老干媽又出圈了 重拾高光時(shí)刻！深夜吃泡面時(shí)，很多人會(huì)想到拌點(diǎn)老干媽。這瓶經(jīng)典的醬料像調(diào)味界的空氣，平時(shí)不顯眼，但缺了才發(fā)現(xiàn)離不開。創(chuàng)立于1996年的老干媽源自貴州，陪伴“老吃家們”近30年時(shí)間，如今正在重拾高光。

近期發(fā)布的《2025貴州企業(yè)100強(qiáng)》榜單顯示，老干媽從2021年?duì)I收驟跌的低谷中逆勢而起，用三年時(shí)間完成了一場沉穩(wěn)的“觸底反彈”。2024年?duì)I收逼近54億元，幾乎追平歷史峰值（2020年的54.03億元）。根據(jù)《2020—2025年中國辣椒醬行業(yè)市場前景及投資機(jī)會(huì)研究報(bào)告》，老干媽長期占據(jù)中國辣椒醬市場約五分之一的份額，穩(wěn)居第一；排名第二和第三的品牌加起來才與老干媽差不多。

老干媽重回業(yè)績巔峰并不容易。創(chuàng)始人陶華碧已經(jīng)快80歲了，至今仍時(shí)常出現(xiàn)在生產(chǎn)一線。相比其他競爭對(duì)手如虎邦、飯爺、川娃子等在各大平臺(tái)上猛烈地曝光以維持銷量，老干媽卻主動(dòng)選擇了“退網(wǎng)”“躺平”，大幅減少營銷。

2014年，陶華碧逐漸退居二線，將“辣醬帝國”交由下一代管理。彼時(shí)的老干媽已是行業(yè)龍頭，產(chǎn)品覆蓋全國90%以上商超，成為無數(shù)家庭餐桌上的必備單品。兩個(gè)兒子分工明確，大兒子李貴山負(fù)責(zé)銷售，二兒子李妙行主抓生產(chǎn)。然而，接班人的一次決策讓火了二十多年的老干媽一度陷入困境。他們將部分貴州辣椒換成了成本更低的河南辣椒，結(jié)果味覺記憶崩塌，老干媽不再好吃。

如果一款食品不再好吃，就失去了最基本的競爭力。老干媽風(fēng)味的核心是辣椒和豆豉，尤其是貴州辣椒，特別是遵義辣椒，是老干媽風(fēng)味的“靈魂”。貴州辣椒的高品質(zhì)源于地理稟賦，平均海拔約1100米的山地，丘陵河谷交錯(cuò)形成天然隔離，病蟲害難以蔓延；黃金緯度搭配適宜的溫光水條件，構(gòu)成了辣椒生長的理想基礎(chǔ)。少日照、高濕度的氣候利于礦物質(zhì)吸收，高森林覆蓋率支撐起高負(fù)氧離子環(huán)境，冬暖夏涼、晝夜溫差大的特點(diǎn)，更讓風(fēng)味物質(zhì)得以充分積累。這套生態(tài)組合拳造就了貴州辣椒作為優(yōu)質(zhì)原料的稀缺性，其價(jià)格自然也高于普通產(chǎn)區(qū)。

陶華碧早年的市場洞察同樣關(guān)鍵：若只靠“辣”的單一標(biāo)簽，終將陷入同質(zhì)化競爭。她深入研究各地辣味差異，發(fā)現(xiàn)湖南剁椒主打的是無油鮮辣，而貴州油辣椒的工藝暗藏巧思，油潤中和了烈辣的感覺，激發(fā)出更醇厚、普適的香氣。這份對(duì)口感的精準(zhǔn)把握，讓油辣椒跳出了酸辣、麻辣等風(fēng)味的地域局限，既保有辣椒本味，又沒有太辣，能適配南北方的味蕾。

這場風(fēng)波的實(shí)質(zhì)是二代管理者在經(jīng)營理念上出現(xiàn)了偏差。他們?cè)噲D通過供應(yīng)鏈調(diào)整來追求短期利潤，卻動(dòng)搖了老干媽最核心的護(hù)城河：數(shù)十年如一日的穩(wěn)定風(fēng)味。“換辣椒風(fēng)波”被公開后，老干媽出現(xiàn)了口碑危機(jī)，財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)也出現(xiàn)拐點(diǎn)。自2016年起，老干媽的營收規(guī)模開始逐年下滑，從45億元下降至2018年的43億元，增長陷入停滯。而同期越來越多玩家加入辣醬行業(yè)，老干媽隱隱有被代替之勢。

2019年，已72歲的陶華碧回歸一線，成為老干媽的“定海神針”。她暫停使用河南辣椒，全面恢復(fù)貴州優(yōu)質(zhì)辣椒原料，即便成本上升也在所不惜。據(jù)新華社報(bào)道，陶華碧對(duì)品質(zhì)要求極為嚴(yán)格，曾有一批產(chǎn)品風(fēng)味出現(xiàn)微小偏差，相關(guān)負(fù)責(zé)人受到嚴(yán)厲批評(píng)，隨后約500噸、價(jià)值上百萬元的產(chǎn)品被全部銷毀。這個(gè)看似簡單的決定，背后是經(jīng)營理念的徹底回歸：放棄對(duì)短期利潤的過度追逐，重新聚焦產(chǎn)品本質(zhì)。這場“味覺救贖”為老干媽后來的營收反彈奠定了最核心的基礎(chǔ)——消費(fèi)者要的是“那個(gè)熟悉的老味道”。

老干媽的成功與復(fù)蘇最終守住的是人類最基本的一種情感：習(xí)慣。對(duì)于眾多中國消費(fèi)者而言，大家離不開老干媽或許并非因?yàn)樗琼敿?jí)美味，而是因?yàn)樗殉蔀樯畋尘耙衾镆粋€(gè)可靠的標(biāo)點(diǎn)符號(hào)。它的回歸是一場“習(xí)慣”對(duì)“無序變化”的溫和抗議。因此，無需將老干媽的故事捧上神壇。它帶來的最大啟示或許是，無論時(shí)代如何變遷，先把手里的那瓶辣椒炒香、炒穩(wěn)，再談其他。至于未來？誰知道呢。反正，今天的老干媽，用的還得是貴州辣椒。

老干媽又出圈了 重拾高光時(shí)刻！