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海底撈楊國福入局自助小火鍋 巨頭圍獵新戰(zhàn)場(4)

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2025-08-21 14:42:52  百家號

消費者沒那么敏感時，對高一點的價格不太計較，但當真卷起來，自取模式往往最先被顧客拋棄。許多小火鍋店將“自取改自助”視為最后一搏。張曉東附近的店也倉促打出“26元管飽”的口號，但這種策略最終被證明是飲鴆止渴?！斑@個定價，扣除房租后根本沒有利潤，”張曉東說，“要賺錢，要么更換便宜點兒的供應商，要么只能找供應商壓價”，對于大部分力量薄弱的個體戶，往往只能選擇前者。事實印證了他的判斷，顧客們?nèi)ミ^一次就不去了，普遍反映“那家店味道變了，肉不是冰凍的就是科技”。

即使降到26元，也未必能保持競爭力，消費者對于低價的追求沒有止境。最后一段時期，張曉東所在街道場景非常魔幻，第一次來的路人會覺得熱鬧非凡，隨便逛幾步就能至少收到兩張傳單，聽到小喇叭賣力吆喝攬客，“從26元到19元的都有”，幾天后，客人真想光顧時，迎接他的是緊閉的店門。

價格戰(zhàn)中，自助小火鍋拼的仍是供應鏈，成年人每頓大概能吃一斤東西，“比的是這部分成本誰低”，張曉東說。只有那些掌握特殊進貨渠道的人才能幸存，他們或是能找到更便宜的貨源，或是以平價拿到更好的食材。

張曉東的門店存活下來了。除了靠味道留住客人，更關鍵的制勝因素是位置，他選址時愿意多花20%的租金，把門店開在商業(yè)街入口處，挨著小區(qū)、勞務市場，這是自助商業(yè)模式最重要的一點，走量才能賺錢、進而壓低供應商價格。

一條商業(yè)街上小火鍋的興衰沉浮，是整個行業(yè)的微縮景觀。當市場陷入過度競爭，巨頭都逃不過下桌。吉野家小火鍋的店面不到3年，已沒有獨立的門店，只作為菜單上“吉選火鍋”的一個日常菜品存在，下午2點之后售賣。巴奴孵化的桃娘下飯小火鍋，主打30元以下客單價，開放加盟后，門店數(shù)不增反降。去年，巴奴完全退出了桃娘股東行列。

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