一些美國快速休閑餐廳采用中央廚房或配送中心模式,但目的、方式各異。例如Chipotle用于農(nóng)產(chǎn)品食材準(zhǔn)備,Sweetgreen和Pret A Manger用于確保質(zhì)量和運(yùn)營一致,Wendy's和Chick-fil-A 通過“虛擬廚房”(
即不帶堂食餐位的廚房,僅承接外賣訂單
)來擴(kuò)大場(chǎng)外訂單。Fresh & Co.和Oren's Hummus通過集中廚房準(zhǔn)備湯、醬料和烘焙食品等主食。
2025年7月24日,美國網(wǎng)紅餐廳Wonder在華盛頓開業(yè),該餐廳為快速精致(fast-fine)類型,在其開放式后廚,各菜系由名廚現(xiàn)場(chǎng)烹飪。南方周末特約撰稿徐紹義|攝
麥當(dāng)勞不采用中央廚房,而是從十幾家供應(yīng)商定點(diǎn)集中采購:如Lopez牛肉、Keystone雞肉、Kenny Longaker魚類、三家大農(nóng)場(chǎng)的土豆以及Gavi?a咖啡。麥當(dāng)勞的“快”源自1948年首創(chuàng)的Speedee模式,包括啟用紙質(zhì)餐具(免洗碗)、精簡菜單、優(yōu)化廚房作業(yè)空間等。
麥當(dāng)勞股價(jià)近二十年漲了10倍(復(fù)權(quán)后),當(dāng)前市值2180億美元,整體凈利潤率超過30%。其優(yōu)異的財(cái)務(wù)表現(xiàn)主要依靠自持地產(chǎn)的特許經(jīng)營模式:特許費(fèi)收入占六成、利潤率高達(dá)80%;直營餐廳收入占四成、利潤率僅6%-14%,與中餐股無差別。已故傳奇CEO雷·克洛克曾坦言:“我的生意實(shí)際是房地產(chǎn)。”所以改用預(yù)制菜,并非一條追趕麥當(dāng)勞的途徑。
Panda Express(
熊貓快餐
)是最大的美式中餐品牌,由華人程正昌、蔣佩琪夫婦創(chuàng)辦,年?duì)I業(yè)額62億美元,擁有超過2000家門店。每家門店現(xiàn)場(chǎng)烹飪,沒有中央廚房。店內(nèi)廚師全天手工切菜,分批烹制所有主菜。公司投資了自動(dòng)化炒鍋等技術(shù),但旨在協(xié)助店內(nèi)廚師,訓(xùn)練有素的廚師始終掌控全局而不會(huì)被取代。
近年歐美都市出現(xiàn)“精致休閑”“快且精”的新業(yè)態(tài),強(qiáng)調(diào)優(yōu)質(zhì)食材、專門菜系、健康應(yīng)季烹飪。實(shí)現(xiàn)快速的秘訣來自高效的點(diǎn)餐、改單、支付與堂廚一鍵溝通,而非來自預(yù)制的食材。
西貝因“預(yù)制菜”話題深陷輿論爭議,這場(chǎng)風(fēng)波讓西貝餐飲董事長賈國龍與羅永浩兩大跨領(lǐng)域人物產(chǎn)生交集
2025-09-12 09:03:16西貝羅永浩預(yù)制菜之爭有何影響