海底撈楊國(guó)福入局自助小火鍋巨頭圍獵新戰(zhàn)場(chǎng)(3)

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2025-08-21 14:42:52 百家號(hào)

大牌們錨定50～60元的價(jià)格帶，是一個(gè)聰明的選擇。比大火鍋的人均低，又成功避開了“低價(jià)漩渦”。小火鍋賽道早已證明：一味降價(jià)只會(huì)兩敗俱傷。

90后張曉東曾在西安某國(guó)企工作，后來(lái)辭職回到山東。表姐在家鄉(xiāng)開自助旋轉(zhuǎn)小火鍋10年了，鍋底咕嚕咕嚕運(yùn)轉(zhuǎn)，積累起滾燙的財(cái)富。在表姐扶持下，2020年張曉東投資20多萬(wàn)元開起了自己的小店，他精準(zhǔn)復(fù)制了表姐的經(jīng)營(yíng)模式：100多平方米的門店、30多元的親民價(jià)位、精簡(jiǎn)到極致的人力配置——沒(méi)有專業(yè)廚師，也沒(méi)有服務(wù)員，僅靠自己和母親打理從備餐到清潔的所有環(huán)節(jié)，就這樣堅(jiān)持了5年。

在張曉東看來(lái)，自助小火鍋價(jià)格低，但客戶要求未必低，要想賺錢需要極強(qiáng)的成本控制。一次批發(fā)5斤，成本價(jià)從10多塊到40多塊不等。不同的門店采用的食物類型、級(jí)別都不一樣，很多菜品需要一個(gè)個(gè)試。令人驚訝的是，方圓500米之內(nèi)，和張曉東一同開業(yè)的小火鍋就有6家，但當(dāng)時(shí)的他絲毫沒(méi)注意對(duì)手那么密集，市場(chǎng)容量足夠包容大家心平氣和地做生意，“每家店都有人排隊(duì)”。他門店利潤(rùn)頗為可觀，“比大火鍋低點(diǎn)兒，也能到50%左右”，扣除房租“凈利潤(rùn)有20%”，半年就把成本收回來(lái)了。

張曉東后知后覺(jué)，那段時(shí)期就是大家說(shuō)的風(fēng)口期。2020年疫情期間，餐飲一人食與性價(jià)比形成趨勢(shì)，小火鍋行業(yè)爆發(fā)性增長(zhǎng)。天眼查數(shù)據(jù)顯示，近5年我國(guó)新增小火鍋相關(guān)企業(yè)2.3萬(wàn)余家，其中2020年、2021年增長(zhǎng)最多，分別新增4700多家和4800多家。

低門檻帶來(lái)的繁榮難以持續(xù)，擴(kuò)張快，卷起來(lái)也頗為迅速。不到兩年時(shí)間，張曉東就感覺(jué)到市場(chǎng)情緒變化，周圍的小火鍋店突然一股腦推起優(yōu)惠券，促銷力度最大的是兩家走自取模式的門店，“發(fā)50減20，60減30的券”。

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