燉肉浮沫是營養(yǎng)精華還是臟東西如何正確處理浮沫

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2026-02-16 11:31:18 人民日報

燉肉時，鍋里總會漂著一層浮沫。有時是褐色棉絮狀的浮沫，有時又是白色綿密的泡沫。有人認(rèn)為這是臟東西，必須撇掉；也有人覺得這些浮沫是高營養(yǎng)蛋白質(zhì)，應(yīng)該保留。那么，這層浮沫到底是什么？該不該撇掉？會影響健康嗎？

燉肉時出現(xiàn)的浮沫并不是什么“營養(yǎng)精華”，也不需要特意保留。它本質(zhì)上是肉類在加熱過程中，血水、蛋白質(zhì)和脂肪等成分受熱變化后形成的混合物。隨著溫度升高和燉煮時間延長，浮沫的顏色和形態(tài)會發(fā)生變化，大致可以分為三個階段。

紅褐色浮沫主要是血水、肌紅蛋白和血紅蛋白，建議全部撇去。這種泡沫通常出現(xiàn)在煮牛肉等紅肉時，冷水下肉后，隨著水溫升高，湯表面會逐漸浮起一層紅褐色或棕色的泡沫和絮狀物。這些泡沫含有明顯的腥膻味，不僅影響觀感，還影響口感。即便是只保留肉不要肉湯的做法，如鹵肉，很多廚師也會先焯水，煮出并撇去血沫后，再用清水反復(fù)沖洗，以確保去掉血水和雜質(zhì)，得到干凈無異味的肉。

處理紅褐色浮沫的方法包括提前用冷水浸泡肉，每小時換一次水，盡量泡出血水；冷水下肉，避免表面蛋白質(zhì)瞬間凝固；及時撇去出現(xiàn)的紅褐色血沫，直至這種浮沫變得很少。

等到紅褐色浮沫撇得差不多時，繼續(xù)煮下去，湯里又會出現(xiàn)一些更加細(xì)小綿密的白色泡沫。這種泡沫幾乎沒有腥膻味，看起來比較干凈，主要成分是蛋白質(zhì)和少量脂肪。蛋白質(zhì)在高溫下會發(fā)生變性，析出、凝結(jié)成白色的絮狀浮沫。雖然這些泡沫是蛋白質(zhì)，但溶出的蛋白質(zhì)量很少，撇去也不會有太大損失。如果追求清澈透亮的高湯，可以將這些白色浮沫去除。隨著時間推移，蛋白質(zhì)會進(jìn)一步水解，變成多肽和氨基酸，完全溶解在湯中，泡沫也會消失。

如果你堅持將第二階段的白色浮沫也慢慢撇干凈了，接下來你會發(fā)現(xiàn)湯中漂浮的僅剩黃白色的大片“小泡沫”。嚴(yán)格來說，這種“小泡沫”算不上浮沫，因為它們均勻透亮，不影響湯的觀感，還散發(fā)著香氣。這其實是肉中溶出的脂肪油滴。脂肪擔(dān)負(fù)著給肉湯增加香氣和油潤風(fēng)味的重任，如果全都撇去，可能會影響湯的口感。但如果你正在減脂或有控制血脂的需求，建議適當(dāng)撇去一部分，減少脂肪攝入。

處理黃白色“浮沫”的方法包括選擇低脂肪的肉類，如魚蝦水產(chǎn)、瘦豬肉、牛腱等；去掉含脂肪較高的部位，如雞皮、鴨皮等；煮好的肉湯先放冰箱冷藏，等表面漂浮的脂肪凝固后可以輕松去掉。

如果你是用電壓力鍋燉肉，則很難做到站在鍋邊及時撇去浮沫。此時，重點在于進(jìn)電壓力鍋前，提前用冷水浸泡并焯水，去掉第一階段紅褐色的浮沫，就可以大大降低腥膻味。第二階段的白色泡沫不必太擔(dān)心，可以隨著燉煮時間延長自行消失。至于脂肪，則可以用上述提到的三種方法來處理。

(責(zé)任編輯：zhangxiaohua)

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