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餐飲“神店”啟示錄(2)

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2026-02-12 11:34:46  餐飲老板內參

如今，這套歷經考驗的運營模式，恰好精準契合了中國市場當下追求"質價比"的消費需求。當消費者緊捂錢包卻仍渴望品質體驗時，這些將效率與成本控制刻入基因的品牌，便自然成為了排隊浪潮中的主角。

朱富貴海鮮火鍋：

一家店盤活一個商場

在餐飲開店集體輕量化，大店難開的當下，朱富貴海鮮火鍋打造出了新的大店標桿模型。動輒1000+平方米的營業(yè)面積，卻能做到一直有人排隊，門店日營業(yè)額高達40萬元，被業(yè)內稱為"一家店可盤活一個商場"。

朱富貴雖然只有20多家店，但卻帶火了整個"海鮮集市火鍋"賽道。2025 年底，連海底撈也開始下場做海鮮火鍋大排檔。

品牌創(chuàng)新了"一人一鍋+海鮮自選+彩盤計價"的模式，超百種菜品涵蓋鮮活海鮮、鮮切肉類、手工丸滑等，不同顏色餐盤對應明碼標價，豐儉由人，讓消費者擁有 " 提著菜籃逛集市 " 的參與感。

選址上，朱富貴一般反常規(guī)選址于商場非黃金鋪位，如頂層、負一樓，租金成本大幅降低，同時開設1000㎡以上大店，最大化承接客流。裝修主要是接地氣的大排檔風格，簡裝節(jié)省成本，又充滿煙火氣。

在供應鏈方面，朱富貴通過源頭直采、數(shù)字化管控實現(xiàn)食材鮮度與成本的雙重把控，高客流帶來的食材快速周轉，進一步減少損耗、提升集采議價能力，形成"高客流→高周轉→鮮食材→復購高"的正向循環(huán)。

椿芽：

40%復購率的拌川"神店"

首店開在杭州富陽的椿芽·鮮牛肉杭州拌川（下文簡稱椿芽），門店面積100多平，日均客流量破千，日均營業(yè)額更是穩(wěn)定在3萬元以上，復購率超高，超過40%，更有老顧客一個月來30多次。開到深圳、無錫等地時，也是日日爆滿。

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