五大類食品需要在專間進(jìn)行制作：一是除了僅加工制作植物性冷食和僅對預(yù)包裝食品進(jìn)行拆封、裝盤、調(diào)味等簡單處理的，冷食類食品制作；二是生食類食品制作；三是裱花蛋糕制作；四是制售過程有分餐操作的；五是中央廚房內(nèi)包裝。

每天要對就餐區(qū)進(jìn)行一次全面清洗和消毒。臺布和餐巾要一餐一換，餐具無口紋、指紋。超過時間擺臺未用餐具要再次消毒。在當(dāng)次就餐前一小時內(nèi)進(jìn)行餐具擺臺，餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的必須回收，經(jīng)再次消毒后保潔貯存。如向顧客提供非一次性濕毛巾，須采用蒸煮等熱力方式消毒。

后廚灶臺不得有油垢；各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋；至少3個專用水池用于清洗消毒,清洗食品原料與清洗餐具等非直接入口食品工具的水池要分開。

據(jù)介紹，該《規(guī)范》將率先在中烹?yún)f(xié)北京會員和北京餐飲協(xié)會、北京烹飪協(xié)會、北京西餐協(xié)會的會員和全市已實(shí)現(xiàn)“陽光餐飲”工程的5000家餐飲企業(yè)實(shí)施。