春節(jié)期間，廣西柳州市烹飪餐飲協(xié)會副秘書長、“95后”專業(yè)私廚李成儒透露，年夜飯訂單量大幅增加，僅年夜飯當(dāng)晚的服務(wù)咨詢就接到了近30個電話。年夜飯承載著中國人心中最溫暖的情感，是萬家燈火里不可或缺的團(tuán)圓儀式。今年，私廚上門服務(wù)悄然興起，成為越來越多家庭的新選擇。“到家服務(wù)”模式在春節(jié)期間激增，呈現(xiàn)“一廚難求”的火爆態(tài)勢。然而，市場需求爆發(fā)式增長的背后，服務(wù)品質(zhì)參差不齊、消費(fèi)體驗兩極分化等問題也隨之顯現(xiàn)。

專家認(rèn)為，上門做菜服務(wù)是一種基于信任和口碑的消費(fèi)，其發(fā)展需要規(guī)則與服務(wù)并重。一方面，通過合理的規(guī)范為其健康發(fā)展鋪設(shè)軌道；另一方面，應(yīng)以包容審慎的態(tài)度保護(hù)其創(chuàng)新活力，讓這一傳統(tǒng)上服務(wù)于小眾的業(yè)態(tài)，在走入尋常百姓家的過程中，能夠持續(xù)提供價值，實現(xiàn)安全、有品質(zhì)的可持續(xù)發(fā)展。

近期，各類社交平臺上涌現(xiàn)出大量提供上門烹飪服務(wù)的帖文。不少承接上門做飯業(yè)務(wù)的廚師團(tuán)隊早已“滿單”，個別廚師的檔期甚至從除夕排到了正月初六。一位在北京工作的私廚團(tuán)隊聯(lián)絡(luò)人表示，他們團(tuán)隊十多位廚師大多有酒店或餐廳從業(yè)經(jīng)驗，今年訂單量比去年增長超30%，僅除夕當(dāng)天就增長超50%。最早一單兩個月前就被預(yù)訂，有的廚師除夕午、晚兩場都排滿了。

面對春節(jié)訂單高峰，李成儒分享了他的經(jīng)驗。他認(rèn)為，春節(jié)訂單與平日存在本質(zhì)差異，客戶更看重菜單的吉祥寓意、菜品呈現(xiàn)效果和用餐儀式感，這就要求廚師深入了解客戶需求，將傳統(tǒng)年味與專業(yè)烹飪相結(jié)合。例如，廣東客戶講究“好意頭”，他們會設(shè)計“發(fā)財就手”（發(fā)菜蠔豉燉豬手）這樣的菜式。節(jié)日的特殊需求不僅要求廚師具備扎實的技藝，更需要有足夠的文化理解和溝通能力。

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，私廚上門服務(wù)的年夜飯預(yù)訂價格根據(jù)服務(wù)內(nèi)容和模式差異較大。李成儒持有中式烹調(diào)技師證書，他的服務(wù)定價單次2500元起步，涵蓋食材采購、加工處理、上菜服務(wù)及餐后保潔清洗。人均餐標(biāo)從388元到一兩千元不等，可根據(jù)客戶需求定制。此外，記者還咨詢了3家可提供年夜飯上門服務(wù)的平臺。其中一家按人數(shù)報價，如自備食材，廚師上門費(fèi)用為1600元；若廚師加食材全包，則4000元起步。該商家表示，可根據(jù)顧客要求和口味定制菜品，不同地區(qū)價格無差異，年夜飯報價“要比平時貴一些”。另外兩家平臺的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)則因城市而異：消費(fèi)者自備食材的情況下，上海起步價最高，為2000元；北京、廣州、深圳等城市為1500元；沈陽、南寧、石家莊等城市為1000元。其中一家還按照廚師級別區(qū)分定價，中級、高級和廚師長級別的起步價各不相同。

在中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅看來，年夜飯私廚上門服務(wù)訂單火爆的現(xiàn)象反映了消費(fèi)升級的趨勢。當(dāng)前，餐飲領(lǐng)域私密化、個性化消費(fèi)仍在持續(xù)升級，相較于高端餐廳，廚師上門服務(wù)提供了更具性價比的個性化、品質(zhì)化選擇。

對于“讓廚師上門做年夜飯”這一新形式，網(wǎng)友看法各異。不少人認(rèn)同“輕松過年”的理念，認(rèn)為“做飯幾小時，吃飯半小時”的傳統(tǒng)模式亟待改變，年夜飯應(yīng)更注重品質(zhì)與體驗。但也有網(wǎng)友表達(dá)了諸多顧慮：陌生人上門服務(wù)是否安全？廚師是否具備相關(guān)從業(yè)資質(zhì)？

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，健康證在多數(shù)正規(guī)平臺及從業(yè)者中已成為標(biāo)配。多個私廚團(tuán)隊回應(yīng)，其廚師均經(jīng)過系統(tǒng)培訓(xùn)，持有健康證與廚師證是入職的基本門檻。但在私人接單領(lǐng)域，健康證、廚師證的落實情況并非完全透明。

上門做菜服務(wù)市場日益繁榮的背后，各類“踩坑”事例也逐漸增多。湖北消費(fèi)者馬女士曾尋找上門做菜人員，在預(yù)付300元菜錢后，又被要求支付135元菜品采購差價。然而，到了約定時間，對方不僅未按時出現(xiàn)，還拉黑了馬女士的聯(lián)系方式。更多問題出現(xiàn)在服務(wù)細(xì)節(jié)上。廣西的陳女士預(yù)約過一次上門做菜服務(wù)，和對方約定好了下午6點半吃飯，結(jié)果晚上8點才做好，原因是廚師遲到。更讓她不滿的是，廚師還弄壞了她新買的鍋。反饋后對方態(tài)度惡劣，先是不回消息，后來又說“不回是懶得跟你爭”，連一句道歉都沒有。

朱毅認(rèn)為，目前上門做菜服務(wù)主要面臨三大挑戰(zhàn)：行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)缺失，廚師水平參差不齊，服務(wù)質(zhì)量不穩(wěn)定，消費(fèi)者容易產(chǎn)生“開盲盒”的感覺；市場需求波動較大，非節(jié)慶時段需求平淡，節(jié)假日則可能出現(xiàn)高價難求的情況；消費(fèi)場景相對局限，目前主要集中于節(jié)慶宴請等特定場合，尚未像日常保潔服務(wù)那樣實現(xiàn)高頻滲透。

食品安全與責(zé)任界定是當(dāng)前最突出的問題。從食材采購、儲存運(yùn)輸、上門加工到最終呈現(xiàn)，全鏈條都存在潛在風(fēng)險點。目前缺乏明確的衛(wèi)生操作規(guī)范作為依據(jù)，同時，廚師是否持有有效健康證、食材來源與追溯信息是否清晰、調(diào)味品是否合規(guī)等，都可能構(gòu)成食品安全風(fēng)險。一旦發(fā)生食品安全問題，定責(zé)會非常困難。目前的上門大廚多為接單式松散合作模式，平臺多定位為信息中介，傾向于規(guī)避責(zé)任。明確“平臺作為第一責(zé)任人并率先承擔(dān)賠付義務(wù)”的機(jī)制，可能是推動行業(yè)規(guī)范的關(guān)鍵一步。

如何保證私廚上門服務(wù)的安全？朱毅建議，首先確立準(zhǔn)入與資質(zhì)要求，推行持證上崗制度，要求廚師具備健康證與相關(guān)職業(yè)技能證明；對于接單廚師，無論通過平臺還是個人渠道，都應(yīng)考慮建立備案制度或強(qiáng)制其購買職業(yè)責(zé)任保險，以分散風(fēng)險。其次，落實平臺責(zé)任，明確交易平臺承擔(dān)相應(yīng)的審核、管理及先行賠付責(zé)任，平臺需對入駐廚師的基礎(chǔ)資質(zhì)進(jìn)行嚴(yán)格審核備案。第三，推動流程標(biāo)準(zhǔn)化與可追溯，制定并推廣基礎(chǔ)服務(wù)流程規(guī)范，鼓勵對關(guān)鍵食材建立采購臺賬并保留憑證，探索對關(guān)鍵菜品留樣，實現(xiàn)問題溯源；同時，進(jìn)一步明確工具消毒等基本衛(wèi)生要求。第四，構(gòu)建信用與監(jiān)督機(jī)制，逐步建立服務(wù)評價與信用體系，同時健全投訴處理與監(jiān)督執(zhí)法渠道，切實保障消費(fèi)者權(quán)益。

中國人民大學(xué)食品安全治理協(xié)同創(chuàng)新中心研究員孫娟娟認(rèn)為，對于這一新興業(yè)態(tài)，應(yīng)以包容審慎為原則。管理該行業(yè)更現(xiàn)實的路徑是強(qiáng)化市場機(jī)制與私人責(zé)任，鼓勵消費(fèi)者在選擇服務(wù)前主動了解廚師資質(zhì)，依靠民事法律框架，通過完善消費(fèi)合同、侵權(quán)責(zé)任等規(guī)則保障消費(fèi)者合法權(quán)益，讓糾紛得以妥善解決。

年夜飯的核心是團(tuán)圓的溫度，而私廚上門的初心應(yīng)是為這份溫度錦上添花。期待在多方共同努力下，私廚上門服務(wù)能夠筑牢食品安全防線，褪去浮躁、沉淀品質(zhì)，既保留家的煙火氣與團(tuán)圓感，又具備足夠的安全保障。愿每一個家庭在除夕夜，都能安心享用一桌美味佳肴，真正擁抱團(tuán)圓的喜悅，也讓這一新興業(yè)態(tài)在規(guī)范發(fā)展中，綻放更持久的活力。