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要效率，還是要鍋氣？連鎖中餐生死抉擇 回歸煙火氣(3)

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2025-12-25 09:42:05  騰訊網(wǎng)

一座動輒數(shù)千萬元的中央廚房是連鎖餐飲企業(yè)的重資產(chǎn)投入，并不是所有連鎖餐飲都有能力自建中央廚房。有實力和野心擴張的連鎖餐飲，中央廚房通常按照未來3-5年達到現(xiàn)有產(chǎn)能的3-5倍進行規(guī)劃，但普遍面臨產(chǎn)能過剩問題。

在產(chǎn)能過剩的泥潭中，被預制菜爭議波及的中央廚房壓力進一步變大。西貝華北中央廚房負責人表示，2025年9月以來，受西貝客流銳減、菜品制作流程調(diào)改影響，中央廚房從華北一百多家門店接收到的訂貨量一度減少了一半。連鎖餐飲需要中央廚房，但連鎖餐飲的發(fā)展絕不僅靠中央廚房。特別是在要手藝還是工藝的選擇題面前，連鎖中餐給出的答案是：全都要。

賈國龍表示，西貝過去在食品工業(yè)化的道路上走得太快，在保障原材料質(zhì)量和食品安全等級前提下，可以適當回調(diào)。文志宏則認為，標準化是中餐連鎖發(fā)展的必要條件，而非充分條件。不是有了標準化就能做成大連鎖，還需要經(jīng)營管理能力和及時洞察消費者的需求。換句話說，中央廚房切配、物流的功能可以保留，而預加工的品類、程度可以根據(jù)菜品情況調(diào)整。

眼下，餐飲企業(yè)如何生存成為下一步的難題。供應鏈的優(yōu)化雖可以遏制一定的“跑冒滴漏”，卻難以對利潤率提升產(chǎn)生重要貢獻。多數(shù)餐飲人相信，只有等待寒冬過去，才有可能真正迎來生機。

(責任編輯：0882)
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