預(yù)制菜到底是不是“垃圾” 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)亟待統(tǒng)一。預(yù)制菜的風(fēng)波仍在持續(xù)。9月19日，由知名主持人劉儀偉發(fā)起的“餐飲之光”行業(yè)大會在北京舉行。原定出席活動的西貝創(chuàng)始人賈國龍最終缺席。

新辣道創(chuàng)始人、信良記董事長李劍在演講中繼續(xù)批評羅永浩。此前，李劍曾發(fā)視頻表示，羅永浩以“不反對預(yù)制菜，但要公示”為說辭，實際上利用了預(yù)制菜缺乏科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)與公眾共識的特點，將預(yù)制菜與“垃圾”“不健康”強行掛鉤。

關(guān)于預(yù)制菜的定義是此次網(wǎng)上爭論的焦點之一。9月21日，國務(wù)院食安辦針對近期社會廣泛關(guān)注的預(yù)制菜相關(guān)話題發(fā)聲，表示已組織相關(guān)部門認(rèn)真研究，加快推進(jìn)預(yù)制菜國家標(biāo)準(zhǔn)制定，大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，更好維護(hù)消費者知情權(quán)和選擇權(quán)。

行業(yè)和公眾對于預(yù)制菜的理解仍存在巨大分歧，全社會對預(yù)制菜國標(biāo)的期待越來越高。

陶冶是一名消費行業(yè)投資人，他表示，預(yù)制菜這個概念非常新，2020年以前被稱為半成品或料理包。隨著越來越多的消費者開始習(xí)慣居家做飯，預(yù)制菜的概念突然火爆起來。然而，對于到底什么是預(yù)制菜，預(yù)制到什么程度算預(yù)制菜，陶冶也說不清楚。

據(jù)媒體統(tǒng)計，2018年至2023年間，我國預(yù)制菜賽道累計有75個品牌產(chǎn)品完成114起融資事件，披露融資總額超90億元。其中2020年完成22起融資事件，同比增加83.3%，創(chuàng)造歷史最多紀(jì)錄；2021年完成30起融資事件，同比增加36.4%，再度刷新紀(jì)錄；2022年融資頻次雖減少，但依然有28起。

預(yù)制菜之所以如此火熱，一方面是因為有剛需做背書，另一方面則是滲透率高。2022年6月，中國烹飪協(xié)會聯(lián)合多家單位共同參與起草的《預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)出臺。這是預(yù)制菜國家定義出現(xiàn)之前，行業(yè)認(rèn)可度最高的一份標(biāo)準(zhǔn)。在這份標(biāo)準(zhǔn)里，預(yù)制菜被分為四大類：即食（如八寶粥、即食罐頭）；即熱（如速凍湯圓、自熱火鍋）；即烹（須加熱烹飪的半成品菜肴）；即配（如免洗免切的凈菜）。

按照這個分類辦法，幾乎什么都可以是預(yù)制菜。不過，這反倒給消費者帶來認(rèn)知不便，爭議在2023年集中爆發(fā)。2023年9月，湖北某大學(xué)食堂一檔口使用預(yù)制菜料理包，甚至都不用鍋加熱，直接熱水燙一下就裝盤端給學(xué)生，此舉引發(fā)了巨大爭議，之后又有多地學(xué)校食堂被曝出使用預(yù)制菜。很快，教育部有關(guān)司局負(fù)責(zé)人在接受采訪時表示，鑒于當(dāng)前預(yù)制菜還沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)體系、認(rèn)證體系、追溯體系等有效監(jiān)管機制，對“預(yù)制菜進(jìn)校園”應(yīng)持十分審慎態(tài)度，不宜推廣進(jìn)校園。

這起事件直接扭轉(zhuǎn)了預(yù)制菜此前備受資本市場熱捧的形勢，也在一定程度上加速了預(yù)制菜國標(biāo)的推進(jìn)。據(jù)記者了解，預(yù)制菜國標(biāo)報送稿早在2023年底就已經(jīng)出爐，并在2024年初完成了行業(yè)征求意見。然而持續(xù)不斷的負(fù)面輿情，讓國標(biāo)的推進(jìn)相當(dāng)緩慢。

2024年央視3·15晚會上，作為梅菜扣肉預(yù)制菜主要產(chǎn)區(qū)之一的安徽省阜陽市被暗訪發(fā)現(xiàn)，當(dāng)?shù)夭糠诸A(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)，用未經(jīng)嚴(yán)格處理、含有淋巴結(jié)和甲狀腺的槽頭肉制作梅菜扣肉預(yù)制菜。一周后，市場監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，首次在國家層面明確了預(yù)制菜的定義和范圍。

根據(jù)《通知》，預(yù)制菜也稱預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。值得注意的是，《通知》提到，考慮到連鎖餐飲企業(yè)廣泛應(yīng)用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應(yīng)當(dāng)符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求。中央廚房制作的菜肴，不納入預(yù)制菜范圍。

江蘇省消費者權(quán)益保護(hù)委曾發(fā)文稱，調(diào)查結(jié)果顯示，53.2%的消費者反對餐廳使用預(yù)制菜，表示去餐廳就是想吃新鮮菜品；62.8%的消費者在外就餐過程中遇到過餐廳使用預(yù)制菜；78.1%的消費者反映餐廳使用預(yù)制菜未做到提前告知。在很多消費者的樸素認(rèn)知里，餐廳應(yīng)該有明火、大廚這些基本元素，只要不是在餐廳后廚現(xiàn)場制作、不是從點餐后才制作的，都應(yīng)算作預(yù)制菜。

王辰多次參與了預(yù)制菜國標(biāo)討論與起草相關(guān)工作。他告訴《中國新聞周刊》，在目前尚在起草中的預(yù)制菜國標(biāo)里，對于預(yù)制菜的定義將基本參照去年3月六部門發(fā)布的《通知》，即中央廚房出品不算預(yù)制菜。

為什么中央廚房生產(chǎn)的菜肴不算預(yù)制菜？中國連鎖經(jīng)營協(xié)會副會長兼秘書長王洪濤解釋道，連鎖餐飲的中央廚房模式核心是生產(chǎn)“標(biāo)準(zhǔn)化半成品”“即熱型成品菜”，完成的是基礎(chǔ)預(yù)處理，如清洗、切配、腌制、預(yù)煮、預(yù)炸、調(diào)味醬料包制作，冷藏或冷凍配送到門店后，再由門店的廚師進(jìn)行關(guān)鍵的“鍋炒”“燜煮”“烤制”等工序。因為最終烹飪在門店完成，而且門店廚師可以根據(jù)消費者的需求靈活調(diào)整最終餐品的口味。此外，由于中央廚房生產(chǎn)的產(chǎn)品周轉(zhuǎn)率較高，僅供自己的門店，所以產(chǎn)品保質(zhì)期一般較短。因此，中央廚房的產(chǎn)品是有明確的食品安全和品質(zhì)保障要求的，和大眾消費者認(rèn)知的“預(yù)制菜”存在顯著差異。

王辰也補充道，通過一個大的中央廚房生產(chǎn)出成品或者半成品，然后再配送到門店，這種模式只是在時空上做了分工，是一種先進(jìn)的生產(chǎn)組織方式。同時王辰也強調(diào)，按照目前的定義，雖然中央廚房出品不算預(yù)制菜，但如果餐廳采購第三方食品加工廠的產(chǎn)品就算預(yù)制菜。例如，自家餐廳用自家中央廚房生產(chǎn)的粉蒸肉不算預(yù)制菜，但電商渠道上銷售的粉蒸肉，如果被商家拿來直接加熱出售給消費者，就要算預(yù)制菜。

除了生產(chǎn)主體，是否可能按照預(yù)制程度劃分？王辰反問道：“我國有18000多道地方菜，用一種標(biāo)準(zhǔn)去劃分的話過于絕對。比如酸菜魚，魚可以現(xiàn)殺，但酸菜必須預(yù)制，那做好的酸菜魚算不算預(yù)制菜？”出臺新國標(biāo)，對于化解目前公眾對于預(yù)制菜的誤解是否有幫助？王辰對此表示不樂觀。在他看來，一項國家標(biāo)準(zhǔn)最重要的作用是指導(dǎo)、服務(wù)、規(guī)范、引導(dǎo)。

根據(jù)江蘇省消保委2023年2月發(fā)布的《預(yù)制菜消費調(diào)查報告》，有近八成消費者表示購買預(yù)制菜遇到質(zhì)量問題。其中有25.71%的消費者遇到了菜品變質(zhì)腐敗的問題，24.29%的消費者遇到了預(yù)制菜品食材不新鮮的問題，15.39%的消費者表示購買的預(yù)制菜內(nèi)含有異物，13.95%的消費者則表示自己購買的預(yù)制菜存在過期現(xiàn)象。

事實上，造成預(yù)制菜今天的輿論困境的根本原因在于產(chǎn)品本身。這背后是預(yù)制菜行業(yè)一度過熱，泥沙俱下。企查查數(shù)據(jù)顯示，在2020—2022年，預(yù)制菜企業(yè)新注冊量分別同比增加55.1%、36.3%、39.4%至30.3萬家、41.3萬家、57.6萬家。3年多出130萬家預(yù)制菜企業(yè)。

在六部委發(fā)布的《通知》中有這么一條：預(yù)制菜不含防腐劑。對此，市場監(jiān)管總局相關(guān)司局負(fù)責(zé)同志曾解釋原因：一是滿足消費者對預(yù)制菜的更高期待。預(yù)制菜雖經(jīng)過工業(yè)化預(yù)制，但仍屬于菜肴范疇，消費者在菜肴烹制過程中一般不添加防腐劑，規(guī)定預(yù)制菜中不添加防腐劑更加符合消費者期待。二是引領(lǐng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展方向。食品添加劑“非必要不添加”“在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低食品添加劑在食品中的使用量”已經(jīng)逐步成為行業(yè)共識。預(yù)制菜通過冷凍、冷藏等貯存條件和殺菌后處理工藝，無使用防腐劑技術(shù)必要性。

通過提高技術(shù)、成本和合規(guī)要求來提升行業(yè)準(zhǔn)入門檻，從長遠(yuǎn)看有助于淘汰落后產(chǎn)能，推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)走向更高質(zhì)量、更透明化、更可持續(xù)的發(fā)展道路，最終為消費者提供更安全、更優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。

王辰透露，將要出臺的預(yù)制菜國標(biāo)將延續(xù)這一要求。不過連鎖產(chǎn)業(yè)專家、和弘咨詢總經(jīng)理文志宏則有點擔(dān)憂。他對《中國新聞周刊》表示：規(guī)定的初衷是好的，但如果中央廚房生產(chǎn)的產(chǎn)品不算預(yù)制菜的話，極端情況下會不會有監(jiān)管漏洞？

目前我國關(guān)于中央廚房有兩項國家標(biāo)準(zhǔn)，分別是《中央廚房 建設(shè)要求》和《中央廚房 運營管理規(guī)范》，前者側(cè)重于“硬件”方面，后者側(cè)重于“軟件”方面。但二者都是推薦性標(biāo)準(zhǔn)，不是強制性標(biāo)準(zhǔn)，而且不涉及產(chǎn)品本身。文志宏進(jìn)一步指出，會不會出現(xiàn)中央廚房的產(chǎn)品，卻不受預(yù)制菜國標(biāo)的約束？比如國標(biāo)不允許添加防腐劑，但中央廚房出品卻可以添加。雖然這是一種很極端的情況，但也建議未來國標(biāo)堵上這一漏洞。

在等待預(yù)制菜國標(biāo)出臺的過程中，當(dāng)務(wù)之急是如何在餐飲行業(yè)和消費者中重建信任。六部門的《通知》中提到，大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，保障消費者的知情權(quán)和選擇權(quán)。

一家國內(nèi)頭部連鎖餐飲品牌告訴《中國新聞周刊》，不管未來國標(biāo)如何要求，餐飲行業(yè)明示是否使用了預(yù)制菜是遲早的事情。文志宏也持類似觀點?！斑@其實是一種經(jīng)營策略，我們總提倡為顧客著想，站在消費者立場考慮問題，這個（商家明示預(yù)制菜）其實就是。說得再商業(yè)一些，需求就是商機，消費者目前有需求，那這個就是商機。”

在這次風(fēng)波中，知名連鎖快餐品牌老鄉(xiāng)雞因為明示預(yù)制菜，被羅永浩實名點贊。老鄉(xiāng)雞從2024年4月開始推行加工方式公示制度，將菜品分為三類：綠色代表餐廳現(xiàn)做，黃色代表半預(yù)制，紅色代表復(fù)熱預(yù)制。

據(jù)一位接近老鄉(xiāng)雞的行業(yè)人士透露，當(dāng)時在內(nèi)部決策過程中，公司也有過一些討論，擔(dān)心向消費者明示預(yù)制菜占比等信息，可能會面臨一些未知情況。但最終還是決定公示出來，這是對消費者負(fù)責(zé)，也是對企業(yè)長期發(fā)展負(fù)責(zé)的正確道路。

一家知名連鎖餐飲企業(yè)也對《中國新聞周刊》透露，目前公司高層正在考慮是否要明示預(yù)制菜，不過其形式未必是老鄉(xiāng)雞模式?！袄相l(xiāng)雞畢竟是快餐，我們是正餐，更大的概率可能會是明確制作流程和工藝的方式。在預(yù)制菜負(fù)面形象還沒被消除時，這也算是一種折中的辦法?！?/p>

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅表示，西貝vs羅永浩這場爭議，最有價值的不是誰贏誰輸，而是倒逼餐飲堂食和外賣透明化。她建議，與其糾結(jié)“算不算預(yù)制菜”，不如引入“預(yù)制程度分級”——Ⅰ級：凈菜（僅清洗切配，生料）；Ⅱ級：淺加工生制（腌制、調(diào)味，還是生料）；Ⅲ級：熟制半成品（預(yù)煮、預(yù)炸，需門店復(fù)熱+調(diào)味）；Ⅳ級：即熱預(yù)制菜（完全做好，加熱即食）。

朱毅還建議商家再把供應(yīng)鏈也曬出來。每道菜貼個二維碼，消費者掃碼能看到中央廚房生產(chǎn)日期、出廠時間，配送全程的溫度記錄，關(guān)鍵食材的來源（比如羔羊的產(chǎn)地、檢疫信息），以及有沒有用保水劑、合成色素等添加劑（用量是否合規(guī)）等。

在受訪者看來，預(yù)制菜不是原罪，中央廚房也不是敵人。朱毅期待，未來的餐飲業(yè)，不該是“偽裝現(xiàn)做”，而該是“誠實創(chuàng)新”：比如研發(fā)“微波復(fù)熱也能出鍋氣”的技術(shù)，用科學(xué)手段讓預(yù)制菜無限逼近現(xiàn)做口感，然后明碼標(biāo)價——中央廚房預(yù)制，加熱即食，價格比現(xiàn)做低20%。