新疆的烤馕層層分明，酥松耐存；關(guān)中地區(qū)的手工面條熱油一澆香氣四溢；江浙一帶的餛飩、燒賣(mài)、小籠包開(kāi)啟熱氣騰騰的一天。小麥?zhǔn)沁@些美食背后的主角，它不僅填飽了人們的肚子，更承載著健康和美好的生活。

小麥?zhǔn)侨祟?lèi)獲取能量的主要來(lái)源之一。中國(guó)常年種植面積達(dá)到3.5億畝，總產(chǎn)量連續(xù)11年保持在1.3億噸以上，占全球產(chǎn)量的17%，成為全球小麥生產(chǎn)和消費(fèi)的第一大國(guó)。小麥不僅是主糧，更是餐桌上的美味載體，一粒小麥演繹出無(wú)數(shù)種吃法。

小麥的“超能力”在于其碾磨激活的谷蛋白和醇溶蛋白，在遇水后形成面筋網(wǎng)絡(luò)，賦予面團(tuán)彈性和延展性，造就了面制品極強(qiáng)的可塑性。在河南省延津克明面粉有限公司的化驗(yàn)室，工作人員用專(zhuān)業(yè)儀器測(cè)定小麥的面筋含量和面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間。公司負(fù)責(zé)人宋利剛通過(guò)觀(guān)察和品嘗判斷麥子的質(zhì)量，很快儀器結(jié)果顯示濕面筋含量為32%。延津是優(yōu)質(zhì)小麥之鄉(xiāng)，每年夏季，克明公司在周邊大量收購(gòu)優(yōu)質(zhì)小麥。優(yōu)質(zhì)小麥的收購(gòu)價(jià)比普通小麥要高，面粉筋力強(qiáng)，做出來(lái)的面食也更耐煮不易坨。近年來(lái)，公司新開(kāi)發(fā)的軟彈面、手延面等產(chǎn)品都需要這類(lèi)小麥。在河南、山東等主產(chǎn)區(qū)，“新麥26”、“鄭麥1860”、“濟(jì)麥44”等優(yōu)質(zhì)專(zhuān)用品種先后問(wèn)世，并成為市場(chǎng)上的熱門(mén)選擇。

南方饅頭則有另一番風(fēng)味。在“首屆中國(guó)南方饅頭小麥品種質(zhì)量鑒評(píng)會(huì)”上，國(guó)家小麥產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系煙臺(tái)綜合試驗(yàn)站選育的小麥“煙農(nóng)1212”被評(píng)為第一。這一品種粉質(zhì)白、出粉率高、麥香味濃郁，在我國(guó)黃淮麥區(qū)已累計(jì)推廣約3000萬(wàn)畝。

專(zhuān)麥、專(zhuān)儲(chǔ)、專(zhuān)加工已成為小麥?zhǔn)秤妙I(lǐng)域的一大趨勢(shì)。不同種類(lèi)的面制品對(duì)小麥粉的品質(zhì)需求不同，市場(chǎng)上專(zhuān)用粉比例已經(jīng)占據(jù)小麥粉總量的三成，且呈現(xiàn)出增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。五得利面粉集團(tuán)有限公司通過(guò)智能化在線(xiàn)配粉，20秒就能完成不同基礎(chǔ)粉的精準(zhǔn)搭配，還能實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)面粉灰分、面筋和水分，同批次產(chǎn)品指標(biāo)波動(dòng)控制在0.3%以?xún)?nèi)。研磨過(guò)程中，根據(jù)原料硬度、籽粒大小，靈活調(diào)整碾磨的方式和力度，出粉率提高4個(gè)百分點(diǎn)。

近年來(lái)，通過(guò)技術(shù)革新，國(guó)內(nèi)大型面粉加工企業(yè)的出粉率普遍從68%-72%提高至75%-78%，噸粉能耗降低7%以上，關(guān)鍵營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)提升10%以上。面條、饅頭、面包、餅干、糕點(diǎn)……小麥專(zhuān)用粉加工向優(yōu)向綠，精準(zhǔn)定制化加工的品質(zhì)更有保障，讓每一餐更加有滋有味。

黃淮海平原作為我國(guó)小麥最大的主產(chǎn)區(qū)，全國(guó)每10個(gè)饅頭中，就有9個(gè)來(lái)自這片土地。然而，小麥種植并不容易，生育期長(zhǎng)達(dá)220天至270天，從秋種到夏收，可謂“種在冰上、收在火上”。去年10月底以來(lái)，山東省沂南縣張莊鎮(zhèn)前漢沿村的種糧大戶(hù)劉增升沒(méi)少操心：深翻土地、拌種子、播后鎮(zhèn)壓、噴施葉面肥……直到開(kāi)春澆下返青水，苗情轉(zhuǎn)好，他才寬心。

國(guó)家小麥產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系首席科學(xué)家劉錄祥深知種麥人的不易。平日里并不顯山露水的冬小麥，連年豐收背后是一場(chǎng)場(chǎng)“苦戰(zhàn)”。變數(shù)主要來(lái)自天氣變化。分子標(biāo)記、快速育種等現(xiàn)代育種技術(shù)助力高效精準(zhǔn)地培養(yǎng)出“逆商”更高的優(yōu)質(zhì)小麥。赤霉病被稱(chēng)為小麥的“癌癥”，2024年，小麥抽穗揚(yáng)花期間陰雨連綿，在浙江省東陽(yáng)市巍山鎮(zhèn)施家田村，一埂之隔的兩塊田，在同等用藥防治的情況下，一邊發(fā)病程度達(dá)3-4級(jí)，而另一邊僅有零星見(jiàn)病，這塊田里栽種的正是“揚(yáng)麥33”。

鹽堿地過(guò)去是作物生長(zhǎng)的“禁區(qū)”。在河北黃驊市，友和種植合作社理事長(zhǎng)張志清種上了國(guó)家耐鹽堿優(yōu)良品種“航麥802”，上一季收成讓他十分驚喜，120畝小麥實(shí)收畝產(chǎn)達(dá)到496.6公斤。向邊際土地要糧食已經(jīng)成為深具潛力的戰(zhàn)略之舉。

品種改良、綠色高效栽培技術(shù)創(chuàng)新與集成、智能測(cè)報(bào)與綠色防控等措施推動(dòng)我國(guó)小麥單產(chǎn)從2020年的382.8公斤提升至2025年的396.0公斤，有力保障供需平衡。這個(gè)數(shù)字目前是世界平均水平的1.6倍。

產(chǎn)能提升、質(zhì)量向優(yōu)，支撐起一條韌勁十足的小麥全產(chǎn)業(yè)鏈，在食品、文化乃至工業(yè)等賽道全面開(kāi)花。隨著全谷物、低GI、抗氧化等飲食新理念的出現(xiàn)，小麥的食用價(jià)值被層層開(kāi)發(fā)。在四川愛(ài)達(dá)樂(lè)食品有限責(zé)任公司，一款“川麥98”系列月餅深受消費(fèi)者喜愛(ài)，其原料來(lái)自四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物研究所選育的功能性小麥品種“川麥98”，類(lèi)黃酮含量是普通面粉的3-5倍。

在一些北方面食大省，花饃藝術(shù)作為“能食用的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”，釋放出蓬勃生命力。今年河南延津的地方春晚上，一款大型生肖花饃作品傳遞出濃濃的年味兒——8匹白馬駕著祥云，鬃毛、馬鞍細(xì)節(jié)栩栩如生，旁邊環(huán)繞的幾朵牡丹花瓣繁復(fù)靈動(dòng)，全部都是用面“變”出來(lái)的。作品出自張氏花饃第四代傳承人張偉之手，每個(gè)環(huán)節(jié)都相當(dāng)考究。

小麥的能量還遠(yuǎn)不止這些。加工過(guò)程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物，活性營(yíng)養(yǎng)成分、膳食纖維和微量元素含量占整粒小麥的90%以上，堪稱(chēng)“營(yíng)養(yǎng)金庫(kù)”。麩皮用作飼料、食用醋發(fā)酵原料，麥胚提取小麥胚芽油走向食用油、化妝品領(lǐng)域，次粉定向供應(yīng)水產(chǎn)養(yǎng)殖企業(yè)……主食領(lǐng)域之外，跨界應(yīng)用讓小麥的身價(jià)倍增。

行走在糧食主產(chǎn)區(qū)，依托產(chǎn)業(yè)鏈集群化、價(jià)值鏈高端化、供應(yīng)鏈融合化，小麥經(jīng)濟(jì)的內(nèi)涵正在向更深層次延展。在麥鄉(xiāng)延津，從優(yōu)質(zhì)小麥訂單種植到加工產(chǎn)業(yè)集群發(fā)展，再到花饃、麥稈畫(huà)、面塑、小麥主題公園，一株小麥長(zhǎng)出多彩多姿的產(chǎn)業(yè)鏈條。圍繞全縣百萬(wàn)余畝小麥，縣現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園聚集近百家糧油食品加工企業(yè)，總產(chǎn)值達(dá)152億元，帶動(dòng)近5萬(wàn)戶(hù)農(nóng)民增收。

一粒麥，生生不息。小麥構(gòu)筑的碳水“宇宙”，是面食文化的靈魂所在，更撐起了主食界的半壁江山。眼下，在返青拔節(jié)的青綠間，小麥的故事一茬茬接續(xù)，中國(guó)人飯碗的根基也將愈加堅(jiān)實(shí)。