餐飲“神店”啟示錄(3)

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2026-02-12 11:34:46 餐飲老板內(nèi)參

在流量下降，獲客成本激增的當(dāng)下，如何與老客戶建立更穩(wěn)定的關(guān)系，成了餐飲人的新課題。椿芽的答案是，以"講究法則"，構(gòu)建起了品牌強(qiáng)大的護(hù)城河，以高復(fù)購(gòu)率，為品牌贏得更長(zhǎng)久的發(fā)展。

產(chǎn)品上的講究，如椿芽招牌的現(xiàn)切杭椒牛柳拌川，堅(jiān)持使用新鮮牛肉現(xiàn)切現(xiàn)炒，絕不會(huì)為了效率，將牛肉提前切好。店里設(shè)置了明檔，顧客能親眼看到牛肉現(xiàn)切的過程。

因?yàn)榘璐ǖ呐腼冇?quot;手感"成分，可能會(huì)偏干或偏濕。椿芽窗口的小伙伴只要看到不合格的產(chǎn)品，就必須倒掉，哪怕客人催單。

這份"講究"也延伸到空間上，椿芽砸了200萬(wàn)設(shè)計(jì)一家店。深圳首店，邀請(qǐng)了設(shè)計(jì)師黃永才做設(shè)計(jì)；無(wú)錫首店因?yàn)榭臻g體驗(yàn)不佳，延遲10多天才開業(yè)……

在椿芽，還有一個(gè)極其重要的視角轉(zhuǎn)換，以用戶視角看問題，不斷尋求用戶反饋。"只有這樣才能看到客戶對(duì)我們是否滿意。如果有批評(píng)的聲音，那就馬上復(fù)盤、改進(jìn)。"這種近乎苛刻的客戶導(dǎo)向，成為品牌持續(xù)優(yōu)化的核心驅(qū)動(dòng)力。

三佰杯：

毛利率44%的坪效神話

上海神店三佰杯，最瘋狂時(shí)，預(yù)約號(hào)被炒到300元一個(gè)；在其引領(lǐng)下，江浙地區(qū)冒出了一大批寧波菜bistro；更為神奇的是，在餐飲行業(yè)毛利普遍下滑的大背景下，三佰杯正以一種"反常規(guī)策略"，實(shí)現(xiàn)了低毛利高坪效，毛利壓到44%，月坪效卻能到8萬(wàn)元/平方米。

當(dāng)然，這并非一家傳統(tǒng)餐飲思維打造的門店，創(chuàng)始人馮開碩曾提到，"企業(yè)其實(shí)是社會(huì)的一個(gè)器官，它是去解決社會(huì)的問題的，賺錢只是這個(gè)過程的結(jié)果，產(chǎn)生的價(jià)值越大，后面帶來(lái)的回報(bào)自然就越大。"

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