今天早上，西貝莜面村（羅湖益田假日店）只有兩桌客人，其中一桌還僅有一人。在近日的輿情發(fā)酵初期，門(mén)店客流量出現(xiàn)顯著下滑，這一現(xiàn)象反映出消費(fèi)者對(duì)“預(yù)制菜”的敏感反應(yīng)，也暴露出餐飲行業(yè)與公眾認(rèn)知之間的深層鴻溝。

事件發(fā)酵后的前兩個(gè)工作日，門(mén)店客流呈現(xiàn)“斷崖式萎縮”。往常早市至少能有五六桌散客，現(xiàn)在經(jīng)常整層樓就幾個(gè)服務(wù)員大眼瞪小眼。午市時(shí)段仍有不少空置餐桌，與隔壁餐廳的人聲鼎沸形成鮮明對(duì)比。

多位顧客直言不諱：“現(xiàn)在看到連鎖餐飲就擔(dān)心吃的是預(yù)制菜”，“寧可多花錢(qián)也要現(xiàn)做的”。這種情緒在社交媒體上持續(xù)發(fā)酵，某網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)相關(guān)話題閱讀量已突破2億次。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)最新調(diào)研顯示，83%的受訪者表示會(huì)主動(dòng)規(guī)避疑似使用預(yù)制菜的餐飲品牌。

然而在西貝后廚，廚師長(zhǎng)為這種認(rèn)知偏差感到無(wú)奈?！昂芏嗫腿苏J(rèn)為只要不是廚師站在灶臺(tái)前現(xiàn)炒的，都屬于預(yù)制菜。”他指著操作臺(tái)上的半成品解釋道，“實(shí)際上我們使用的央廚配送原料，和家庭購(gòu)買(mǎi)的速凍水餃完全是兩個(gè)概念。”

該門(mén)店的“牛大骨”等菜品確實(shí)經(jīng)過(guò)中央廚房預(yù)處理，但核心烹飪環(huán)節(jié)——包括秘制湯底的現(xiàn)熬、肉類的現(xiàn)場(chǎng)燉煮——均在顧客可視的明檔廚房完成。這種“部分預(yù)制+現(xiàn)場(chǎng)加工”的模式是現(xiàn)代連鎖餐飲的標(biāo)準(zhǔn)配置。

廣義預(yù)制菜包含經(jīng)預(yù)先處理的食材，但消費(fèi)者往往將其等同于“隔夜菜”或“工業(yè)流水線產(chǎn)品”。這種認(rèn)知偏差在深圳等一線城市尤為明顯，調(diào)研顯示本地消費(fèi)者對(duì)餐飲“現(xiàn)制現(xiàn)售”的要求比全國(guó)平均水平高出37%。

面對(duì)困局，西貝區(qū)域負(fù)責(zé)人透露將試點(diǎn)“廚房直播系統(tǒng)”，讓顧客通過(guò)餐桌二維碼實(shí)時(shí)查看后廚操作。同時(shí)計(jì)劃推出“現(xiàn)做承諾”標(biāo)識(shí)，明確標(biāo)注每道菜品的加工方式。

餐飲行業(yè)分析師建議企業(yè)需要建立更精細(xì)的溝通機(jī)制，比如在菜單注明“中央廚房預(yù)處理，現(xiàn)場(chǎng)烹制”等說(shuō)明。事實(shí)上，日本回轉(zhuǎn)壽司行業(yè)通過(guò)透明化供應(yīng)鏈管理，成功化解了類似的消費(fèi)者疑慮。

隨著餐飲工業(yè)化進(jìn)程加速，如何在效率與體驗(yàn)間找到平衡點(diǎn)，將成為所有連鎖品牌必須面對(duì)的課題。正如那位廚師長(zhǎng)所言：“我們理解的預(yù)制是標(biāo)準(zhǔn)化，顧客擔(dān)心的預(yù)制是去廚師化——這個(gè)認(rèn)知差，需要整個(gè)行業(yè)共同來(lái)彌合。”