與稱重計(jì)價(jià)隨之而來(lái)的，是麻辣燙品類覆蓋食材的增多，供應(yīng)鏈渠道的預(yù)期利潤(rùn)總額大大增加。因此，楊國(guó)福2018年建立了四川成都研發(fā)生產(chǎn)中心，總投資5億多，占地4.4萬(wàn)平米。據(jù)Tech星球報(bào)道，楊國(guó)福門店的利潤(rùn)能到45%以上，2018年后利潤(rùn)降到35%，這10%的利潤(rùn)就是品牌從供應(yīng)鏈賺的錢。

和海底撈類似，麻辣燙的食材、租金、人工等成本結(jié)構(gòu)相當(dāng)固定，門店經(jīng)營(yíng)的優(yōu)化空間很低。餐飲連鎖化帶來(lái)了規(guī)模優(yōu)勢(shì)，但受益的對(duì)象是把控預(yù)制食材生產(chǎn)的工業(yè)化品牌方，無(wú)法惠及廣大店長(zhǎng)，不開連鎖店被擠壓，開了又被抽成。品牌對(duì)門店能夠提供的經(jīng)營(yíng)幫助很有限，比起思考加盟商的利潤(rùn)，麻辣燙品牌們的升級(jí)方向更重視如何在千店萬(wàn)店的規(guī)模下，保證品質(zhì)、保證獲利。

要實(shí)現(xiàn)口味的標(biāo)準(zhǔn)化品質(zhì)，配方和底料是最重要的因素。楊國(guó)福的底料不僅自己生產(chǎn)，還要求加盟商搭配購(gòu)買，買了一箱火鍋底料，就會(huì)自動(dòng)配其他輔料，保證加盟商按照比例熬制底湯。暴師傅則給加盟商配備了標(biāo)準(zhǔn)的量勺，一勺底料對(duì)應(yīng)就是一斤麻辣燙，同時(shí)與加盟商設(shè)置食材限價(jià)，比如凍品的綜合進(jìn)價(jià)不能低于8元/斤。

剛開始沒(méi)經(jīng)驗(yàn)，劉秋彤店里最大的損耗就在倉(cāng)庫(kù)，最多一天倒掉70斤的湯。后來(lái)慢慢才學(xué)會(huì)預(yù)判人流量。熬湯也需要有量，量少了哪怕比例對(duì)了，味道也淡，至少煮25斤才能比較有味道，因此不敢熬多，也不敢熬少。食材的購(gòu)買也由加盟商自己隨心決定。劉秋彤剛開始買的都是自己愛(ài)吃的食材，比如水果玉米和銀耳。但銀耳成本挺高，在當(dāng)?shù)貐s根本賣不出去，一周就只能賣出去四五朵，她從開店買了一箱，直到閉店都沒(méi)賣完。

經(jīng)歷了失敗之后，劉秋彤也覺(jué)得“楊國(guó)福就不適合在縣城開，只適合在城市里開”。開久了，他們發(fā)現(xiàn)店里的消費(fèi)群體都很固定，來(lái)得頻繁的大多數(shù)是醫(yī)生、老師、公務(wù)員，還有銀行和鐵路的員工。縣城里年輕人流失嚴(yán)重，老人們對(duì)于楊國(guó)福的概念就是“偶爾想開葷了，才會(huì)來(lái)消費(fèi)一頓”。她的周圍也有麻辣燙店，雖然沒(méi)有楊國(guó)福好吃，定價(jià)卻只有16元/斤，“當(dāng)?shù)囟际鞘鄩K一碗的米線，兩塊錢五個(gè)漢堡，我們賣二十多一斤，相比起來(lái)就是貴，問(wèn)題是我敢降價(jià)嗎？周圍店鋪有我們的襯托，生意都好起來(lái)了”。