要效率，還是要鍋氣？連鎖中餐生死抉擇回歸煙火氣(2)

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2025-12-25 09:42:05 騰訊網(wǎng)

連鎖餐飲專家文志宏介紹，中餐連鎖大致分為五類：正餐、快餐、火鍋、小吃、茶飲。正餐的現(xiàn)做比例更高，快餐、小吃、茶飲更依賴預(yù)制，火鍋作為特殊的正餐，不需要廚師。中央廚房是這些類型連鎖化的重要武器，將集中采購的原料加工成成品或半成品，統(tǒng)一檢驗、包裝、儲存、發(fā)貨。

中央廚房滲透到每一道菜品的加工環(huán)節(jié)，背后有資本追逐效率的盤算，也有政策的助推。14年前國家層面首次提出“中央廚房”概念，推廣“生產(chǎn)基地＋中央廚房＋餐飲門店”新模式。商業(yè)地產(chǎn)高速發(fā)展帶來的招商需求，也帶動了連鎖中餐的擴張。例如，西貝在2012年將門店搬進了商場，三年內(nèi)門店數(shù)量從60家擴張到近300家。

如今，連鎖餐飲品牌打出“不使用中央廚房”的標(biāo)語，或讓中餐標(biāo)準(zhǔn)化進程倒退十年。中央廚房承載的不僅是中餐標(biāo)準(zhǔn)化，也是一代草根創(chuàng)業(yè)者的餐飲連鎖夢想。受“麥肯”模式啟發(fā)，許多創(chuàng)業(yè)者希望把火鍋和快餐結(jié)合，一人食的小火鍋符合“輕正餐”的定位。非典疫情后，劉京京意識到?jīng)]有連鎖經(jīng)營的餐飲抗風(fēng)險能力差，必須做一個“百店一味”的品牌。明確走連鎖化之路后，中央廚房自然而然進入了這些創(chuàng)業(yè)者的視野。

餐飲企業(yè)的成本模型主要由食材、人工、租金三方面組成。中央廚房可以節(jié)約10%的食材成本、35%的后廚成本、60%的后廚面積，帶來10%-12%的利潤提升空間。此外，中央廚房還能實現(xiàn)更嚴(yán)格的安全質(zhì)量管控。西貝在業(yè)內(nèi)最早推出明廚亮灶，通過供應(yīng)鏈和中央廚房的把控，確保食品安全。

連鎖中餐高速狂奔的2010年代，行業(yè)對中央廚房的投資熱情高漲。但從2020年后，暫停鍵被按下。新冠疫情期間，西貝一度“現(xiàn)金流撐不過3個月”，賈國龍開始重新評估西貝擁抱資本市場的可能性。已上市的連鎖餐飲企業(yè)也面對巨大的營收壓力。曾經(jīng)伴隨中餐連鎖企業(yè)擴張的商業(yè)地產(chǎn)也開始陷入困境。

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