鄭州街頭的一些驢肉湯館開始提供馬肉湯和鹵馬肉供食客選擇，并用醒目字體標(biāo)注銷售的馬肉。除鄭州外，洛陽也有類似情況，一家驢肉湯館直接改成了馬肉湯館。店老板表示，賣馬肉是因?yàn)榻陙眢H肉價(jià)格飆升，生意難做。一些顧客認(rèn)為這種做法讓消費(fèi)者明明白白消費(fèi)，比用馬肉冒充驢肉好得多。

在鄭州市區(qū)沙口路上的一家驢肉湯館，食客張先生發(fā)現(xiàn)售賣窗口貼著提醒：“本店新增馬肉等各種鹵肉制品，歡迎新老客戶品嘗。”商家解釋，推出馬肉食品主要是因?yàn)榻衲暌詠眢H肉價(jià)格暴漲，成本增加。店內(nèi)煮熟的驢肉和馬肉價(jià)格相差30多元/斤，但大多數(shù)顧客還是選擇驢肉湯。店家稱，馬肉雖然便宜，但大部分顧客還不習(xí)慣吃馬肉。去年下半年驢肉價(jià)格開始上漲，經(jīng)營成本增加，如果一直提高銷售價(jià)格，客源會(huì)減少。因此，店家去河北了解情況后，決定推出馬肉食品應(yīng)對(duì)驢肉價(jià)格上漲、貨源不足的問題。為讓顧客明明白白消費(fèi)，店家除了在櫥窗貼出“賣馬肉”的提醒，還在門頭字樣中加入“馬”的元素。

在洛陽，開了十多年驢肉湯館的老陳徹底改換門頭，直接打出“馬肉湯館”的招牌。他說，今年驢肉價(jià)格飆升至八九十元一斤，熟驢肉成本更高，洛陽湯類品種多且價(jià)格普遍不高，一碗驢肉湯里只能放幾片驢肉，賣家買家都很難看，所以嘗試開馬肉湯館。

鄭州、洛陽驢肉湯館的變化反映了市場面臨“缺驢”危機(jī)。山東日照一驢肉館老板娘張女士在接受采訪時(shí)表示，去年活驢價(jià)格最高時(shí)約31塊錢一斤，今年最高能到48塊錢一斤，漲了五成還多?；铙H價(jià)格波動(dòng)影響了驢肉館的生意，往常店里一兩天就能賣一頭驢，現(xiàn)在可能要三天才能賣出去。

河北省河間市驢肉火燒產(chǎn)業(yè)促進(jìn)會(huì)會(huì)長白東松從事熟驢肉產(chǎn)銷10多年，他表示近年來供需矛盾突出，驢肉價(jià)格一直在上漲，導(dǎo)致驢肉火燒的價(jià)格也水漲船高。公開數(shù)據(jù)顯示，我國驢存欄量從1990年的1100萬頭降至2023年的146萬頭，目前總存欄量仍在持續(xù)下降。全國一年要消費(fèi)200萬頭驢，出欄量只有八十多萬頭，缺口超過60%，導(dǎo)致驢肉價(jià)格一路走高?，F(xiàn)在一斤驢肉能賣到70至85元，好的部位甚至超過百元一斤。

對(duì)于當(dāng)前國內(nèi)驢資源短缺現(xiàn)狀，山東聊城大學(xué)驢研究院院長王長法教授認(rèn)為，主要原因是使用需求增加而產(chǎn)量減少。根據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)，2024年我國現(xiàn)有驢數(shù)量是129萬頭，比起養(yǎng)殖高峰僅是當(dāng)年的一個(gè)零頭；但食用驢肉需求增加，以驢皮為原料的阿膠背后有著更龐大的消費(fèi)市場。中國畜牧業(yè)協(xié)會(huì)驢業(yè)分會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人分析認(rèn)為，隨著現(xiàn)代化進(jìn)程加快，世界各國驢的存欄變化趨勢(shì)基本一致。雖然役用轉(zhuǎn)商用基本完成，但養(yǎng)殖量恢復(fù)得很慢，加之規(guī)?；B(yǎng)殖技術(shù)不成熟等因素，造成我國存欄驢減少。

為填補(bǔ)國內(nèi)毛驢缺口，統(tǒng)籌發(fā)展驢產(chǎn)業(yè)提上日程。目前，山東、河北等省份組建了驢相關(guān)的產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系專家團(tuán)隊(duì)，并將驢作為特色畜種納入地方畜牧業(yè)發(fā)展規(guī)劃。業(yè)內(nèi)人士坦言，“缺驢”問題涉及農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)型、養(yǎng)殖經(jīng)濟(jì)學(xué)和全球化貿(mào)易等多重因素，短期內(nèi)難以快速改變驢產(chǎn)品短缺的情況。據(jù)中國畜牧業(yè)協(xié)會(huì)評(píng)估，驢存欄量下降趨勢(shì)尚未得到根本性扭轉(zhuǎn)，這意味著驢肉價(jià)格高位運(yùn)行和馬肉替代現(xiàn)象或?qū)⒊蔀槌B(tài)。