預(yù)制菜在歐美為何吵不起來？(2)

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2025-10-13 14:11:45 互聯(lián)網(wǎng)

一些美國快速休閑餐廳采用中央廚房或配送中心模式，但目的、方式各異。例如Chipotle用于農(nóng)產(chǎn)品食材準(zhǔn)備，Sweetgreen和Pret A Manger用于確保質(zhì)量和運(yùn)營一致，Wendy's和Chick-fil-A 通過“虛擬廚房”（

即不帶堂食餐位的廚房，僅承接外賣訂單

）來擴(kuò)大場(chǎng)外訂單。Fresh & Co.和Oren's Hummus通過集中廚房準(zhǔn)備湯、醬料和烘焙食品等主食。

2025年7月24日，美國網(wǎng)紅餐廳Wonder在華盛頓開業(yè),該餐廳為快速精致(fast-fine)類型，在其開放式后廚，各菜系由名廚現(xiàn)場(chǎng)烹飪。南方周末特約撰稿徐紹義｜攝

麥當(dāng)勞不采用中央廚房，而是從十幾家供應(yīng)商定點(diǎn)集中采購：如Lopez牛肉、Keystone雞肉、Kenny Longaker魚類、三家大農(nóng)場(chǎng)的土豆以及Gavi?a咖啡。麥當(dāng)勞的“快”源自1948年首創(chuàng)的Speedee模式，包括啟用紙質(zhì)餐具（免洗碗）、精簡菜單、優(yōu)化廚房作業(yè)空間等。

麥當(dāng)勞股價(jià)近二十年漲了10倍（復(fù)權(quán)后），當(dāng)前市值2180億美元，整體凈利潤率超過30%。其優(yōu)異的財(cái)務(wù)表現(xiàn)主要依靠自持地產(chǎn)的特許經(jīng)營模式：特許費(fèi)收入占六成、利潤率高達(dá)80%；直營餐廳收入占四成、利潤率僅6%-14%，與中餐股無差別。已故傳奇CEO雷·克洛克曾坦言：“我的生意實(shí)際是房地產(chǎn)。”所以改用預(yù)制菜，并非一條追趕麥當(dāng)勞的途徑。

Panda Express（

熊貓快餐

）是最大的美式中餐品牌，由華人程正昌、蔣佩琪夫婦創(chuàng)辦，年?duì)I業(yè)額62億美元，擁有超過2000家門店。每家門店現(xiàn)場(chǎng)烹飪，沒有中央廚房。店內(nèi)廚師全天手工切菜，分批烹制所有主菜。公司投資了自動(dòng)化炒鍋等技術(shù)，但旨在協(xié)助店內(nèi)廚師，訓(xùn)練有素的廚師始終掌控全局而不會(huì)被取代。

近年歐美都市出現(xiàn)“精致休閑”“快且精”的新業(yè)態(tài)，強(qiáng)調(diào)優(yōu)質(zhì)食材、專門菜系、健康應(yīng)季烹飪。實(shí)現(xiàn)快速的秘訣來自高效的點(diǎn)餐、改單、支付與堂廚一鍵溝通，而非來自預(yù)制的食材。

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