要效率，還是要鍋氣？連鎖中餐生死抉擇回歸煙火氣

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2025-12-25 09:42:05 騰訊網(wǎng)

要效率，還是要鍋氣？連鎖中餐生死抉擇回歸煙火氣！賈國龍在2025年12月底表示，未來的西貝會更多回歸“煙火氣”。這不僅是西貝的轉(zhuǎn)變，也是許多中餐餐飲人的共同認(rèn)識。他們發(fā)現(xiàn)，復(fù)制西式快餐的模式似乎行不通了，標(biāo)準(zhǔn)化和“煙火氣”需要重新平衡。中餐開始大規(guī)模標(biāo)準(zhǔn)化不過十余年。

2025年12月18日，太二推出透明菜單，公示食材預(yù)處理程度。A類綠色標(biāo)識代表門店加工現(xiàn)做，全部采用新鮮食材；D類橙紅色標(biāo)識代表部分原料在送達(dá)門店前已預(yù)熟處理，門店現(xiàn)場烹飪出品。9個月前，太二已在更大的風(fēng)暴來臨前轉(zhuǎn)向川菜賽道，擁抱“鮮活”現(xiàn)炒。

較早之前的9月15日，預(yù)制菜爭議爆發(fā)5天后，西貝宣布調(diào)整中央廚房前置加工工藝到門店現(xiàn)場加工，羊肉串現(xiàn)切、現(xiàn)串、現(xiàn)烤，豬排半成品調(diào)整為生排骨，在門店現(xiàn)炒。中式正餐和快餐連鎖也不惜砸重金轉(zhuǎn)型。2024年，鄉(xiāng)村基主動關(guān)閉中央廚房，成本上升4600萬元。同年，老鄉(xiāng)雞發(fā)布《老鄉(xiāng)雞菜品溯源報告》，公示全部菜品加工方式。

現(xiàn)炒風(fēng)潮下，業(yè)內(nèi)越來越不敢提及、不敢使用中央廚房，不僅大幅增加成本，還可能增加食品安全和人員管理的風(fēng)險。穩(wěn)定的口味和高效的出餐曾是這些連鎖中餐品牌高速擴(kuò)張的底氣。然而，消費(fèi)趨緩、連鎖餐飲陷入生存危機(jī)的當(dāng)下，要手藝還是要工藝成為關(guān)乎中餐連鎖品牌未來的抉擇。

近年來，圍繞預(yù)制菜的爭議不斷。2023年一些家長抵制預(yù)制菜進(jìn)校園，2025年央視“3·15”晚會曝光多家預(yù)制菜企業(yè)違規(guī)行為。這波爭議反映到市場上，則是追求極致效率和標(biāo)準(zhǔn)的中式餐飲紛紛加大了現(xiàn)炒的菜品比例。走進(jìn)嘉和一品、老鄉(xiāng)雞等快餐店，可以看到明檔廚房里智能炒菜機(jī)器人正在根據(jù)設(shè)定程序自動投料、翻炒菜品，門店公示每道菜品的預(yù)制程度，幫助顧客篩選出有“鍋氣”的菜品。

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