近日，海底撈在北京漢威大廈開設(shè)了全國(guó)首家臻選店，主打粵式海鮮火鍋，人均消費(fèi)達(dá)到683元，遠(yuǎn)超普通門店客單價(jià)。這是海底撈在競(jìng)爭(zhēng)激烈的火鍋市場(chǎng)中探索高客單價(jià)市場(chǎng)、實(shí)現(xiàn)高端化轉(zhuǎn)型的重要嘗試。

這家臻選店標(biāo)志著海底撈正式向高端餐飲市場(chǎng)邁進(jìn)。店內(nèi)裝修低調(diào)奢華，1000多平方米的空間內(nèi)僅設(shè)26張桌子，包含9個(gè)獨(dú)立包間及十余個(gè)大廳餐位，并配備茶室、調(diào)酒區(qū)及海鮮養(yǎng)殖區(qū)。食客可以看到澳洲龍蝦、帝王蟹等高端食材陳列其中，盡享奢華用餐體驗(yàn)。

菜品方面，臻選店主打粵式火鍋，鍋底有金湯花膠雞鍋、波士頓龍蝦湯鍋等，食材以高品質(zhì)海鮮、和牛為主。服務(wù)上全面升級(jí)，侍茶師、侍酒師均來自米其林及黑珍珠餐廳團(tuán)隊(duì)，且加收10% - 15%的服務(wù)費(fèi)。盡管會(huì)員權(quán)益受限，僅支持積分，不適用大學(xué)生折扣，但自7月8日試營(yíng)業(yè)以來，晚市幾乎滿座，表明市場(chǎng)對(duì)于這種高端火鍋體驗(yàn)有一定的需求和接受度。

近年來，火鍋市場(chǎng)分化明顯，價(jià)格呈兩極化發(fā)展態(tài)勢(shì)?！?024年火鍋行業(yè)消費(fèi)趨勢(shì)報(bào)告》顯示，品質(zhì)火鍋對(duì)部分追求品質(zhì)的消費(fèi)者吸引力增強(qiáng)。弗若斯特沙利文的資料顯示，中國(guó)火鍋行業(yè)預(yù)計(jì)在2024-2029年間保持穩(wěn)健增長(zhǎng)，年復(fù)合增長(zhǎng)率約6.5%，其中品質(zhì)火鍋行業(yè)增速更為顯著，年復(fù)合增長(zhǎng)率預(yù)計(jì)達(dá)7.8%。作為頭部品牌的海底撈，通過推出臻選店探索高端市場(chǎng)，是順應(yīng)行業(yè)發(fā)展、尋求新增長(zhǎng)點(diǎn)的必然選擇。

然而，從平價(jià)品牌到高端化轉(zhuǎn)型并非易事。海底撈長(zhǎng)期以來以“國(guó)民火鍋”的形象扎根于消費(fèi)者心中，要打破這種固有認(rèn)知，讓消費(fèi)者接受其高端化定位并不容易。大眾點(diǎn)評(píng)上的消費(fèi)者評(píng)價(jià)顯示，雖然臻選店在食材和環(huán)境上獲得了一定認(rèn)可，但也有消費(fèi)者認(rèn)為服務(wù)不及普通門店，性價(jià)比不高。這反映出在高端市場(chǎng)，消費(fèi)者對(duì)于服務(wù)和性價(jià)比有著更高的期望和要求，海底撈需要在這些方面持續(xù)優(yōu)化和改進(jìn)。

面對(duì)挑戰(zhàn)，海底撈通過“紅石榴計(jì)劃”孵化多個(gè)子品牌，積累了豐富的品牌運(yùn)營(yíng)和創(chuàng)新經(jīng)驗(yàn)。此次臻選店的推出是其在高端市場(chǎng)的首次重要嘗試，未來還計(jì)劃根據(jù)消費(fèi)者意見持續(xù)優(yōu)化首店模型，在門店運(yùn)行穩(wěn)定的基礎(chǔ)上，逐步增加私廚上門等業(yè)務(wù)板塊。臻選店未來主要布局在一線或新一線城市，精準(zhǔn)定位高消費(fèi)力客群，提供更精準(zhǔn)的用餐體驗(yàn)。