沒人能體面吃完蜜雪冰城冰淇淋 化得快引發(fā)熱議(3)
抗融性會受到許多因素的影響，一般來說，冰淇淋中的糖對抗融性影響最明顯。其中，果糖、葡萄糖等分子量較小的單糖不利于保持冰淇淋的抗融性，而由兩個單糖結(jié)合成的二糖如蔗糖，能更有效地維持冰淇淋的抗融性。糖醇也同理，4碳糖醇的赤蘚糖醇比12碳糖醇的麥芽糖醇維持冰淇淋抗融性的效果差。
油脂也會影響冰淇淋的抗融性。通常情況下，油脂含量越高且飽和度和熔點(diǎn)越高，冰淇淋的抗融性越好。常用于制作冰淇淋的脂肪有乳脂肪、植物油等。其中，乳脂肪主要來源于全脂乳粉、稀奶油、純奶油和煉乳等乳制品，天然植物油脂則以棕櫚油和椰子油為代表。添加了飽和度高、熔點(diǎn)高油脂的冰淇淋和雪糕，抗融性相對更強(qiáng)，更不容易化掉。
此前因在31℃環(huán)境中放置1小時不化登上熱搜的鐘薛高海鹽椰椰款雪糕，脂肪含量高達(dá)17.1g/100g，主要是飽和度和熔點(diǎn)都較高的稀奶油和椰子油。阮光鋒表示，這款雪糕化得慢與其添加了高飽和度、高熔點(diǎn)的油脂有關(guān)。而且這款雪糕其實(shí)也化了，只是“沒有化成一攤水”，這和雪糕的保型性有關(guān)。冰淇淋中的固形物含量越高，相應(yīng)地，水分占比就越少，冰淇淋質(zhì)地越濃稠，融化后更容易保持形狀。反之，冰淇淋固形物含量較低，融化后容易變形。
膨化率也會影響保型性。為了使冰淇淋口感更輕盈，商家會在攪拌原料時注入空氣，在冰淇淋內(nèi)部形成無數(shù)細(xì)小的氣泡，使冰淇淋體積變大。冰淇淋的膨化率越高，質(zhì)地就越松軟、輕盈，融化后越不容易保持原樣，即保型性越差。除了制作時打入的空氣等不同會影響冰淇淋的膨化率，冰淇淋機(jī)的工作時間也會有影響，如果冰淇淋機(jī)連續(xù)長時間制作產(chǎn)品，會自然降低產(chǎn)出冰淇淋的膨化率，使冰淇淋融化得快。
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