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海底撈楊國福入局自助小火鍋 巨頭圍獵新戰(zhàn)場(6)

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2025-08-21 14:42:52  百家號

保鮮是所有自助小火鍋商家的噩夢，肉類擺在旋轉帶上很容易變壞，“有的半天就餿了”。張曉東遇見過很多次，放久了肉片軟軟的，有點黏稠，“肉質都變了”，客人瞬間沒了胃口，吃幾口就不想吃了。商家們的保鮮手段主要靠盤里大塊冰塊、還有室內空調降溫，但最理想的保鮮是人流量，人足夠多，菜品一上桌瞬間就能被消耗掉。

除了人流量能否支撐起門店，品牌做的小火鍋大多數(shù)定價在59.9元，落在市面上“天花板”區(qū)間，自然需要滿足客人更高的期待。星星也去吃了舉高高，他的胃在一個多小時里，被各種多巴胺色彩的食物填滿，粉色漢堡、櫻花色炸雞、焦黃的海星，還有榴蓮披薩。扶著肚子走出店本來還想睡個午覺，躺床上半天睡不著，“太撐了”。但細細回想，星星覺得舉高高的涮品“有點少”，讓他吃撐的，“多數(shù)都是小吃”。涮品里的肉菜以丸子為主，他還是期待能吃到牛羊肉卷之類的菜品。

大眾點評上，對于小火鍋吐槽也層出不窮，平等地抱怨各個品牌，“菜品多為半成品或凍品，甚至冰都沒化就直接端上桌”，“肉有腥味，炸雞也是涼的”。種種問題使得現(xiàn)階段品牌們擴張都頗為謹慎，舉高高只有5家店，而楊國福只有1家店。

“小店和大店經營模式不一樣”，汪洪棟說，“習慣經營800平方米以上店面的品牌們，未必能適應小火鍋經營思路”，大門店要服務、要質量，小火鍋是成本、更快的上餐速度。汪洪棟預測，小火鍋市場最終規(guī)模有望突破1000億，足夠迎來一個細分行業(yè)領軍者誕生。對于餐飲行業(yè)來說，破千店是一個連鎖品牌的里程碑，目前“圍辣”小火鍋已率先突破千家門店，但似乎陷入“有規(guī)模無聲量”的困境。據(jù)21世紀經濟報道，比起做品牌，圍辣更像是在“賣設備”，總部對食材把控的能力非常有限。

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