北京餐飲市場(chǎng)調(diào)查：好餐廳是啥模樣創(chuàng)新與體驗(yàn)并重

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2025-11-02 09:08:20 中國經(jīng)濟(jì)網(wǎng)

如今開餐廳不僅要做好菜，還得摸透客人的心思，從食材溯源到燈光色溫，從服務(wù)細(xì)節(jié)到場(chǎng)景營造，每一樣都不能含糊。北京丹江漁村區(qū)域運(yùn)營負(fù)責(zé)人何平的感慨，道出了許多餐飲人的心聲。

在北京，餐飲市場(chǎng)面臨巨大壓力，今年前三季度餐飲收入下降3.7%。面對(duì)這一趨勢(shì)，餐館如何應(yīng)對(duì)？一些餐飲品牌用實(shí)踐表明，破“卷”之道在于持續(xù)創(chuàng)新，為消費(fèi)者創(chuàng)造不可替代的新價(jià)值。

回歸本源，好吃不貴是硬道理。小吊梨湯品牌官劉正表示，菜品是餐飲企業(yè)安身立命的根本。消費(fèi)者的需求越來越明確：既要吃得好，又要吃得值?！昂谩笔菍?duì)食材新鮮度、烹飪工藝、營養(yǎng)搭配的綜合要求，“值”則是拒絕虛高溢價(jià)、追求質(zhì)價(jià)比。小吊梨湯堅(jiān)持凌晨兩三點(diǎn)自己削梨子，當(dāng)日現(xiàn)熬6小時(shí)，確保品質(zhì)。

渝味川菜餐廳則靠“實(shí)在”圈粉。店長李芳蘭介紹，依托景區(qū)的高人氣，餐廳會(huì)根據(jù)季節(jié)靈活調(diào)整菜品，秋冬季主打熱乎乎的湯菜，推出68元的烤魚促銷套餐，搭配洋蔥、豆芽等配菜，兩人份足量管飽。實(shí)打?qū)嵉膬r(jià)格與不錯(cuò)的口味，契合了景區(qū)游客的需求。

南城香正在北京試點(diǎn)“現(xiàn)炒社區(qū)食堂”，成為不少周邊居民的就餐首選。中午11點(diǎn)，廣渠門店里坐得滿滿當(dāng)當(dāng)。菜品區(qū)擺放著十幾種熱菜，葷菜每兩3.18元、素菜每兩1.58元，消費(fèi)者可自由搭配。門店還設(shè)置了“單點(diǎn)”區(qū)，所有產(chǎn)品價(jià)格均在1元至5元之間，性價(jià)比極高。創(chuàng)始人汪國玉介紹，這種定價(jià)策略基于供應(yīng)鏈優(yōu)化和運(yùn)營效率提升，通過集中采購、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和數(shù)字化管理，有效降低了食材損耗和運(yùn)營成本，并保證了菜品品質(zhì)。

內(nèi)卷逼迫餐飲業(yè)回歸其本質(zhì)——產(chǎn)品。這里的“新”不僅是堅(jiān)守傳統(tǒng)的守正之新，也是通過模式與效率優(yōu)化，讓高品質(zhì)與低價(jià)格共存的出奇之新。

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