元旦已過，春節(jié)將近，又到了“每逢佳節(jié)胖三斤”的時(shí)候。一到過節(jié)，餐桌上少不了的就是海鮮。普通鮮活鮑魚不再是“可望不可即”的硬菜，幾塊錢就能買到，日常餐桌也能安排。很多海鮮自助餐廳也有鮑魚暢吃。

在湖北武漢市場(chǎng)中走訪時(shí)，相關(guān)負(fù)責(zé)人稱鮑魚市場(chǎng)“臨近過年還漲過價(jià)”，平時(shí)較為熱銷的12頭和10頭體型鮑魚大約30元/斤，按10頭鮑折算，大概10元可以買到3只。

鮑魚在全球范圍內(nèi)的海域幾乎都有分布，我國(guó)沿海地區(qū)分布的鮑魚有7種，主要有皺紋盤鮑、雜色鮑（又稱九孔鮑）、耳鮑、羊鮑、半紋鮑等。北方出產(chǎn)的鮑魚以皺紋盤鮑為主，南方以雜色鮑最為常見。

盡管名字里有“魚”字，但鮑魚其實(shí)不是魚，而是貝類。它屬于原始腹足目、鮑科、鮑屬，供人食用的主要部位是發(fā)達(dá)的肌肉質(zhì)腹足。鮑魚殼頂端有一個(gè)不太明顯的小螺旋，最后一圈螺層特別大，看起來像是一個(gè)橢圓形的“蓋子”包裹著內(nèi)部的軟體，整體形狀略似人的耳朵，英文里叫它“海耳”。殼的邊緣處有一排小孔，這些孔是鮑魚呼吸、排泄、伸出體內(nèi)觸手?jǐn)z食海藻的通道。隨著鮑魚的成長(zhǎng)，舊孔閉合的同時(shí)又會(huì)出現(xiàn)新孔，孔的數(shù)量因種類而異，通常開著的孔約為4～9個(gè)，所以鮑魚別名“九孔螺”。

鮑魚殼的內(nèi)層是由它們體內(nèi)分泌出的碳酸鈣與貝殼硬蛋白形成的，和珍珠成分基本相同，在光照下閃爍出絢麗的虹彩，成為另一個(gè)別名“真珠牡”的由來，可以加工成裝飾品。

古籍里的鮑魚實(shí)際上指的是咸魚。《史記·秦始皇本紀(jì)》記載，秦始皇駕崩后，胡亥、李斯、趙高等人秘不發(fā)喪，在車?yán)锓帕嗽S多鮑魚來掩蓋尸體的臭味。這里的鮑魚就是腥臭的咸魚。真正的鮑魚在古代叫鰒魚，明清時(shí)期才正式占用了鮑魚的名字。

鮑魚在我國(guó)的食用歷史相當(dāng)悠久，在山東高密市前冢子頭遺址出土了東周時(shí)期的鮑魚殼，成為目前考古發(fā)現(xiàn)的最早的食用鮑魚實(shí)例。幾千年來，鮑魚都是珍稀的海產(chǎn)，有“一口鮑魚一口金”之稱，既是皇家貢品，也是達(dá)官貴人席上之珍。

鮑魚昂貴的一大原因在于其生長(zhǎng)速度慢，長(zhǎng)到能食用的大小需要三年左右。捕撈鮑魚也是一項(xiàng)技術(shù)活，鮑魚習(xí)慣在礁石縫隙里活動(dòng)，外殼和礁石渾然一體。為了便于貯存和運(yùn)輸，鮮鮑魚通常要經(jīng)過鹽漬、浸煮、烘干、晾曬等一系列工序，加工成干鮑魚。干制后，鮑魚肉所含的部分蛋白質(zhì)產(chǎn)生輕度水解，讓肉質(zhì)變得更軟糯，口感類似“溏心”，深受食客喜愛。

在海產(chǎn)品市場(chǎng)上，干鮑還有一個(gè)鑒別等級(jí)的專用名詞“頭數(shù)”。這用來衡量它的大小。過去，“幾頭鮑”指的是1司馬斤重量的鮑魚有多少只，現(xiàn)在簡(jiǎn)化為每市斤來計(jì)量。頭數(shù)越少，鮑魚的個(gè)頭越大，價(jià)格越貴。

之所以近些年鮑魚的價(jià)格能一步步降低，背后是我國(guó)科學(xué)家的不懈努力。隨著養(yǎng)殖技術(shù)體系的日益完善，中國(guó)的人工養(yǎng)殖鮑魚年產(chǎn)量已經(jīng)超過20萬噸，占世界養(yǎng)殖鮑魚總產(chǎn)量的90％以上，讓鮑魚實(shí)現(xiàn)了從野生到“海上田園”的華麗轉(zhuǎn)身。

我國(guó)的鮑魚人工養(yǎng)殖可以追溯到20世紀(jì)80年代，時(shí)任大連水產(chǎn)研究所所長(zhǎng)的趙洪恩研究員在國(guó)內(nèi)率先開展鮑魚人工養(yǎng)殖試點(diǎn)。1986年，大連水產(chǎn)研究所首次在1200平方米的水面上成功培育出900多萬粒皺紋盤鮑苗，平均每立方米水體有7700粒，比日本的最高記錄還高出3倍多，成為大規(guī)模、高密度鮑魚育苗技術(shù)的里程碑。

現(xiàn)在，鮑魚人工養(yǎng)殖技術(shù)已經(jīng)發(fā)展出了工廠化養(yǎng)殖、坑道養(yǎng)殖、筏式養(yǎng)殖、網(wǎng)箱養(yǎng)殖等多種方式。通過鮑魚雜交改良育種，科研人員成功克服了養(yǎng)殖鮑魚成批死亡的問題，培育出“大連鮑”“西盤鮑”“綠盤鮑”等多個(gè)能夠穩(wěn)定養(yǎng)殖的品種。其中，來自北美的綠鮑與國(guó)產(chǎn)皺紋盤鮑雜交培育的“綠盤鮑”，生長(zhǎng)規(guī)格比普通鮑魚大一倍，30%的綠盤鮑個(gè)體能生長(zhǎng)到500克以上，甚至有了2斤重的“半頭鮑”。

鮑魚養(yǎng)殖還克服了提升鮑魚對(duì)水溫適應(yīng)能力的問題。廈門大學(xué)科研團(tuán)隊(duì)創(chuàng)造性地構(gòu)建了“給鮑魚測(cè)心率”的方法，成功培育出耐水溫能力提高了2.2℃的西盤鮑，讓福建的養(yǎng)殖鮑魚不用再去北方度夏，成長(zhǎng)速度也從3年時(shí)間縮短到1年。

鮑魚產(chǎn)量的持續(xù)攀升不僅降低了市場(chǎng)價(jià)格，讓原本奢侈的鮑魚走入尋常百姓家，還帶動(dòng)了養(yǎng)殖器材、飼料、加工、運(yùn)輸?shù)榷喾N上下游產(chǎn)業(yè)的繁榮，創(chuàng)造了巨大的經(jīng)濟(jì)效益、社會(huì)效益和生態(tài)效益。未來，我國(guó)海洋養(yǎng)殖業(yè)還將邁向更高水平，以更大更強(qiáng)的“藍(lán)色糧倉(cāng)”，讓“中國(guó)飯碗”更加豐富。