燉肉時的浮沫是營養(yǎng)精華？假的浮沫處理有講究

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2026-02-16 17:06:31 央廣網(wǎng)

燉肉時，鍋里總會漂著一層浮沫。有時是褐色棉絮狀的浮沫，有時又是白色綿密的泡沫。有人認(rèn)為這是臟東西，必須撇去；也有人認(rèn)為這些浮沫是高營養(yǎng)蛋白質(zhì)，應(yīng)該保留。那么，這層看起來不起眼的浮沫到底是什么？該不該撇？會影響我們的健康嗎？

燉肉時的浮沫是營養(yǎng)精華？假的

燉肉時出現(xiàn)的浮沫并不是“營養(yǎng)精華”，不需要特意保留。它本質(zhì)上是肉類在加熱過程中，血水、蛋白質(zhì)和脂肪等成分受熱變化后形成的混合物。隨著溫度升高和燉煮時間延長，浮沫的顏色和形態(tài)會發(fā)生變化，大致可以分為三個階段。

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紅褐色浮沫主要是血水、肌紅蛋白和血紅蛋白，建議全部撇去。這種泡沫主要由紅肉滲出的血水、少量脂肪和一些雜質(zhì)形成，帶有明顯的腥膻味，影響湯的觀感和口感。處理方法包括提前用冷水浸泡肉，每小時換一次水，盡量將血水泡出；冷水下肉，避免表面蛋白質(zhì)瞬間凝固；反復(fù)、及時撇去出現(xiàn)的紅褐色血沫。

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黃白色浮沫其實是煮湯過程中溶出的脂肪，是肉湯風(fēng)味的來源之一，可以根據(jù)減脂需求決定是否撇去。脂肪擔(dān)負著給肉湯增加香氣和油潤風(fēng)味的重任，如果全都撇去，可能會影響湯的口感。處理方法包括選擇脂肪含量低的肉類，去掉含脂肪較高的部位，如雞皮、鴨皮等；煮好的肉湯先放冰箱冷藏，等表面漂浮的脂肪凝固后可以輕松去掉。

用電壓力鍋燉肉時，很難做到站在鍋邊及時撇去浮沫。此時，提高肉湯的口感重點在于進電壓力鍋前，提前用冷水浸泡并焯水，去掉第一階段紅褐色的浮沫，就可以大大降低腥膻味。第二階段的白色泡沫不必太擔(dān)心，可以隨著燉煮時間延長自行消失。至于脂肪，則可以用上述提到的方法來處理。

(責(zé)任編輯：zhangxiaohua)

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