燉肉時,鍋里總會漂著一層浮沫。有時是褐色棉絮狀的浮沫,有時又是白色綿密的泡沫。有人認(rèn)為這是臟東西,必須撇掉;也有人覺得這些浮沫是高營養(yǎng)蛋白質(zhì),應(yīng)該保留。那么,這層浮沫到底是什么?該不該撇掉?會影響健康嗎?
燉肉時出現(xiàn)的浮沫并不是什么“營養(yǎng)精華”,也不需要特意保留。它本質(zhì)上是肉類在加熱過程中,血水、蛋白質(zhì)和脂肪等成分受熱變化后形成的混合物。隨著溫度升高和燉煮時間延長,浮沫的顏色和形態(tài)會發(fā)生變化,大致可以分為三個階段。
紅褐色浮沫主要是血水、肌紅蛋白和血紅蛋白,建議全部撇去。這種泡沫通常出現(xiàn)在煮牛肉等紅肉時,冷水下肉后,隨著水溫升高,湯表面會逐漸浮起一層紅褐色或棕色的泡沫和絮狀物。這些泡沫含有明顯的腥膻味,不僅影響觀感,還影響口感。即便是只保留肉不要肉湯的做法,如鹵肉,很多廚師也會先焯水,煮出并撇去血沫后,再用清水反復(fù)沖洗,以確保去掉血水和雜質(zhì),得到干凈無異味的肉。
處理紅褐色浮沫的方法包括提前用冷水浸泡肉,每小時換一次水,盡量泡出血水;冷水下肉,避免表面蛋白質(zhì)瞬間凝固;及時撇去出現(xiàn)的紅褐色血沫,直至這種浮沫變得很少。
等到紅褐色浮沫撇得差不多時,繼續(xù)煮下去,湯里又會出現(xiàn)一些更加細(xì)小綿密的白色泡沫。這種泡沫幾乎沒有腥膻味,看起來比較干凈,主要成分是蛋白質(zhì)和少量脂肪。蛋白質(zhì)在高溫下會發(fā)生變性,析出、凝結(jié)成白色的絮狀浮沫。雖然這些泡沫是蛋白質(zhì),但溶出的蛋白質(zhì)量很少,撇去也不會有太大損失。如果追求清澈透亮的高湯,可以將這些白色浮沫去除。隨著時間推移,蛋白質(zhì)會進(jìn)一步水解,變成多肽和氨基酸,完全溶解在湯中,泡沫也會消失。
如果你堅持將第二階段的白色浮沫也慢慢撇干凈了,接下來你會發(fā)現(xiàn)湯中漂浮的僅剩黃白色的大片“小泡沫”。嚴(yán)格來說,這種“小泡沫”算不上浮沫,因為它們均勻透亮,不影響湯的觀感,還散發(fā)著香氣。這其實是肉中溶出的脂肪油滴。脂肪擔(dān)負(fù)著給肉湯增加香氣和油潤風(fēng)味的重任,如果全都撇去,可能會影響湯的口感。但如果你正在減脂或有控制血脂的需求,建議適當(dāng)撇去一部分,減少脂肪攝入。
處理黃白色“浮沫”的方法包括選擇低脂肪的肉類,如魚蝦水產(chǎn)、瘦豬肉、牛腱等;去掉含脂肪較高的部位,如雞皮、鴨皮等;煮好的肉湯先放冰箱冷藏,等表面漂浮的脂肪凝固后可以輕松去掉。
如果你是用電壓力鍋燉肉,則很難做到站在鍋邊及時撇去浮沫。此時,重點在于進(jìn)電壓力鍋前,提前用冷水浸泡并焯水,去掉第一階段紅褐色的浮沫,就可以大大降低腥膻味。第二階段的白色泡沫不必太擔(dān)心,可以隨著燉煮時間延長自行消失。至于脂肪,則可以用上述提到的三種方法來處理。
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