17世紀(jì)的某個(gè)時(shí)刻,魁北克的主教面臨一個(gè)嚴(yán)峻的飲食危機(jī)。天主教的教義規(guī)定,在長(zhǎng)達(dá)40天的大齋期內(nèi),信徒必須禁食“肉類”,但可以吃魚(yú)。
為了不讓教徒們餓死,或者更可能是為了滿足口腹之欲,教會(huì)向梵蒂岡提交了一份神學(xué)申請(qǐng),詢問(wèn)海貍這種常年泡在水里、尾巴有鱗片的動(dòng)物,能不能算作魚(yú)。
梵蒂岡的回復(fù)非常通情達(dá)理,他們大筆一揮,正式批準(zhǔn)海貍在齋期被視為“魚(yú)類”。同樣的邏輯在1784年再次上演,委內(nèi)瑞拉的神職人員成功申請(qǐng)到了一份教皇詔書(shū),將重達(dá)50公斤的嚙齒動(dòng)物水豚也歸類為“魚(yú)”,理由是它有蹼,而且肉味像魚(yú)。
如果當(dāng)時(shí)有食品科學(xué)家在場(chǎng),他們可能會(huì)對(duì)著教皇翻白眼。因?yàn)閺纳锘瘜W(xué)的角度看,無(wú)論是海貍、水豚還是牛排,決定它們顏色的根本不是它們住在哪里,而是一個(gè)叫做肌紅蛋白的蛋白質(zhì)。
肌紅蛋白本身是一種強(qiáng)色素。其發(fā)色基團(tuán)(Chromophore)血紅素對(duì)可見(jiàn)光具有特定的吸收光譜,主要吸收綠色和黃色波段的光,從而反射出紅色波段的光。
下表為肌紅蛋白的光學(xué)吸收特性:
圖b中,你會(huì)發(fā)現(xiàn)曲線在540nm和580nm附近有兩個(gè)非常明顯的尖峰,在可見(jiàn)光譜中,500–560nm對(duì)應(yīng)綠色,560–590nm對(duì)應(yīng)黃色。說(shuō)明肌紅蛋白把照射進(jìn)去的綠光和黃光幾乎全部吸收了。
一旦波長(zhǎng)超過(guò)600nm,吸光度急劇下降,620–750nm正是紅色波段,因?yàn)榧〖t蛋白對(duì)紅光吸收極低,紅光在進(jìn)入組織后不會(huì)被消耗,而是通過(guò)散射和反射最終回到我們的眼睛里。
因此,肌肉組織中肌紅蛋白的濃度直接決定了肉色的深淺。濃度越高,肉色越紅;濃度越低,肉色越白。
中國(guó)人的飲食文化充滿人間情味,但食品安全問(wèn)題卻給這份煙火浪漫蒙上了陰影
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