打工人吃不起麻辣燙，小老板們也不賺錢(qián) 餐飲連鎖化下的成本困局

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2025-11-14 09:23:52 鏡相工作室

打工人吃不起麻辣燙，小老板們也不賺錢(qián) 餐飲連鎖化下的成本困局！最近，“楊國(guó)福麻辣燙1斤豆芽28元貴過(guò)山姆”沖上熱搜，消費(fèi)者們紛紛曬出訂單，31.8元、33.8元一斤，買(mǎi)單時(shí)嚇了一跳，不敢再走進(jìn)店里吃。如今的麻辣燙，“葷素同價(jià)”的稱(chēng)重計(jì)價(jià)是主流，28.8/斤的價(jià)格實(shí)際上包含了展柜里上百種產(chǎn)品，由顧客自行選擇，可以通過(guò)夾取高價(jià)菜品和低價(jià)菜品均衡價(jià)格。但消費(fèi)者們的憤怒更著重于拿到小票時(shí)才知道具體定價(jià)。如果沒(méi)有明碼標(biāo)價(jià)，麻辣燙門(mén)店的確有故意隱瞞的嫌疑。這件事也引發(fā)了積壓已久的不滿(mǎn)，“五塊錢(qián)兩個(gè)丸子，四塊錢(qián)三片青菜”的吐槽再次爆發(fā)。

老板們卻在喊冤。有麻辣燙老板認(rèn)為，“麻辣燙就是火鍋的平替”，已經(jīng)不是便宜的代名詞。另外，昂貴的運(yùn)營(yíng)成本，加盟品牌和外賣(mài)平臺(tái)的雙重抽成，使得麻辣燙不得不賣(mài)高價(jià)。餐飲連鎖化帶來(lái)的降本似乎在麻辣燙這里失效了。打工人吃不起的“天價(jià)麻辣燙”，到底為什么貴？

走進(jìn)一家麻辣燙店，如果有人閑著就說(shuō)明店里沒(méi)生意。因?yàn)楣ぷ髁看?，流程繁瑣，多?shù)麻辣燙店長(zhǎng)都認(rèn)為，麻辣燙的員工不好招，同樣是做餐飲店的服務(wù)員，麻辣燙店是墊底的選擇。在消費(fèi)者的印象里，麻辣燙是最簡(jiǎn)單的一種餐飲類(lèi)型，但實(shí)際上，由于菜品多，用量大，麻辣燙店的成本不比其他餐飲店低。最大頭的是人工。麻辣燙門(mén)店的工作量至少需要2.5個(gè)人，算上輪班，老板加上四個(gè)員工是標(biāo)配，在一二線城市，一個(gè)月至少2萬(wàn)元。8點(diǎn)上班，大概準(zhǔn)備兩個(gè)小時(shí)才能開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)。清掃、洗菜、摘菜、切菜、熬湯、備料，每個(gè)員工都像陀螺，一刻不停。

兩臺(tái)展柜，上百種菜品，除了丸子類(lèi)凍品，都得經(jīng)過(guò)預(yù)處理。比如土豆，需要先削皮再切片、泡水，屬于處理程序較為繁瑣的菜品。菜品上了展柜后，員工們得盯著有沒(méi)有缺菜，缺了立馬補(bǔ)；盯著框里的水的顏色，變渾濁了立馬換水。有些門(mén)店為了減少菜品損耗，每次上展柜前才洗菜，工作沒(méi)有空檔。一家麻辣燙店每天平均得處理五六十斤菜，不需要技術(shù)，核心就是效率，得爭(zhēng)分奪秒。有人來(lái)店里試工了半天，受不了高強(qiáng)度的工作量，走了；有手腳不麻利的員工，剛干沒(méi)幾天就被辭退了。

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