涉事企業(yè)負責(zé)人透露在蝦仁中加入了超限量的保水劑。央視視頻截圖顯示，磷酸鹽可以讓蝦仁保鮮。3月15日晚，陳嘉關(guān)注了央視曝光的蝦仁問題，他介紹磷酸鹽是國家允許使用的食品添加劑，主要起到保水、抗結(jié)冰的作用。包括蝦仁在內(nèi)的大部分水產(chǎn)品都是凍品，結(jié)冰會對蝦肉、魚肉的細胞產(chǎn)生擠壓破壞作用，磷酸鹽可以提高水產(chǎn)品的持水性，使水產(chǎn)品的汁液更豐富，保持產(chǎn)品的色澤和口感。因此，在符合國家標(biāo)準(zhǔn)的范圍內(nèi)是允許使用的，但無良商家恰恰利用了這點做文章。

劉士健表示，使用保水劑主要依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)是GB 2760-2024《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》。常用的水分保持劑主要是磷酸及磷酸鹽，包括焦磷酸二氫二鈉、焦磷酸鈉、磷酸氫鈣、磷酸三鉀、六偏磷酸鈉等。

央視3·15晚會曝光了部分商家在蝦仁中超限量使用了保水劑。被曝光的蝦仁被過度包冰，部分商家甚至出現(xiàn)一斤冰蝦解凍后只有三兩蝦仁的情況。對于包冰問題，陳嘉介紹，包冰的專業(yè)術(shù)語叫鍍冰衣。按照水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《SC/T 3054-2020 冷凍水產(chǎn)品冰衣限量》，散裝稱重銷售的蝦及其制品冰衣限量應(yīng)該≤20%。過度包冰如果冰的材料是水，可能對人體沒什么危害，主要涉及商家的誠信自律問題。

很多食品添加劑都有使用限量。劉士健透露，按照國家標(biāo)準(zhǔn)，磷酸鹽的最大使用量為每公斤水產(chǎn)品不能超過5.0克（可單獨或混合使用，最大使用量以磷酸根計），否則就是超限量使用。然而，在央視曝光的無良商家中，寶輝水產(chǎn)有限公司的凍蝦仁磷酸鹽總量為每公斤7.57克，超標(biāo)51.4%；良基冷凍食品有限公司的凍蝦仁磷酸鹽總量每公斤12.5克，超標(biāo)145%。這樣的超限量使用存在危害性。陳嘉稱，長期食用添加了超限量保水劑的蝦仁，可能會造成磷元素攝入超標(biāo)，增加心血管疾病的風(fēng)險，還可能引發(fā)腎臟疾病的風(fēng)險，影響鈣等礦物質(zhì)的吸收。

北京大成（重慶）律師事務(wù)所合伙人聶煒昌表示，保水劑屬于食品添加劑，可以在法律規(guī)定的范圍內(nèi)合法使用；但超量使用食品添加劑，則會涉嫌生產(chǎn)、銷售不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品罪。根據(jù)《刑法》第一百四十三條規(guī)定，生產(chǎn)、銷售不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，足以造成嚴(yán)重食物中毒事故或者其他嚴(yán)重食源性疾病的，將面臨相應(yīng)的刑事處罰。

如果蝦仁被添加了過量的保水劑，普通消費者如何辨別？陳嘉坦言，大多數(shù)保水劑無特殊氣味，消費者從外觀、氣味上很難分辨是否超限量添加了保水劑。只能說異常飽滿膨脹的蝦仁，存在超量使用保水劑的可能性更高。至于包冰的問題，可以看看蝦仁外的冰殼厚度，冰殼太厚就有可能被過度包冰了。

劉士健表示，按照J(rèn)F 1070-2023《定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則》，鍍冰衣商品是指單凍蝦、單凍魚等這類商品，鍍冰衣為商品的包裝材料，商品的實際含量應(yīng)不包括冰衣在內(nèi)。如果消費者購買的蝦仁解凍后，出現(xiàn)了實際重量與包裝上標(biāo)注的凈含量嚴(yán)重不符的情況，可以向市場監(jiān)管部門投訴舉報。過度包冰屬于在產(chǎn)品中摻雜、摻假的行為，可以依據(jù)《產(chǎn)品質(zhì)量法》第五十條規(guī)定進行處罰。

就本次央視3·15晚會曝光的蝦仁問題，陳嘉認(rèn)為，主要還是暴露了部分商家為了追逐利益忘記了誠信。普通消費者在難以辨別的情況下，盡量選擇購買口碑好的正規(guī)企業(yè)以及對源頭把關(guān)很嚴(yán)的大超市購買蝦仁。