鄭祥牧的家庭培訓(xùn)廚房

培訓(xùn)價(jià)格在3800元左右的屬于較為規(guī)范的培訓(xùn)班。學(xué)期時(shí)長(zhǎng)10至15天。創(chuàng)立者楊四春稱(chēng)，每年至少有兩千個(gè)學(xué)員，最多的時(shí)候，一個(gè)班達(dá)到八十人。這種類(lèi)型的培訓(xùn)班會(huì)給學(xué)員設(shè)計(jì)課程，之后由師傅測(cè)評(píng)。

而重慶小面培訓(xùn)界的"巔峰"則由上過(guò)《舌尖上的中國(guó)2》的"秦云老太婆攤攤面"保持，小面培訓(xùn)費(fèi)為8至10天課程32000元，加盟還需另繳18000元加盟費(fèi)。學(xué)員們從最基本的認(rèn)識(shí)30多種原料開(kāi)始，每一個(gè)環(huán)節(jié)都需要師傅測(cè)試合格后，進(jìn)入下一個(gè)環(huán)節(jié)。制作辣椒油、打作料、澆料、挑面等每個(gè)環(huán)節(jié)都是師傅手把手地教。最后親自做好一碗面，由兩個(gè)教面師傅品嘗鑒定，評(píng)定是否合格。一般上午技藝課程，下午理論課程。目前"秦云老太婆攤攤面"在重慶有190家加盟店，全國(guó)1400多家。學(xué)員學(xué)成后，大部分會(huì)選擇加盟開(kāi)分店。

　　秦云老太婆攤攤面(北票店)

　　二、解析--物美價(jià)廉，重慶小面受歡迎絕非偶然

　　關(guān)于重慶小面的小知識(shí)

重慶小面是重慶四大特色之一;歸屬于重慶面的一類(lèi)。是一款發(fā)源于重慶的一種特色傳統(tǒng)小吃，屬于渝菜。重慶小面是重慶面中最簡(jiǎn)單的一種。

重慶小面是指麻辣素面，分湯面和干溜兩種類(lèi)型，麻辣味型。佐料是小面的靈魂，一碗面條全憑調(diào)料提味兒。好吃的小面必備佐料有九種：醬油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、豬油、蔥花、榨菜粒、芝麻醬。值得一提的是，有句俗話(huà)形容重慶人做菜："火大油多，味精起砣砣"，味精是重慶人做菜的重要佐料之一。此外，油辣子海椒也是重慶小面絕對(duì)少不了的調(diào)料。重慶各店選用的干海椒是不同的，最常見(jiàn)的有三種：四川二金條、貴州大紅袍和湖南的朝天椒。

　　重慶小面

　　天時(shí)+地利+人和，最終脫穎而出

重慶的特色美食有很多，火鍋、糍粑、重慶小面等都令人贊不絕口。而重慶小面能從眾多美食中脫穎而出，風(fēng)靡全國(guó)，必然有其原因。

《舌尖上的中國(guó)》美食顧問(wèn)董克平在博客里總結(jié)了重慶小面流行的天時(shí)、地利、人和。

2014年的時(shí)候，美食紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》第二季"三餐"這一集一開(kāi)始就是重慶小面，可以說(shuō)把重慶人的日常吃食小面拍得美輪美奐，充滿(mǎn)親切感，特別接地氣，讓人不禁想去嘗一嘗。片子播出之后，重慶小面也稱(chēng)為人們熱議的話(huà)題，一些名人也借此風(fēng)潮開(kāi)了重慶小面面館，比如《非誠(chéng)勿擾》主持人孟非在南京的面館"孟非的小面"生意非常火爆。這是天時(shí)。

　　《舌尖上的中國(guó)》第二季"三餐"中的重慶小面

改革開(kāi)放以來(lái)，人口的流動(dòng)快速頻繁，特別是中西部地區(qū)的幾個(gè)省份向沿海和東部地區(qū)有著大量的勞務(wù)輸出，江西、湖南、湖北、四川、重慶、貴州等省是勞務(wù)輸出的大省，飲食口味中"嗜辣"是他們的共同點(diǎn)，小面的辣迎合了他們的胃口，這可以說(shuō)是地利。

而小面香辣麻燙鮮的滋味、有人緣接地氣的特點(diǎn)，則構(gòu)成了重慶小面的人和元素。

的確如此，互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的到來(lái)以及《舌尖上的中國(guó)》這樣優(yōu)質(zhì)紀(jì)錄片的出現(xiàn)也成為撬動(dòng)者，對(duì)重慶小面的風(fēng)靡起到重要推動(dòng)作用。而且相比其它菜肴，重慶小面量大、價(jià)低、內(nèi)容豐富，符合普通百姓日常飲食需求，自然備受好評(píng)。此外，重慶小面富有重慶特色，在如今生活相對(duì)富足的時(shí)代，大家特別愿意去嘗試一些獨(dú)具地方特色的美食，這也使得重慶小面能夠快速流行開(kāi)來(lái)。

　　三、思考--平衡標(biāo)準(zhǔn)化與"入鄉(xiāng)隨俗"之間的矛盾，政府應(yīng)加大扶持力度

隨著重慶小面日趨走俏，很多人選擇去相關(guān)培訓(xùn)班學(xué)習(xí)制作方法，使其知名度更高。但從目前情況來(lái)看，不僅是重慶小面，包括各地的美食在推廣的過(guò)程中都要面臨"入鄉(xiāng)隨俗"的問(wèn)題。比如我們?cè)诒本┏缘降呐_與意大利當(dāng)?shù)氐南啾龋|(zhì)地較厚，是典型經(jīng)過(guò)改良的食品；而我們?cè)趪?guó)外會(huì)吃到一些口感較甜的中餐，這也是根據(jù)當(dāng)?shù)靥厣牧级傻?。事?shí)上，飲食文化是一個(gè)地方的精髓，是其靈魂的代表。在將當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕茝V到全球時(shí)，就會(huì)顯現(xiàn)出地方化、標(biāo)準(zhǔn)化和其它文化融合之間的矛盾。

面對(duì)這樣的矛盾，我們往往采用"兩條腿走路"原則，一種是打造標(biāo)準(zhǔn)的商業(yè)化模式，并不斷去推廣調(diào)整本土化的口味和產(chǎn)品?？系禄褪堑湫?；另一種則是保護(hù)地方文化，不能因?yàn)樯虡I(yè)模式推廣，地方文化消失了。當(dāng)然，如果能在這兩者間尋求到平衡點(diǎn)，效果會(huì)更好。

此外，對(duì)標(biāo)之前黃燜雞米飯、沙縣小吃、蘭州拉面等一些知名地方小吃的發(fā)展之路，也有很多值得重慶小面在擴(kuò)張推廣的過(guò)程中借鑒的地方。

比如沙縣小吃的發(fā)展既源于當(dāng)?shù)厣倘说钠髽I(yè)家精神，也離不開(kāi)地方政府的傾力扶持。在當(dāng)?shù)卣鞒窒?，沙縣小吃有了自己的組織：沙縣小吃同業(yè)協(xié)會(huì)，同時(shí)也有了統(tǒng)一的商標(biāo)。再比如為鼓勵(lì)襄陽(yáng)牛肉面"走出去"，襄陽(yáng)市政府出臺(tái)了系列優(yōu)惠政策：創(chuàng)業(yè)者可免費(fèi)到襄陽(yáng)技師學(xué)院參加襄陽(yáng)牛肉面"創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)+技能培訓(xùn)"，財(cái)政給予每人300元耗材補(bǔ)貼、每天50元食宿補(bǔ)貼；對(duì)于走出去學(xué)員提供6萬(wàn)元資金支持，在偏遠(yuǎn)城市開(kāi)設(shè)襄陽(yáng)牛肉面，政府第一年貼息全額，第二年貼息三分之二，第三年貼息三分之一。經(jīng)營(yíng)滿(mǎn)一年的給予一次性創(chuàng)業(yè)補(bǔ)貼5000元。

　　襄陽(yáng)牛肉面

顯然，當(dāng)?shù)卣姆龀謱?duì)于地方小吃的發(fā)展起到重要作用，應(yīng)予以加強(qiáng)。它成就了中國(guó)特色小吃店的發(fā)展模式，有利于使當(dāng)?shù)匦〕缘玫礁嗾J(rèn)可，提升整體的品牌影響力，形成城市名片。

　　四、總結(jié)

作為重慶四大特色之一，重慶小面的走紅無(wú)疑令人欣喜不已。一方面，在推廣發(fā)展的過(guò)程中，企業(yè)要平衡好標(biāo)準(zhǔn)化與改良的關(guān)系；另一方面，如何在百花齊放各自為戰(zhàn)的零散格局中培養(yǎng)出行業(yè)共識(shí)，做大做強(qiáng)重慶小面這一地方美食的金字招牌？未來(lái)顯然還有很長(zhǎng)路要走。在大家共同努力下，我們期待更多的地方小吃能夠走向全國(guó)、走向世界。

更多精彩內(nèi)容，敬請(qǐng)關(guān)注央廣《王冠紅人館》節(jié)目和微信公號(hào)。

央廣《王冠紅人館》輿情課題組 宋佳伶