海底撈逆勢(shì)推人均500的高端餐廳探索精致餐飲新路徑

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2025-07-31 20:46:57 界面新聞

近一年來(lái)，海底撈在門店類型上動(dòng)作頻頻，最近又開始涉足高端餐飲。7月31日，海底撈第一家“臻選店”在北京國(guó)貿(mào)附近的漢威大廈開始試運(yùn)營(yíng)。

實(shí)地探訪發(fā)現(xiàn)，這家臻選店與傳統(tǒng)的海底撈門店有很大不同。店內(nèi)沒有穿戴紅色圍裙和袖章的服務(wù)員，也沒有視覺沖擊力強(qiáng)的裝修氛圍和熱鬧的等位區(qū)，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是沒有“海底撈味”。

從現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境來(lái)看，臻選店共有兩層，設(shè)有9個(gè)獨(dú)立包間和10余個(gè)大廳餐位。店內(nèi)還配有單獨(dú)的茶室和調(diào)酒區(qū)，提供茶水和雞尾酒服務(wù)。在涮火鍋過(guò)程中，顧客幾乎不用自己動(dòng)手，也沒有自助小料臺(tái)，由服務(wù)員甚至主廚來(lái)上菜和涮菜，并收取10%-15%的服務(wù)費(fèi)。

臻選店與普通海底撈門店最大的區(qū)別在于菜品。這家店沒有招牌川式辣鍋，而是以粵式口味為主，主打金湯花膠雞鍋、波士頓龍蝦湯鍋、澳門豬骨雞腳鍋等鍋底。店內(nèi)還專門開辟了海鮮養(yǎng)殖區(qū)域，展示澳洲龍蝦、加拿大象拔蚌、阿拉斯加帝王蟹等高檔海鮮。

臻選店采用預(yù)約模式，客單價(jià)飆升至500元以上，幾乎是海底撈所有品牌中最貴的。相比之下，普通海底撈門店的客單價(jià)逐年下降，從2022年的104.9元降至2024年的97.5元。而在副牌方面，海底撈也推出了各種平價(jià)餐飲，如9.9元鍋底的“小嗨火鍋”。

消費(fèi)分層的環(huán)境下，海底撈希望通過(guò)提升客單價(jià)和店型進(jìn)入高端餐飲市場(chǎng)。臻選店經(jīng)理李佳杰表示，團(tuán)隊(duì)兩年前就開始規(guī)劃，對(duì)選址、裝修以及產(chǎn)品和服務(wù)不斷調(diào)整磨合。今年年初，還在北京方莊門店將包間改造為臻選模式進(jìn)行試點(diǎn)。

精致餐飲與大眾連鎖餐飲在商業(yè)模式和競(jìng)爭(zhēng)趨勢(shì)上有顯著差異。以往海底撈擅長(zhǎng)的連鎖餐飲模式強(qiáng)調(diào)效率驅(qū)動(dòng)下的規(guī)?；涂蓮?fù)制性，而精致餐飲則依賴品牌和主廚IP、口碑沉淀和稀缺性來(lái)實(shí)現(xiàn)溢價(jià)。精致餐飲更關(guān)注餐廳的獨(dú)特性而非價(jià)格，運(yùn)營(yíng)層面也更強(qiáng)調(diào)非標(biāo)準(zhǔn)化的靈活性，門店規(guī)模小難以規(guī)?；瘡?fù)制，投資回報(bào)周期長(zhǎng)但毛利較高。

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