從田間地頭的優(yōu)質(zhì)食材到餐桌上的各色美食，人們對食品安全的關(guān)注度越來越高。雞蛋作為中國人餐桌上補充蛋白質(zhì)的主要來源之一，是許多家庭均衡飲食的關(guān)鍵食材。無菌蛋因其被宣稱“更安全”、“更營養(yǎng)”、“更健康”的標(biāo)簽吸引了眾多消費者的目光。然而，吉林大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院教授劉靜波解釋說，雞蛋作為食用農(nóng)產(chǎn)品很難達到絕對“無菌”的狀態(tài)。現(xiàn)行相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中也沒有“無菌蛋”這一概念，市場上所謂的“無菌蛋”更為科學(xué)的表述應(yīng)該是“可生食雞蛋”。這類雞蛋可以基本實現(xiàn)無沙門氏菌等致病性微生物的檢出，即達到可生食條件，提供差異化的食用體驗，但其營養(yǎng)價值與普通雞蛋并無明顯區(qū)別。

我國目前還沒有制定可生食雞蛋的國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，但已有團體標(biāo)準(zhǔn)對此作出了明確規(guī)范。養(yǎng)殖環(huán)節(jié)需要確保不攜帶沙門氏菌，每個月要對飼料、飲用水、雞舍、設(shè)備、器具、舍內(nèi)環(huán)境、操作人員的手部、衣服、養(yǎng)殖區(qū)域和雞蛋本身等進行全面的沙門氏菌檢測。在流通環(huán)節(jié)，可生食雞蛋需要在冷鏈條件下運輸和儲存。儲存時應(yīng)將可生食雞蛋置于1～4攝氏度的冰箱冷藏，相對濕度保持在70%～80%，避免脫離冷鏈時間超過兩個小時，并與其他食物隔離，尤其不能與生食的肉類海鮮混放。可生食期限為蛋產(chǎn)出15天之內(nèi)，超過15天后應(yīng)將雞蛋熟制后食用。消化系統(tǒng)功能較弱的人、老人、孕婦、兒童等特殊人群不建議生食雞蛋。

食品添加劑問題同樣備受關(guān)注。去年引發(fā)公眾關(guān)注的“保水蝦仁”事件本質(zhì)是過量使用食品添加劑復(fù)合磷酸鹽類物質(zhì)，這類食品水分保持劑主要用于增強食品的持水性、口感和穩(wěn)定性。《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2760-2024)明確規(guī)定，保水劑可以應(yīng)用在冷凍水產(chǎn)品中，最大使用量為每公斤不超過5克。中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會名譽副理事長潘迎捷認(rèn)為，企業(yè)應(yīng)自覺履行食品安全的主體責(zé)任，合法合規(guī)地使用食品添加劑，強化對食品添加劑使用規(guī)范的認(rèn)知。同時，要強化科技創(chuàng)新，推動冷凍水產(chǎn)品向綠色、健康、高品質(zhì)方向轉(zhuǎn)型升級。

中國工程院院士孫寶國表示，一些不法分子違規(guī)、違法添加食品添加劑甚至非食品原料的行為造成了食品安全風(fēng)險事件的發(fā)生。強化過程監(jiān)管與從業(yè)人員培訓(xùn)，嚴(yán)格落實原料追溯制度是解決此類問題的關(guān)鍵舉措。專家特別指出，在校園供餐等環(huán)節(jié)更要特別關(guān)注食品的質(zhì)量安全和儲存條件。中國工程院院士、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)營養(yǎng)與健康研究院院長任發(fā)政強調(diào)，要特別注意防范食品原料變質(zhì)的風(fēng)險，除了強化食品安全主體責(zé)任外，還需完善從原料采購到加工配送的全鏈條追溯體系，以技術(shù)夯實舌尖上的安全防線。此外，還應(yīng)將冷凍肉類水產(chǎn)等重點原料的保質(zhì)期、冷鏈運輸條件納入監(jiān)管，加大對供餐原料的抽檢力度，采用新技術(shù)提高抽檢水平。推動供餐企業(yè)公示原料來源、運輸過程、營養(yǎng)構(gòu)成等數(shù)據(jù)，實現(xiàn)電子可查，構(gòu)建多方參與的透明化監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)。