也是在此期間,各地方有一批小火鍋連鎖品牌突圍而出。這批品牌的價格集中于30~60元之間,但低價并非他們唯一的依賴,真正在市場站穩(wěn)腳跟還是靠鮮明的特色。青島品牌“龍歌”以59.9元定價主打海鮮涮品,4年間門店從11家擴(kuò)張至100家,成功打入江蘇市場;鄭州起家的“農(nóng)小鍋”則通過SKU數(shù)量制勝,三四十元的均價提供涵蓋涮菜、糕點(diǎn)、炸貨等超百種菜品,已在北京王府井等核心商圈布局156家門店;盛香亭推出轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)熱鹵,主做鹵味小火鍋,均價50元左右,獲得絕味、騰訊注資。
紅餐大數(shù)據(jù)顯示行業(yè)真相:2022年至2024年7月,60~100元、20元以下的小火鍋數(shù)量顯著降低,只有20~60元區(qū)間的小火鍋店在上漲,其中,20~40元區(qū)間的小火鍋門店數(shù)占比最高,達(dá)到30.8%。這揭示了小火鍋的商業(yè)本質(zhì)——既不能靠廉價劣質(zhì)生存,也難以承載過高溢價。真正成功的玩家都在品質(zhì)與價格間找到了某種性價比的平衡。
當(dāng)市場完成第一輪洗牌,餐飲巨頭們才真正開始發(fā)力,瞄準(zhǔn)的市場縫隙是供應(yīng)鏈缺陷。張顏好幾次坐在小火鍋店里都感覺沒菜可吃,“很多科技肉,要么煮很久都不老,要么一煮就碎”。一些難得貨真價實(shí)的肉,比如炸雞腿,門店只會在飯點(diǎn)提供兩次,出餐口前的幾個人一夾就沒了。更讓她感到無語的是,點(diǎn)一個紅湯鍋底,上面只漂浮著一點(diǎn)點(diǎn)油星,“連這都省”。
餐寶典創(chuàng)始人汪洪棟指出行業(yè)現(xiàn)狀,市場總在一邊開店,一邊出清,“比較劣質(zhì)的小火鍋門店正被淘汰,市場總體處于做大階段?!逼放苽冊谶\(yùn)營上有較大優(yōu)勢,而且小火鍋這類平價餐飲要做得又好又賺錢,最重要的是比拼供應(yīng)鏈價格,要靠規(guī)?;拍軐⒊杀窘迪氯ィ捌放拼饲暗姆e累可以輔助做到這點(diǎn)?!?/p>
與南城香、和府撈面等品牌將小火鍋?zhàn)鳛檠a(bǔ)充菜品的試水策略不同,海底撈、楊國福等巨頭走得更堅(jiān)決,“直接獨(dú)立門店”,進(jìn)駐城市核心商圈。張曉東也想過將門店搬去當(dāng)?shù)厝f達(dá),找同學(xué)一打聽,商圈店投資要80萬以上,還有每月幾萬塊的租金。當(dāng)下環(huán)境再投資,他心里直打鼓,小火鍋是價格低的生意,租金高還要盈利,對人流就有更高要求。關(guān)鍵是,自助和其他餐飲不一樣,門店人流少一點(diǎn)就會陷入死亡循環(huán),不僅影響營收,還關(guān)乎顧客體驗(yàn)。