為什么雞肉、大多數(shù)魚(yú)肉是白色的，而牛肉和豬肉是紅色的？

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2026-02-06 15:57:04 橙子魚(yú)

17世紀(jì)的某個(gè)時(shí)刻，魁北克的主教面臨一個(gè)嚴(yán)峻的飲食危機(jī)。天主教的教義規(guī)定，在長(zhǎng)達(dá)40天的大齋期內(nèi)，信徒必須禁食“肉類”，但可以吃魚(yú)。

為了不讓教徒們餓死，或者更可能是為了滿足口腹之欲，教會(huì)向梵蒂岡提交了一份神學(xué)申請(qǐng)，詢問(wèn)海貍這種常年泡在水里、尾巴有鱗片的動(dòng)物，能不能算作魚(yú)。

梵蒂岡的回復(fù)非常通情達(dá)理，他們大筆一揮，正式批準(zhǔn)海貍在齋期被視為“魚(yú)類”。同樣的邏輯在1784年再次上演，委內(nèi)瑞拉的神職人員成功申請(qǐng)到了一份教皇詔書(shū)，將重達(dá)50公斤的嚙齒動(dòng)物水豚也歸類為“魚(yú)”，理由是它有蹼，而且肉味像魚(yú)。

如果當(dāng)時(shí)有食品科學(xué)家在場(chǎng)，他們可能會(huì)對(duì)著教皇翻白眼。因?yàn)閺纳锘瘜W(xué)的角度看，無(wú)論是海貍、水豚還是牛排，決定它們顏色的根本不是它們住在哪里，而是一個(gè)叫做肌紅蛋白的蛋白質(zhì)。

肌紅蛋白本身是一種強(qiáng)色素。其發(fā)色基團(tuán)（Chromophore）血紅素對(duì)可見(jiàn)光具有特定的吸收光譜，主要吸收綠色和黃色波段的光，從而反射出紅色波段的光。

下表為肌紅蛋白的光學(xué)吸收特性：

圖b中，你會(huì)發(fā)現(xiàn)曲線在540nm和580nm附近有兩個(gè)非常明顯的尖峰，在可見(jiàn)光譜中，500–560nm對(duì)應(yīng)綠色，560–590nm對(duì)應(yīng)黃色。說(shuō)明肌紅蛋白把照射進(jìn)去的綠光和黃光幾乎全部吸收了。

一旦波長(zhǎng)超過(guò)600nm，吸光度急劇下降，620–750nm正是紅色波段，因?yàn)榧〖t蛋白對(duì)紅光吸收極低，紅光在進(jìn)入組織后不會(huì)被消耗，而是通過(guò)散射和反射最終回到我們的眼睛里。

因此，肌肉組織中肌紅蛋白的濃度直接決定了肉色的深淺。濃度越高，肉色越紅；濃度越低，肉色越白。

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